Wat
Wat is de filet?
Filetto ("varkenshaas" in het Engels) is de naam die wordt gebruikt om de meest waardevolle snee vlees aan te geven, of de meest waardevolle die is verkregen uit het slachten van dieren die tot de biologische klasse Mammalia behoren (met name de families Suidae, Bovidae, Equidae en Cervidae ).
Anatomisch gezien bestaat de filet, of liever de filets - omdat elk wezen er twee heeft, één aan elke zijde - uit de psoas-spier, respectievelijk gelegen in de achterhand. Het heeft een fusiform en een zeer langwerpige vorm. De filet kan niet alleen worden gescheiden en afzonderlijk worden verkocht, maar ook in grotere en complexere stukken vlees, zoals Fiorentina-biefstuk, t-bone, carrè- of varkenskarbonade - varkensvlees of schapenvlees of van schapen etc.
Onder de meest voorkomende wezens voor voedseldoeleinden herinneren we ons: stier of koe (geslacht Genus Bos en taurus ), varkens en everzwijnen (geslacht Sus en zeug soorten), bizons (soorten Bison en bizons ), buffels (soorten Genus Bufalus en bubalis ), paard (geslacht Equus en ferussoorten ), ezel of ezel (Gen Equus en asinus soorten) herten (geslacht Cervus en alaphus soorten), damherten (geslacht Dama en dama soorten), elanden (geslacht Alces en alces soorten), etc. Opmerking : de twee meest voorkomende zijn zeker de ossenhaas - vleesrassen die veel worden gebruikt zijn: Chianina, Angus, Kobe en Wagyu - en de varkenshaas - van Mora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi enz.
De filet heeft, naast vrij duur te zijn, ook discrete nutritionele eigenschappen. Uiteraard hangen deze, net als bij alle stukken vlees en verschillende visserijproducten, vooral af van: de diersoort, de ondersoort of ras, geslacht, leeftijd, voedingsstatus en verwerkingsniveau. Over het algemeen, arm aan bindweefsel zijn en "weinig werken" bij lopen, rennen en bij elke beweging van de dieren, is de filet in het algemeen zacht, niet te dik en gemakkelijk verteerbaar.
Uit strikt strikt oogpunt behoort de filet tot de eerste fundamentele groep voedingsmiddelen - voedingsmiddelen rijk aan eiwitten met een hoge biologische waarde, vitamines (vooral in water oplosbaar uit groep B) en specifieke mineralen (vooral ijzer). Echter, cholesterol ontbreekt niet, verzadigde vetten - gelukkig bijna nooit voorkomend op onverzadigde vetten - overvloedige purines en fenylalanine-aminozuren - deze laatste twee factoren, niet getolereerd door mensen die lijden aan de specifieke metabole complicatie. Over het algemeen zijn grote porties filet altijd af te raden; meer nog bij overgewicht, hypercholesterolemie, bij mensen met spijsverteringsproblemen en lever- of nieraandoeningen.
In de keuken wordt de filet vooral gebruikt om tweede gangen te bereiden. Het geeft de voorkeur aan gegrild, gegrild en in de pan gekookt - natuurlijk of met peper, balsamicoazijn, champignons enz. Omdat het bijzonder zacht is, leent het zich niet alleen om te worden "geconsumeerd" naar het bloed, maar ook om rauw te bereiden zoals carpaccio en tartaar.
Voedingswaarde-eigenschappen
Nutritionele eigenschappen van de filet
Gezien vanuit de eerste groep, is de filet een voedsel rijk aan eiwitten met een hoge biologische waarde, specifieke vitamines en mineralen. Het heeft een gemiddelde energievoorraad, maar het kan ook veel schommelen volgens de variabelen die we in de inleiding noemden. Opmerking : om deze reden moet de beschrijving van de voedingseigenschappen die hieronder worden getoond, worden begrepen als bij benadering, mogelijk aan te passen aan het specifieke geval.
Calorieën worden voornamelijk geleverd door eiwitten en lipiden; koolhydraten zijn afwezig. Peptiden hebben een hoge biologische waarde, dat wil zeggen dat ze alle essentiële aminozuren bevatten in de juiste hoeveelheden en verhoudingen ten opzichte van het menselijke model. De vetzuren zijn voornamelijk onverzadigd, vooral enkelvoudig onverzadigd, bijna even vaak gevolgd door verzadigde; de meervoudig onverzadigde bestanddelen vormen het minst relevante deel. Cholesterol is aanwezig in significante maar acceptabele hoeveelheden.
De filet bevat geen voedingsvezels, gluten en lactose; indien gerijpt, kan het kleine concentraties van histamine rijpen. In plaats daarvan heeft het significante hoeveelheden purines en fenylalanine-aminozuur.
Vanuit het oogpunt van vitamine is de filet een levensmiddel dat niet verschilt van het gemiddelde van de producten die tot dezelfde categorie behoren - vlees. Het bevat vooral in water oplosbare vitamines van groep B, met name niacine (vit PP), pyridoxine (vit B6) en cobalamine (vit B12); thiamine (B1), riboflavine (B2), pantotheenzuur (vit B5), biotine (vit H) en folaten zijn minder relevant. Ascorbinezuur (vitamine C) en alle in vet oplosbare (vit A, vit D, vit E, vit K) lijken afwezig of irrelevant.
Ook met betrekking tot minerale zouten, verschilt de filet niet te veel van zijn groep. Het gehalte aan ijzer, maar ook aan zink en fosfor is aanzienlijk; brengt ook kalium.
dieet
Filet in het dieet
De filet is een voedsel dat in de meeste diëten kan worden ingebracht, maar niet op een frequente en systematische manier. Als het wordt verkregen van een jong dier en daarna mager, zonder de toevoeging van kruiderijen, kan het ook worden gebruikt in de voeding van bepaalde klinische aandoeningen zoals ernstig overgewicht en hypercholesterolemie. Integendeel, in dit geval is het beter om mager vlees te gebruiken zoals kipfilet, kalkoenfilet, paardenspier, varkensfilet, magere vis, enz.
De filet, rijk aan eiwitten met een hoge biologische waarde, is zeer nuttig in het dieet van diegenen die zich bevinden in omstandigheden van verhoogde behoefte aan alle essentiële aminozuren; bijvoorbeeld: zwangerschap en borstvoeding, groei, extreem intense en / of langdurige sport, ouderdom - als gevolg van een eetstoornis en een neiging tot geriatrische malabsorptie - pathologische malabsorptie, herstel van specifieke of gegeneraliseerde ondervoeding, degradatie etc. Voor het redelijke gehalte aan cholesterol en het aanvaardbare percentage verzadigde vetten kan het worden gebruikt in de voeding tegen hypercholesterolemie, zolang het gedeelte en de frequentie van het gebruik aanvaardbaar zijn. Opmerking : in voedingstherapie tegen dyslipidemie is het echter minder geschikt dan vissen - pinnuten die op de juiste wijze worden genoemd - rijk aan omega 3 (EPA en DHA). Het is een neutraal voedingsmiddel voor diëten gericht op personen die lijden aan hyperglycemie of diabetes mellitus type 2, hypertriglyceridemie en hypertensie, op voorwaarde dat ze niet geassocieerd zijn met ernstig overgewicht.
De filet is een van de te vermijden producten, of te consumeren met extreme moderatie, in het geval van ernstige hyperurikemie - een neiging tot jicht - en calculosis of renale lithiasis met urinezuurkristallen. Het moet volledig worden verwijderd uit het fenylketonurie dieet. Het vertoont geen contra-indicaties voor lactose-intolerantie en voor coeliakie; het moet ook onschadelijk zijn voor histamine-intolerantie.
De filet is een aanzienlijke bron van biologisch beschikbaar ijzer en neemt deel aan de dekking van metabole behoeften, die hoger is bij vruchtbare zwangere vrouwen, marathonlopers en vegetariërs, vooral bij veganisten. Opmerking : ijzertekort kan leiden tot bloedarmoede door ijzertekort. Het draagt bij tot het voldoen aan de fosforbehoefte, een zeer overvloedig mineraal in het lichaam - in het bijzonder in de botten in de vorm van hydroxyapatiet, in de fosfolipiden van de celmembranen en in het zenuwweefsel, enz. Het zinkgehalte - essentieel voor de productie van hormonen en antioxidante enzymen - is meer dan merkbaar. Het moet niet als een essentiële bron van kalium worden beschouwd, maar neemt nog steeds deel aan het voldoen aan het verzoek van het organisme - groter in geval van toegenomen zweten, bijvoorbeeld in de sport, verhoogde diurese en diarree; het ontbreken van dit alkaliserende ion - noodzakelijk voor het membraanpotentieel en zeer nuttig in de strijd tegen primaire arteriële hypertensie - induceert, vooral gerelateerd aan gebrek aan magnesium en uitdroging, het begin van spierkrampen en algemene zwakte.
De filet is rijk aan B-vitaminen, alle co-enzymatische factoren die van groot belang zijn bij cellulaire processen. Het kan daarom worden beschouwd als een uitstekende ondersteuning voor het functioneren van de verschillende lichaamsweefsels. Het is niet toegestaan in het vegetarische en veganistische dieet. Het is ontoereikend voor hindoeïstische en boeddhistische gerechten; geschiktheid voor moslims en Hebreeuws varieert afhankelijk van de diersoort. Na volledig koken, is het ook toegestaan in het dieet tijdens de zwangerschap. Het gemiddelde gedeelte van de filet is ongeveer 100-150 g.
keuken
Kook de filet
De filet is een stuk vlees dat zich leent voor elk type bereiding. Aan de andere kant, vanwege zijn chemische en fysische eigenschappen - gebrek aan bindweefsel - organoleptisch en smaak, wordt het vooral gebruikt in ruwe recepten of gedeeltelijk koken - aan het bloed. Vanzelfsprekend hangt dit ook erg af van het type dier waarvan het is afgeleid; spel leent zich bijvoorbeeld - vooral om hygiënische redenen - niet voor wreedheid - tartaar, carpaccio etc. Zelfs huisdieren, ondanks veterinaire controles, worden over het algemeen niet als rauw aanbevolen.
De filet wordt zelden gebruikt voor gemengd gehakt vlees, zoals hamburgers, gehaktballen, worstjes, ragù, enz. De meest geschikte methoden voor warmtetransmissie zijn geleiding (van metaal naar vlees, zelden van olie naar vlees), convectie (van lucht naar vlees) en straling (infrarode stralen van sintels). De aanbevolen temperaturen zijn bijna altijd erg hoog en de tijden over het algemeen laag of matig; sommigen raden koken op lage temperatuur aan, maar het is een overwegend "niche" -systeem. De meest gebruikte kooktechnieken of -systemen zijn: gegrild en gegrild - zowel gegrild als gas en in steen gebakken, gegrild, gebakken en, hoewel zelden, gefrituurd.
Enkele beroemde filet-gebaseerde recepten zijn: tartaar of carpaccio van filet, filet met peper (groen of roze), filet in broodkorst, filet in zoutkorst, gegrilde filet, filet met balsamico azijn, bebloemde en gefrituurde filet, filet met mosterd etc. De enogastronomische matching van de filet is afhankelijk van het recept en de ingrediënten die daarbij horen; in het algemeen, voor rood of wildvlees, hebben rode en gestructureerde wijnen de voorkeur, zoals: Chianti Classico, Rosso di Montalcino, Rosso Piceno, Valpollicella en Terre di Franciacorta Rosso.
