Wat zijn ze?
Mosselen ( of mosselen ) zijn tweekleppige weekdieren die behoren tot de Orde van Mytiloidae en tot de familie Mytilidae ; de term "mosselen" verwijst uitsluitend naar het geslacht Mytilus, dat echter twee vrij vergelijkbare soorten omvat: de galloprovincialis (afkomstig uit de Middellandse Zee en zeer aanwezig in Italië) en de edulis (typerend voor de Atlantische Oceaan).
Mosselen zijn wezens die wijd verspreid zijn over het Italiaanse schiereiland, met een grotere aanwezigheid (zowel in het wild als in de watercultuur) in de buurt van de Adriatische kust; Het zijn GEEN vissen, maar ze maken hoe dan ook deel uit van de groep visserijproducten en - ook dankzij de bescheiden kosten - is hun consumptie een van de belangrijkste bronnen van bestaansmiddelen van de Italiaanse vishandel.
Beschrijving en biologie
Het weekdier van de mosselen wordt naar behoren beschermd door twee ovale, langwerpige, driehoekige en gebogen schelpen nabij de top; de marge van de schelpen heeft een vrij uitgesproken uitsteeksel.
Uitwendig zijn de mosselen zwart en neigen naar donkerpaars en met bruine reflexen en hebben dunne cirkels van groei (hoewel de kleur, net als andere morfologische aspecten, van gebied tot gebied varieert). De binnenkant van de mosselen is blauwachtig en helder, min of meer moeder-parelachtig (vooral in de Moscioli, een soort gevangen in het Portonovo-gebied van Ancona, tegenover de berg Conero). De twee mosselschalen worden bij elkaar gehouden door een gekarteld scharnier aan het dunnere uiteinde. De kleur van het weekdier varieert van bijna roodoranje (bij geslachtsrijpe vrouwtjes) tot geel (bij seksueel volwassen mannen) met de randen van de kieuwlamellen van een intense zwarte en lichte en bruine tinten op de spijsverteringsorganen.
De kieuwlamellen van mosselen zijn essentieel voor het vasthouden van zuurstof en het oppikken van voedsel. In tegenstelling tot mosselen of sint-jakobsschelpen, blijven mosselen NIET in het zand en zijn NIET uitgerust met voortstuwingsorganen of aanhangsels voor beweging in de vloeistof of bodem; de mosselen worden gefixeerd en goed gebonden aan structuren van verschillende soorten door middel van een weefpatroon van zeer resistente vezels (het fijne linnen - te verwijderen door het dier voor het koken te reinigen).
De mosselen bereiken gemakkelijk een lengte van 10 cm en een breedte van 4 cm, ze leven enkele jaren en reproduceren onophoudelijk door eieren en sperma in vrij water af te scheiden, die na bevruchting zich ontwikkelen tot larven en wortel schieten door middel van de bast.
distributie
Mosselen zijn NIET moeilijk om voedsel te vinden; de kusten van de Adriatische Zee zijn bijna spookachtig, evenals sommige delen van de Ionische Zee en een paar andere van de Tyrrheense Zee. Mosselen voeden zich met zowel organische deeltjes in suspensie als plankton, die beide zeer aanwezig zijn in het brakke water van de mond; het is niet toevallig dat de Adriatische Zee (een kustlijn die begint in Friuli Venezia Giulia en eindigt in Puglia - de rijkste zeezijde van de rivier) bijna een enkele ononderbroken kolonie wilde mosselen is; maar het feit blijft dat deze soort met succes kan worden gekweekt (in watergewassen, zowel in de dalen als op de volle zee) in alle gebieden van de Middellandse Zee.
smaak
Waar hangt de smaak van mosselen van af?
De mosselen hebben vlees met een intense en beslissende smaak, maar de relatieve organoleptische en voedingskenmerken zijn onderhevig aan enkele intra- en interindividuele variaties; dit is te rechtvaardigen door verschillende factoren, zoals:
- Mosselvang- / plukseizoen: ze groeien en reproduceren effectief in het voorjaar en de zomer, wanneer ze aangenamer zijn om te proeven; parallel, een chemische analyse vertoont vaak een hoger cholesterolgehalte
- Grootte van de mosselen: de ouderdom van het weekdier bepaalt de consistentie en smaak die bij volwassen en "oudere" wezens (tot 4 jaar en langer dan 4 - 4 cm) excessief en onaangenaam kunnen zijn
- Plaats van verzameling / teelt van mosselen: de mosselen voeden zich anders tussen de open zee en de gebieden nabij de riviermondingen; uiteraard bepaalt dit een opmerkelijke variabiliteit van de organoleptische en smaakkenmerken van het voedsel. Bovendien groeien de mosselen op de mond veel sneller vanwege het zeer hoge gehalte aan organische resten die direct (omdat de mossels zich daaraan voeden) en indirect (omdat ze het plankton voeden dat een extra voedingsbron voor de mossel is) de weekdieren. Helaas bevorderen dezelfde moleculen ook bacteriële proliferatie (al hoog door lozingen stroomopwaarts van rivierlopen) die, net als verontreinigende stoffen ( Polychlorobiphenylen - PCB's, kwik, lood, enz.) En de aanwezigheid van sommige virussen, compromis voedselveiligheid van mosselen. Praktisch gezien suggereert dit aspect om de collectie wilde mosselen af te schaffen (omdat ze niet gegarandeerd zijn op biologisch en veterinair niveau) en om de inkoop door een goede aankoop te bevoordelen.
Hygiënische aspecten
Uit het bovenstaande kan worden afgeleid dat wilde mosselen een mogelijk besmet voedsel vormen en verantwoordelijk zijn voor verschillende voedselziekten. Onder deze, naast de vergiftiging / ophoping van PCB's en metaalpoeders (waartegen het niet mogelijk is om in te grijpen), verdienen de virale en bacteriële inhoud de aandacht. Wat betreft virussen (met name type A, die aanleiding geven tot hepatitis), is het mogelijk om in te grijpen op het voedsel en de gezondheid te garanderen door te koken bij temperaturen die niet te hoog zijn; integendeel, omdat we bepaalde bacteriën zoals cholera vibrio, sommige coliformen, salmonella enz. willen elimineren, is het noodzakelijk om hogere temperaturen te bereiken en een volledige en diepe bereiding van de weekdieren uit te voeren.
Aankooptips
Bij aankoop moeten de packs (netvliezen) van de mosselen gebruik maken van een compleet en uitputtend voedingsetiket, dus uitgerust met zowel traceerbaarheid als gezondheidscertificering (Europese wetgeving). Verse mosselen zijn goed gesloten en zwaar (omdat ze nog steeds vol water zitten) en slaan ze op een stevige ondergrond produceren een doffe ruis en NOOIT "leegte"; de levende mosselen hebben nog steeds de bisso (plukje), zonder welke ze in een zeer korte tijd sterven. Het is mogelijk om de mosselen te bewaren na koeling over een periode variërend van 24 tot 48 uur, of tot een paar dagen langer indien bewaard in vacuümbakken
Recepten en voorbereiding
Vanuit culinair oogpunt hebben de mosselen GEEN "zuiveren" nodig (hoewel ze, als ze tijdens een storm worden meegenomen, ook een bepaalde hoeveelheid zand kunnen bevatten); voor het koken, is het in plaats daarvan nodig:
- Maak de schelpen extern schoon door algen en "honden tanden" te verwijderen
- Verwijder de byssus (onaangenaam om aan te raken en te proeven)
Vanuit gastronomisch oogpunt, zouden de mosselen "niet" lang moeten koken en zou de geschikte bereidingstijd nodig zijn om de twee kleppen te openen; Zoals verwacht, is het echter altijd van essentieel belang om de voedselgezondheid te garanderen door de warmtebehandeling net voldoende te laten duren om temperaturen te bereiken "in het hart" van het voedsel die rond de 100 ° C liggen. Hiertoe is het raadzaam om tijdens het koken een deksel op de pan te plaatsen om de hoogste temperatuur in de kortst mogelijke tijd te bereiken; op deze manier wordt de zachtheid van het weekdier beter bewaard, wat als het wordt onderworpen aan overmatig koken de neiging zou hebben om uit te drogen en "gumminess" te krijgen.
verteerbaarheid
Mosselen zijn niet erg verteerbaar voedsel, maar, in tegenstelling tot wat veel mensen denken, zijn ze niet bijzonder veeleisend voor maagtransport.
| Voedingssamenstelling van mosselen - Referentiewaarden van de INRAN-tafels voor voedselsamenstelling | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Voedingswaarden (per 100 g eetbaar gedeelte) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
De legende volgens welke de mosselen "zwaar" zijn, is het resultaat van de conceptuele vervorming die twee zeer verschillende aspecten van het voedsel met zich meebrengt: de eerste betreft de aanwezigheid van sterke aromatische componenten van verse rauwe knoflook (waarneembaar in spijsverteringsbrekingen) als een ESSENTIEEL ingrediënt in voorbereiding van de klassieke "tarantina-mosselen"; de tweede is te wijten aan de slechte gewoonte om de CRUDE-mosselen in grote hoeveelheden te consumeren, zoals een snack.
In het laatste geval is het niet alleen mogelijk om te lijden aan de verminderde verteerbaarheid van RAW-voedsel (ook rijk aan zout), maar ook voor echte voedseloverdraagbare ziekten vanwege de aanzienlijke bacteriële belastingen in de mosselen (die zich manifesteren met misselijkheid, braken en diarree). Rauwe mosselen, een essentiële delicatesse voor liefhebbers van 'genre', worden niet als VEILIG voedsel beschouwd.
Voedingskenmerken
Mosselen zijn visserijproducten van dierlijke oorsprong en hebben als zodanig een goed gehalte aan eiwitten met een hoge biologische waarde. Aan de andere kant bezitten ze ook een hoog cholesterolgehalte dat, met betrekking tot wat wordt genoemd in de algemene beschrijving van de tweekleppigen, kan variëren afhankelijk van de tijd van het jaar (de voortplantingscyclus van het dier bevordert zijn toename in vlees). De inname van vetzuren is matig en het lipidenprofiel is positief omdat het gelijk verdeeld is tussen verzadigde, enkelvoudig onverzadigde en meervoudig onverzadigde vetten; er zijn ook matige concentraties van koolhydraten, voornamelijk bestaande uit het glycogeen van het dier. Mosselen hebben een duidelijk lage energie-inname.
Er is geen gebrek aan minerale zouten, waarvan er één in overmatige hoeveelheden aanwezig is: natrium. Dit macro-element maakt de mosselen (speciaal bereid "in stoofpot" - een proces dat het watergehalte van de mossel nog steeds gesloten houdt) een product dat met mate geconsumeerd moet worden, in het bijzonder bij patiënten met metabole veranderingen zoals pre-hypertensie of openlijke hypertensie. Kalium en fosfor ontbreken niet, maar wat het vlees van mosselen kenmerkt, is vooral het hoge aanbod van biologisch beschikbaar ijzer.
Vanuit een vitamine-oogpunt bevatten mosselen goede hoeveelheden thiamine (vitamine B1) en niacine (vitamine PP), maar er zijn ook gematigde concentraties vit. A.
Reiniging en koken
Voelt u zich als weekdieren maar niet vertrouwd met de handelingen van keuze en reiniging? Maak je geen zorgen! In dit video-recept laat onze persoonlijke fornuis Alice je zien hoe je mosselen selecteert en schoonmaakt, en bereidt vervolgens een heerlijke mossel met tomatensaus.
Hoe mosselen te koken - mosselen Impepata met cherrytomaatjes
X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtube
