Wat
Wat is Katsuobushi?
Katsuobushi, ook wel "okaka" genoemd, is een geconserveerd voedsel op basis van vis. Het is gestreept tonijnvlees of gestreepte tonijn ( Katsuwonus pelamis, Tribù Thunnini) gedroogd, gerookt en gegist.
De Katsuobushi is een afgeleide van de eerste fundamentele voedselgroep. Wordt uitgedroogd, het is erg calorieën en, in het algemeen, geconcentreerd. Bevat significante hoeveelheden hoogwaardige biologische eiwitten, semi-essentiële omega 3 meervoudig onverzadigde vetten - eicosapentaeenzuur EPA en docosahexaeenzuur DHA - in water oplosbare B-vitaminen en in vet oplosbare D, mineralen - zoals ijzer en jodium - cholesterol en histamine. Het is echter een voedsel dat als hygiënisch onveilig wordt beschouwd en niet geschikt is voor bepaalde speciale aandoeningen zoals zwangerschap. Hieronder zullen we meer in detail treden en zullen we ook de gerelateerde dieettoepassingen verdiepen.
Een variant van Katsuobushi, de "Bonito Flakes" (schubben / Bonito-bloemblaadjes), is een bijna identieke bereiding, maar voor veel van mindere kwaliteit. Het verschil ligt in de grondstof; terwijl de Katsuobushi wordt verkregen uit de verwerking van de K. Pelamis, de Bonito Flakes is gebaseerd op vissen uit de Sardini-stam - bijvoorbeeld het geslacht Cybiosarda, Gymnosarda, Orcynopsis, Sarda enz.
De "karebushi", een traditionele variant van Katsuobushi, wordt geënt met de schimmel Aspergillus glaucus, die helpt om de luchtvochtigheid te verminderen. Gevallen van intoxicatie door de aanwezigheid van mycotoxinen in Katsuobushi geproduceerd door het micro-organisme zijn opgetreden.
De Katsuobushi heeft een zeer intense smaak, een zure smaak en zeer uitgesproken umami - toe te schrijven aan het hoge gehalte aan inosinezuur. Volgens sommige onderzoeken is de Katsuobushi ook verantwoordelijk voor een recent ontdekte sensatie, kokumi genaamd (in het Engels "heartiness" of "mouthfulness").
verdieping
Volgens sommige Japanse onderzoekers is voedselkokumi - of 'hartigheid' of 'mondvolheid' - een smaaksensatie gerelateerd aan sommige γ-L-glutamyl- peptiden die in staat zijn een receptor te activeren die gevoelig is voor calcium en glutathion.
Katsuobushi-vlokken en gedroogde kelp - kombu - zijn de hoofdingrediënten van "dashi", een bouillon die wordt gebruikt als basis voor veel soepen (zoals "miso") en verschillende sauzen (bijvoorbeeld "soba no tsukejiru") in de Japanse keuken.
Het ondersteunen van de Katsuobushi met vlokken op heet voedsel, "beweegt" het door de actie van de convectiebeweging van de hete lucht, waardoor het gerecht een uniek uiterlijk krijgt.
Voedingswaarde-eigenschappen
Nutritionele eigenschappen van Katsuobushi
Katsuobushi is een voedsel dat wordt geconserveerd voor uitdroging. Watertekort is verantwoordelijk voor de procentuele toename van alle voedingsstoffen.
Met eiwitten met een hoge biologische waarde, specifieke vitaminen en mineralen, is Katsuobushi een derivaat dat behoort tot de eerste fundamentele voedselgroep.
Het is erg calorieën. Energie wordt voornamelijk door peptiden geleverd, gevolgd door lipiden en sporen van koolhydraten. Het aminozuurprofiel schetst een hoge biologische waarde van eiwitten. De vetzuren zijn voornamelijk meervoudig onverzadigd, met een groot belang voor het semi-essentiële omega 3 eicosapentaeenzuur (EPA) en docosahexaeenzuur (DHA); koolhydraten zijn eenvoudig. Er moet echter worden gespecificeerd dat EPA en DHA zeer delicate voedingsstoffen zijn die gevoelig zijn voor zowel warmte als oxidatie. Het is daarom denkbaar dat de Katsuobushi niet alle bovengenoemde semi-essentiële omega 3-vetzuren bevat.
De cholesterolinname is aanzienlijk; de vezels zijn afwezig. Katsuobushi bevat geen lactose of gluten; het is rijk aan histamine en purines.
Vanuit het oogpunt van mineralen is Katsuobushi een uitstekende bron van fosfor, kalium, ijzer, jodium, selenium, zink en magnesium. Wat vitamines betreft, vertoont het significante concentraties van de liposoluble vit D, en van de in water oplosbare: thiamine (vit B1), riboflavine (vit B2), niacine (vit PP), pyridoxine (vit B6), biotine (vit H of B8) en cobalamine (vit B12). Ook de waarden van vitamine E (alfa-tocoferol) en pantotheenzuur (vit B5) zijn discreet.
dieet
Katsuobushi in het dieet
Katsuobushi is een voedsel dat in marginale hoeveelheden in de voeding wordt gebruikt.
De sterke voedingsconcentratie maakt het nuttig voor het bereiken van vele behoeften, waaronder met name die van mineralen en vitaminen. Zoals we hadden verwacht, zou het profiel van vetzuren van uitstekende kwaliteit zijn, maar het is zeer waarschijnlijk dat de verwerking en opslag het uiteindelijke gehalte aan EPA en DHA aanzienlijk verminderen. Dit betekent dat de Katsuobushi, ondanks het uiterlijk, geen goede voedingsbron is van metabolisch actieve omega-3 (eicosapentaeenzuur en docosahexaeenzuur).
De Katsuobushi, waarvan het gebruiksaandeel altijd zeer beperkt is (5-10 g), ondanks dat het behoorlijk energiek is, kan ook worden gebruikt in de voeding tegen overgewicht en metabole pathologieën. Het heeft geen contra-indicaties in geval van obesitas, type 2 diabetes mellitus, hypertriglyceridemie, hypercholesterolemie en arteriële hypertensie. Integendeel, als de concentratie van omega 3-vetzuren intact was, zou het zelfs als heilzaam kunnen worden beschouwd in de strijd tegen ziekten van de reserve.
Er moet echter aan worden herinnerd dat de Katsuobushi een hoog cholesterolgehalte heeft. Desalniettemin beïnvloedt het verminderde deel de totale bijdrage van het sterol niet significant, waardoor het zelfs in het geval van hypercholesterolemie geschikt wordt gemaakt.
Een van de fundamentele aspecten die Katsuobushi onderscheidt van andere typische Europese geconserveerde visserijproducten, is de lage aanwezigheid van natrium. Integendeel, bottarga en kabeljauw zijn bijvoorbeeld gecontra-indiceerd in het geval van natriumgevoelige hypertensie. Dit is niet van toepassing op Katsuobushi, die niet uitgedroogd is door zout, maar door roken, bestraling en fermentatie, een perfect verdraagbare natriumconcentratie heeft, zelfs bij hypertensie.
Katsuobushi is een voedingsmiddel dat bijdraagt aan het verhogen van de inname van jodium, zink, selenium, fosfor, kalium en magnesium. Extreem schaars in het dieet, is jodium van fundamenteel belang voor het goed functioneren van de schildklier (die het celmetabolisme reguleert). De overvloed aan ijzer kan nuttig zijn in het geval van bloedarmoede met ijzertekort. Zink en selenium, aan de andere kant, zijn krachtige antioxidanten. Kalium en magnesium, alkaliserende stoffen die erg betrokken zijn bij zenuwgeleiding, ontbreken vaak bij sporters en bij iedereen die veel zweet. Fosfor is essentieel voor botmetabolisme, zenuwweefsel, enz.; het ontbreekt bijna nooit.
De royale concentratie vitamine D maakt het uitstekend geschikt voor het dieet van kinderen en ouderen, die een volledig functionerend botmetabolisme nodig hebben. Het is ook noodzakelijk voor het functioneren van het immuunsysteem. De in water oplosbare stoffen van groep B zijn co-enzymatische elementen die nodig zijn voor reacties van meerdere cellen.
Omdat het rijk is aan purines, moet Katsuobushi vermeden worden in het dieet tegen hyperurikemie en jicht. Bovendien, omdat het een geconserveerde vis is, is het zeer waarschijnlijk dat het grote hoeveelheden histamine bevat en daarom gecontra-indiceerd is voor voedselonverdraagzaamheid. Het is in plaats daarvan relevant voor lactose-intolerantie en voor coeliakiepatiënten.
Katsuobushi is een gerookt voedsel. Dit betekent dat het aanzienlijke niveaus van verbrandingsresten bevat die, zoals nu bekend is, betrokken zijn bij de carcinogenese van het spijsverteringskanaal (slokdarm, maag en darm). De Katsuobushi wordt daarom niet aanbevolen voor mensen die bekend zijn of voor andere risicofactoren voor kanker van de slokdarm, maag en darmen.
Katsuobushi is ook een voedsel dat ongeschikt is voor zwangere vrouwen en mensen die lijden aan een aangetast immuunsysteem (immuunonderdrukt, HIV-geïnfecteerd, enz.). Gekookt tijdens de verwerking is dit derivaat totaal vrij van parasieten; er is geen risico om Anisakis te dragen. Het wordt echter geïnoculeerd met A. glaucus, wat, zoals we in de volgende paragraaf zullen zien, verantwoordelijk kan zijn voor voedselvergiftiging als gevolg van de productie van schimmeltoxinen. Bovendien hebben de op deze manier opgeslagen voedingsmiddelen een groter risico om gevaarlijke bacteriekolonies te bevatten, zoals bijvoorbeeld Listeria monocytogenes (de bacterie die misschien het gevaarlijkst is om tijdens de zwangerschap te samentrekken).
Katsuobushi leent zich niet voor vegetarische en veganistische diëten. Boeddhisten en oplettende Hindoes verwerpen hun gebruik.
Het gemiddelde aandeel van Katsuobushi is, zoals gezegd, 5-10 g (17-35 kcal).
Katsuobushi en mycotoxinen
Katsuobushi is, net als miso en sojasaus, verantwoordelijk voor de verspreiding van door voedsel overgedragen ziekten. Funglegermentatie van sommige stammen van A. glaucus kan in feite de productie van mycotoxinen veroorzaken.
Laten we niet vergeten dat Katsuobushi een gerookt voedsel is. Het roken, aangebracht door verbranding van plantaardige producten, verhoogt de concentratie van benzopyreen naast de EU-normen en tot 37 μg / kg. Hiervoor zijn ze uit de handel genomen en in heel Europa verboden.
keuken
Hoe de Katsuobushi in de keuken te gebruiken?
Volgens de Japanse traditie moet de Katsuobushi alleen in vlokken worden gesneden als dat nodig is, met behulp van een tool genaamd "katsuobushi kezuriki". Vandaag de dag wordt Katsuobushi echter vaker op de markt gebracht, al klaargemaakt en opgeslagen in speciale plastic luchtdichte zakken, hoewel de fragiele consistentie het bijzonder gevoelig maakt voor afbrokkeling.
Er zijn in principe twee soorten Katsuobushi in een tas:
- "Hanakatsuo", klein en dun, gebruikt als smaakmaker voor veel Japanse gerechten zoals "okonomiyaki"
- "Kezurikatsuo", dik en dik, meer in het algemeen gebruikt voor "dashi".
Katsuobushi is geen product dat veel wordt gebruikt in de Italiaanse keuken. Tegenwoordig gebruiken de sterrenchefs die werken om de gastronomische tradities van de wereld te doorkruisen, dit ingrediënt ook samen met zeewier, soja en derivaten, sojasaus, enz. De enige lokale producten die op de een of andere manier kunnen worden teruggevoerd op de organoleptische en smaakkenmerken van Katsuobushi zijn: salami en tonijnham, bottarga en diverse gerookte vis.
Naast de beroemde "dashi" zijn andere culinaire toepassingen van katsuobushi:
- Okaka: de Katsuobushi moet fijngesneden en gekruid worden met sojasaus
- Vullen voor "onigiri" (rijstballen)
- Kruiden voor rijst: "bento" is algemeen bekend, bedekt met nori zeewierstroken (laver)
- Gedroogde Okaka: gebruikt als ingrediënt voor het bedekken van furikake rijst ("okaka furikake" genoemd).
- Kruiderij voor koude tofu of "hiyayakko", samen met geraspte gember en winterui of lenteui
- Kruiderij voor "zarusoba" (koude soba-noedels), samen met sesamzaad en nori-zeewier
- Afdichting voor "takoyaki" en "okonomiyaki"
- Kruiden voor seculiere of "pidan" eieren - eendeneieren, kip, kwartels enz., Opgeslagen voor weken of maanden in een mengsel van klei, as, zout, ongebluste kalk en rijstzemelen - samen met sesamolie en salsa di sojasaus
- Voedingsbehandeling met een hoog eiwitgehalte voor katten, verkocht in dierenwinkels (lees: Barf Diet)
- "Ramen" zegel vermengd met zout.
productie
Productie van Katsuobushi
Katsuobushi is een op tonijnfilet gebaseerd gerecht. De vis moet daarom eerst onthoofd, gestript en gefileerd worden. Het dikke gedeelte van de buik, dat is de ventresca, leent zich vanwege de hoge vetconcentratie niet voor conservering en is geëlimineerd. De filets worden in een mand geplaatst, ondergedompeld in water en net onder het kookpunt gekookt voor 60-90 ', afhankelijk van de grootte. Op dit punt worden de ventrale stekels verwijderd.
De filets worden vervolgens gerookt met behulp van eikenhout, pasania of castanopsis; dit proces kan tot een maand duren. Ze worden 5-6 uur gerookt, een dag rusten - zodat de vochtige lucht van het vlees de tijd krijgt om op te drogen - en vervolgens worden gedroogd en de volgende dag opnieuw gerookt, waarbij deze cyclus 12-15 keer wordt herhaald. De teer die zich aan het oppervlak heeft opgehoopt door rook, wordt van het oppervlak van het voedsel verwijderd. In dit stadium worden de filets "aragatsuo" genoemd en worden vaak aangetroffen in de vorm van vlokken die al verpakt zijn voor de verkoop onder de naam "katsuo-kezuri-bushi" of "hanakatsuo". Opmerking : zonder het stadium van de laatste gisting is het nog niet mogelijk om van Katsuobushi te spreken, maar het wordt nog steeds als een goede vervanger beschouwd.
De laatste fase van Katsuobushi is drogen in de zon en gisting met schimmel. De filets worden vervolgens geïnoculeerd met Aspergillus glaucus en worden gedurende 2 weken binnengelaten. Micro-organismen fermenteren de filets en elimineren restvocht.
De Katsuobushi is verder uitgedroogd in de zon om de hardheid en de droogte te verhogen, totdat het eruit ziet als "een stuk hout" en 20% van zijn oorspronkelijke gewicht niet bereikt. Een verse filet van 6 kg kan aan het einde van het proces slechts 1 kg wegen. Alleen de filets die op deze manier worden verwerkt, kunnen per definitie worden aangeduid als Katsuobushi. Echter, na het herhalen van dit proces van schimmelgroei en drogen in de zon ten minste tweemaal, kan de Katsuobushi ook "karebushi" worden genoemd; de filets die dit proces meer dan drie keer herhalen, worden ook "honkarebushi" (echte gedroogde filet) genoemd. Wanneer ze op elkaar tikken, stralen ze een bijna metaalachtig geluid uit en, in tegenstelling tot hun ondoorzichtige beige buitenkleur, vertonen ze een intense en glanzende robijnrode binnenkant. Hoewel zelden, honkarebushi van zeer hoge kwaliteit kan dit droogproces meer dan twee jaar herhalen.
