Wat is Cognac
Cognac is een wijndistillaat, gerijpt, gecorrigeerd en gerijpt voor meerdere jaren in eiken vaten.
Het is dan aan de kuiper en zijn meesterschap om het hout te zagen en te bewerken, om vaten van 270 - 450 liter te produceren die in staat zijn om de cognac het gewilde aroma te geven. Deze kleine technische meesterwerken, zonder lijmen, spijkers of kleefstoffen, zijn in feite een essentieel element voor de productie van hoogwaardige cognac.
rijping
De rijping van het destillaat gebeurt niet altijd in dezelfde loop, maar drie verschillende fasen worden herkend.
- De eerste, die 8 tot 12 maanden duurt, maakt gebruik van vers gemaakte vaten; het is in deze fase dat het distillaat uit het hout alle stoffen absorbeert die nodig zijn om zijn organoleptische eigenschappen te verbeteren.
- Op een tweede moment wordt het destillaat gedecanteerd in oude vaten, waar het gedurende twee tot vijf jaar rijpt; het langzame tijdsverloop zorgt ervoor dat de stoffen die in de eerste fase worden geëxtraheerd een reeks oxidatieve processen en onderlinge chemische interactie ondergaan.
- In de derde en mogelijke passage, wordt de cognac verzameld en opgeslagen in glazen containers om te voorkomen dat deze vervaagt van overmatige rijping.
Productiegebieden
Het onbetwiste thuisland van cognac is de regio die zich uitstrekt rond de Franse stad met dezelfde naam: de departementen Charentes en Charentes-Maritime. Volgens de huidige wetgeving moet de "cognac" die niet in deze gebieden wordt geproduceerd, onder de merknaam Brandy op de markt worden gebracht.
Vines
Ook de druiven die worden gebruikt voor de productie van cognac zijn Frans voorrecht; in het bijzonder worden drie witte wijnstokken gebruikt: ugni blanc (saint-émilion), folle blanc en colombard, met overwicht van de eerste. Even belangrijk is het microgebied van de teelt van de wijnstokken; het gebied van Charentes, dat wordt gebruikt voor hun teelt, is in feite verdeeld in zes officiële gebieden van de wijnproductie, vervolgens gerangschikt naar mate van prestige van de cognac die daarvan is afgeleid:
- Grande Champagne - het klimaat wordt weinig beïnvloed door de zee. Het produceert fijne, dunne, geurige, lichte en zeer persistente smaakcognacs; vereist lange veroudering om volledige volwassenheid te bereiken.
- Petite Champagne - dankzij de invloed van het oceanische klimaat, worden de cognacs geproduceerd in dit gebied gekenmerkt door een uitstekende finesse, vergelijkbaar met die van de Grande Champagne; ze beschikken ook over meer elegantie maar minder vermogen om te verouderen.
- Borderies - produceert, dankzij het specifieke microklimaat, zoete en "ronde" brandewijnen met een hoger alcoholgehalte en wordt over het algemeen in assemblages gebruikt.
- Fins Bois - produceert ronde en zachte cognacs, met dominante fruitaroma's, die zeer snel rijpen (en daarom de meest productieve regio is).
- Bons Bois - lichte en dunne cognacs worden geproduceerd, maar eerder ruw en agressief, maar ook van korte duur.
- Bois à Terroir of Bois ordinaire - gelegen langs de kust van de Atlantische Oceaan, produceert het cognacs met een sterke en robuuste smaak, soms zout, vooral gebruikt voor fruit in alcohol.
De nobelheid van cognac is niet alleen afhankelijk van zijn oorsprong, maar ook van zijn leeftijd (zie tabel).
productie
Hoe wordt cognac geproduceerd?
Geproduceerd met de traditionele methode, door persen en vergisten van de most, laat men de wijn verkregen uit deze druiven (met hoge zuurgraad en laag alcoholgehalte) een maand rusten en wordt vervolgens onderworpen aan een dubbele destillatie.
Dit proces, dat in november van start gaat zodra de most is gefermenteerd en eindigt aan het begin van de lente, vindt plaats in de alambicco charantais en is precies dubbel.
Kwaliteit van cognac op basis van leeftijd
VS Very Special of Trois Etoiles (drie sterren)
De jongste brandewijn die wordt gebruikt voor de assemblage is tussen een minimum van twee jaar en vier jaar (gerekend vanaf 1 april).
VSOP Very Special Old Pale - VO (Very Old) or Réserve (reserve)
De jongste brandewijn die voor de assemblage wordt gebruikt, is meer dan vier jaar oud en minder dan zes jaar oud (gerekend vanaf 1 april).
XO Extra oud
De jongste brandewijn die voor assemblage wordt gebruikt, is minstens 6 jaar oud (gerekend vanaf 1 april), vaak ouder dan 20 jaar.
"Napoleon", "Vieux", "Extra", "Vieille Reserve", "Grande Réserve", Hors d'âge, Paradis
Termen die worden gebruikt om aan de consument cognacs van superieure kwaliteit aan te geven die tot de categorie Extra Old behoren.
Vanaf de eerste distillatie wordt de wijn - die oorspronkelijk een alcoholgehalte van 8-9 ° heeft - "getransformeerd" in het zogenaamde slijm (brouillis), dat een alcoholgehalte heeft van ongeveer 25-30 °. Tijdens de tweede distillatie (bonne chauffe) worden de "kop" en de "staart" geëlimineerd, dat wil zeggen het eerste en het laatste product van de destillatie; het hart van het destillaat wordt zo bewaard, een kleurloze brandewijn met een alcoholgehalte van ongeveer 70 °.
De brandewijn wordt vervolgens enkele jaren in de beroemde eiken vaten bewaard, waar het de gezochte organoleptische kenmerken verwerft en een lichte afname van het alcoholgehalte ondergaat (ongeveer één graad per jaar veroudering). Als een nog langere conservering wordt verwacht, wordt de cognac na vele jaren niet langer bewaard in houten vaten (waar deze zou degraderen), maar in glazen kommen verzameld in zorgvuldig geselecteerde kelders.
De kleur van de aldus verkregen cognac varieert van goudgeel tot donkerbruin; indien nodig kan een kleine hoeveelheid karamel (niet minder dan 0, 5%) aan de zwakkere geesten worden toegevoegd.
De beste cognacs worden verkregen uit mengsels van gedistilleerde dranken van verschillende jaargangen en oorsprongen (de zogenaamde assemblage of assemblage, de derde productiefase die volgt op rijping en eerdere distillatie). De delicate taak om cognacs van verschillende jaargangen en wijngaarden te mengen, om de hoogste kwaliteit te verkrijgen, is aan de maitre de chai (meester van de kelder), die de verouderingstijd van elke afzonderlijke cognac bepaalt. Alle cognacs hebben een gemiddeld alcoholgehalte van ongeveer 40 ° (van 38 ° tot 42 °). Dientengevolge wordt in de assemblagefase ook verdunning met bronwater of gedestilleerd water verschaft, om het alcoholgehalte tot ongeveer 40 graden te verminderen. Cognac wordt vervolgens gebotteld en gedistribueerd in winkels over de hele wereld (de Japanners zijn grote bewonderaars).
verbruik
Cognac wordt nipte in grote ballonvormige glazen, strikt glad en op kamertemperatuur (20-22 ° C). Om het aroma beter te kunnen waarnemen, moet het glas lange tijd in de palm van de hand worden gehouden, waarbij het met dezelfde hitte wordt verwarmd, zodat al zijn unieke en onmiskenbare aroma's vrijkomen. Cognac wordt ook gebruikt bij de productie van talrijke cocktails (zie cocktailt op basis van cognac) en twee typische wijnen, de Grand marnier en de Pineau des Charentes, geproduceerd in dezelfde regio's door wijn en cognac te mengen.
