Risico's van toxiciteit
Aflatoxinen zijn secundaire metabolieten die worden geproduceerd door sommige schimmels (myceten), helaas bekend om hun toxische, carcinogene en mutagene werking en om frequente voedselverontreinigingen.
De toxiciteit van deze moleculen heeft voornamelijk invloed op de lever, tot het punt dat hun vermogen om hepatocellulair carcinoom te induceren - wanneer ze in grote hoeveelheden en gedurende lange perioden worden ingenomen - ruimschoots is aangetoond. De schadelijke werking van deze toxinen wordt versneld door de gelijktijdige aanwezigheid van chronische leverziekten; dit zou de hogere incidentie van leverkanker in ontwikkelingslanden verklaren, waar het behoud van graan niet voldoet aan bevredigende hygiënenormen en leverziekten (zoals virale hepatitis) vaker voorkomen.
Aflatoxinen in voedingsmiddelen
De meest frequent vervuilde voedingsmiddelen van aflatoxinen, zowel tijdens de teelt als tijdens de oogst en opslag, zijn granen, soja, peulvruchten, katoen, sommige soorten amandelen en pinda's; vaak geven deze stoffen geen visueel spoor van hun aanwezigheid, hoe waarschijnlijk ook wanneer de voedingsmiddelen er blijkbaar beschimmeld uitzien. De aanwezigheid in een voedsel van Aspergillus flavus (het meest voorkomend in onze breedtegraden) is echter niet noodzakelijk synoniem voor aflatoxinebesmetting; deze worden namelijk alleen geproduceerd als de omstandigheden van vochtigheid en temperatuur gunstig zijn. Soortgelijke veronderstellingen worden bijvoorbeeld vastgelegd in de velden van de Po-vallei, waar de vochtigheid en de hitte van de zomer de besmetting van de maïs vergemakkelijken, en vooral in de tropische en subtropische gebieden, waar in plaats daarvan het droogteklimaat de vervuiling van de gewassen. Over het algemeen wordt de productie van aflatoxinen in het veld begunstigd door de stressomstandigheden waaraan de plant wordt blootgesteld, zoals hoge temperaturen en vochtigheid, waterschaarste, onvoldoende fytosanitaire afweer (met name in het geval van maïsboorder) en ontoereikende bemesting, terwijl het wordt belemmerd door "plantaardig welzijn". Aan de andere kant, in een voedsel dat immuun is voor de aanwezigheid van Aspergillus flavus, kunnen mycotoxinen nog steeds aanwezig zijn, omdat deze stoffen bijzonder resistent zijn tegen behandelingen, waaronder pasteurisatie en sterilisatie, die ze slechts gedeeltelijk deactiveren.
Een van de vele kenmerken van aflatoxinen is het vermogen om door de voedselketen te worden overgedragen; in de praktijk, als een dier wordt gevoed met besmet graan op basis van granen, hopen aflatoxinen in zijn vlees op en komen deze over op de mens door het eten van steaks of andere delen van dieren (met name de lever); gelukkig zijn deze hoeveelheden echter beperkt, praktisch te verwaarlozen. Meer zorgwekkend is het feit dat aflatoxinen worden uitgescheiden, in een proportioneel beperkte maar potentieel gevaarlijke mate (zoals aflatoxinen M1 en M2, afgeleid van B1 en B2), in de melk van koeien die worden gevoed met verontreinigd voer; deze aflatoxinen kunnen daarom zowel door de consumptie van melk als door de consumptie van derivaten (yoghurt en kaas) aan mensen worden overgedragen. Vanzelfsprekend zijn de controles rigoureus, vooral voor de melk bestemd voor de pasgeborenen, waarin de grenzen van de tolerantie extreem zijn verminderd.
Repercussies voor gezondheid en preventie
De toxiciteit van aflatoxinen komt waarschijnlijk voort uit hun vermogen om te binden aan nucleïnezuren en om te interfereren met eiwitsynthese; Behalve leverziekte werken deze stoffen ook negatief op het immuunsysteem en bevorderen het verschijnen van tumoren, zelfs op extrahepatische plaatsen (galblaas, colon, speekselklieren, longen, nier, rectum, maag, subcutaan en botweefsel). Tot slot herinneren we eraan dat aflatoxinen een hoge foetotoxische en teratogene activiteit hebben (ze zijn schadelijk en mutageen voor de foetus).
Momenteel beschikt de man over belangrijke wapens in de strijd tegen aflatoxinen, variërend van de optimalisatie van de controles en de fasen van teelt, oogst en opslag (inclusief de keuze van resistente hybriden), tot het gebruik van transgene zaden, en vervolgens genetisch gemanipuleerd om te worden minder vatbaar voor aantasting door Aspergillus.
