Stomen

Wat is stomen?

Stomen is een kooktechniek; in het bijzonder is het een methode van "convectie", dat wil zeggen, het zendt warmte door een secundair middel geplaatst tussen de warmtegenerator en het te behandelen voedsel.

In het geval van stoomkoken bestaat het tussenmedium uit een gasmengsel bestaande uit waterdamp en atmosferische lucht (stikstof, zuurstof en koolstofdioxide). De andere twee kooktechnieken zijn geleiding en bestraling.

Stomen kan worden gedaan met:

Potten, stoofschotels en dempers met een speciale stoommand
steamers
Oven met stoomfunctie
Snelkookpan.

Normaal gesproken kan stomen ongeveer 100 ° C (waterverdampingstemperatuur) overbrengen, maar in combinatie met de druktoename (tot 2 bar) kan de intensiteit met 20% toenemen.

Er is de mogelijkheid om te stomen, zelfs onder vacuüm, dankzij het gebruik van het speciale bewaarsysteem. Het is een slecht gebruikte methode omdat het minder effectief is dan vacuüm koken voor verdrinking of potvorming.

Functies en verschillen

Kenmerken van stoom koken

In het algemeen zou kunnen worden gedefinieerd dat de kenmerken van koken met stoom de volgende zijn:

Het is langzamer
Het is minder intens
Behoudt de organoleptische en smaakeigenschappen
Vermijd dispersie van voedingsstoffen
Maakt geen Maillard-reacties
Het produceert geen toxische moleculen
Het is alleen geschikt voor de behandeling van vaste grondstoffen
Het is met name geschikt voor de behandeling van grondstoffen die niet overmatig lange kooktijden vereisen, zoals vlees- en visproducten die rijk zijn aan bindweefsel
Het is met name geschikt voor delicaat voedsel zoals vis, wit vlees
(kip, kalkoen, etc.), schaaldieren (garnalen, kreeften, etc.), knollen (aardappelen, aardperen uit Jeruzalem) en groenten
Sluit de behoefte aan vet in het koken uit.

Hoe verschilt het van andere kooktechnieken?

Stoomkoken verschilt in verschillende opzichten van andere kooktechnieken.

Geleidingskoken maakt gebruik van het directe contact tussen een materiaal / oppervlak en het voedsel, en zorgt voor de doorgang van warmte tussen twee hechtende vaste lichamen (pan, plaat). De straling is gebaseerd op de overdracht van elektromagnetische straling (infrarood en magnetron - vuur / sintels en een speciale elektrische oven) van de bron naar het voedsel, zonder fysiek contact. In vergelijking met de laatste twee, die het verplaatsen van het voedsel vereisen om het koken uniform te maken, is het in de convectie in plaats daarvan het secundaire middel om in de ruimte rond het voedsel te bewegen. Verder, terwijl verdrinking (bleken / blancheren) en frituren (twee andere convectietechnieken) een vloeibaar convectief medium (water en olie) exploiteren, gebruikt de stomer een gas.

Stoomkoken heeft ook min of meer specifieke kenmerken die helpen om het te onderscheiden van andere technieken. Laten we ze in meer detail bekijken.

voordelen

Wat zijn de voordelen van stomen?

Stoomkoken wordt unaniem beschouwd als de gezondste kookmethode, ideaal - boven alles - voor het behoud van het maximale vitamine- en mineralengehalte van voedingsmiddelen.

Verschillende en belangrijke voordelen worden toegeschreven aan het koken met stoom van vlees, vis en groenten in vergelijking met het gebruik van andere technieken:

Behoudt meer de oorspronkelijke organoleptische kenmerken van het voedsel, niet alleen in termen van meer levendige smaak, maar ook in termen van uiterlijk (kleur) en textuur. Dit komt door de temperatuur van de behandeling (relatief laag) en de traagheid waarmee deze de kern van het voedsel bereikt. Bovendien veroorzaakt het geen verdunning van de aromatische componenten die hoofdzakelijk in de weefsels achterblijven.
Mede dankzij de traagheid en uniformiteit van de warmteoverdracht leidt dit niet tot de vorming van stoffen die moeilijk te verteren zijn, zelfs niet toxisch of kankerverwekkend zijn, afkomstig van koken bij hoge temperaturen (zoals bij het grillen of braden van voedsel). Het is echter niet geschikt voor het denatureren van collageen van bepaald vlees (gebruikt voor het koken of voor bouillons) en de bindweefsels van weekdieren van koppotigen (octopus, inktvis, enz.)
Het vereist niet de toevoeging van verschillende oliën en kruiden, die eventueel aan het einde van het koken mogelijk rauw kunnen worden toegevoegd. Bovendien blijft de vetcomponent die "smelt" door het effect van warmte niet in direct contact met het voedsel, maar daalt af naar het kokende water (wat niet gebeurt, naast de traditionele geleidingstechnieken, zelfs niet bij vacuüm koken en in vasocottura). Op deze manier zijn gestoomde voedingsmiddelen gemakkelijker te verteren en minder calorieën; de stoom is daarom een kookmethode die met name wordt aangegeven in het geval van afslankdiëten
Zoals verwacht, dankzij de ingesloten temperaturen en het gebrek aan direct contact met het kookwater, maakt de stoom het mogelijk een groot deel van de thermolabiele vitaminen in voedsel (vooral in groenten) en minerale zouten te conserveren
Het is een redelijk praktische maar niet altijd snelle kookmethode. We zouden kunnen definiëren dat hoe korter het koken met stoom is, hoe groter de hoeveelheid geconserveerde vitamines is; soms echter ten koste van de verteerbaarheid.
Het vereist geen bijzonder dure potten en gebruiksvoorwerpen, die onder andere eenvoudig schoon te maken zijn aan het einde van het koken met besparingen op het gebruik van reinigingsmiddelen.

Al deze voordelen zijn natuurlijk alleen geldig als bepaalde regels worden gerespecteerd tijdens het koken.

procedure

Hoe koken met stoom? Praktische regels en advies

De twee soorten huishoudelijk koken met stoom

Deze kookmethode benut het vermogen van waterdamp om warmte van buiten het voedsel, waarmee het in contact komt, door te voeren. Op huishoudelijk niveau zijn er twee soorten stoomkoken:

Bij omgevingsdruk : waarin de stoom wordt gegenereerd door het koken van water bij omgevingsdruk (1 bar); Zodra het 100 ° C bereikt, verandert het in stoom en stijgt de temperatuur niet, zelfs als het systeem extra warmte afgeeft. Een pot, de specifieke mand en een geschikt deksel zijn voldoende.
Bij hogere dan omgevingsdruk : het is het werkingsprincipe van snelkookpannen, waarbij - dankzij de aanwezigheid van een luchtdicht deksel - de kooktemperatuur hoger is (in de orde van 120 ° C); dit maakt het mogelijk om de kooktijd te verminderen tot ongeveer 1/3, waardoor het praktischer wordt en de voordelen behouden die in het inleidende gedeelte worden uitgedrukt. Het gebruik van een snelkookpan met de specifieke stoomkoker is vereist.

Indirecte aromastoffen

Een ander voordeel van stomen is de mogelijkheid om verschillende kruiden en aroma's (chili, azijn, witte wijn, kruidnagel, laurier, kaneel, zwarte peperkorrels, enz.) In het kokende water te doen, waar het voedsel in zal weken. door stoom. Het is belangrijk om te benadrukken dat op deze manier de absorptie van de aromatische componenten slechts gedeeltelijk is. Het betekent niet minder intens, maar beperkt tot die potentieel vluchtige componenten zoals essentiële oliën. Daarentegen blijven niet-vluchtige verbindingen in het basiswater achter. Dit rechtvaardigt het verschil in smaak tussen verdrinken en koken met stoom. Bovendien is het niet mogelijk om het voedsel tijdens het koken (of voor of na) te stomen, omdat het zout niet in het verdampte water komt.

Stoomkoken "eenvoudig"

Over het algemeen kunt u, als u geen snelkookpan of moderne elektrische mandmachines heeft, eenvoudig een grote pot met zeer hoge randen krijgen en deze halverwege vullen met water, verfraaid met de toevoeging van verschillende kruiden. Op dit punt is het noodzakelijk om een mand met fijne mazen te gebruiken die NOOIT in contact mag komen met water en die moet worden afgedekt met een dichte afdekking om de verspreiding van stoom te voorkomen.

Tips voor stomen

Zonder een geschikt deksel, als alternatief is het mogelijk om een aluminiumplaat of een transparante film te gebruiken om de verspreiding van stoom uit de pot te beperken.
Als alternatief voor de stoomkoker kan een metalen zeef worden gebruikt voor de eerste experimenten.
De bodem van de mand, die in roestvrij staal is, kan mogelijk worden bekleed met bakpapier om te voorkomen dat het voedsel blijft steken; de laatste moet op de mand worden geplaatst als het water al aan het koken is, bij voorkeur in dunne lagen gesneden om het koken gelijkmatig te maken, zodat de warmte beter wordt verdeeld.
Om de voedingsstoffen en organoleptische eigenschappen het best te behouden, moeten de groenten net voordat ze op de mand worden geplaatst, worden ingesneden.
Het vuur zal gedurende de gehele stoomtijd gematigd zijn om de mogelijkheid te beperken dat de kokende vloeistof de mand of het voedsel bereikt.
Stoom kooktijden zijn uiteraard afhankelijk van het type voedsel en de dikte ervan; voor groene bladgroenten kan het een paar minuten duren, die in plaats daarvan stijgen tot 10 of meer voor groenten zoals aardappelen en wortels.
Het is mogelijk om verse peulvruchten (vooral tuinbonen, erwten, kauwen, groene bonen) te koken, maar vanwege de taaiheid van de huid zijn droge peulvruchten (zelfs als ze opnieuw gehydrateerd zijn) minder geschikt.

Cotechino Light (gestoomd) en Linzen