Productie van pasta
Pasta productie vindt plaats door een aantal specifieke technische operaties; dit zijn: het mengen en verwerken van de ingrediënten (die aanleiding geven tot het deeg), fragmentatie en vorming (om de grootte van de pasta te bepalen), drogen indien nodig (om voedselvocht tot een minimum te beperken).
INDUSTRIËLE productie van pasta
De industriële productie van pasta betreft SECCA en maakt gebruik van enkele fundamentele stappen die het gebruik van specifieke apparatuur vereisen; deze processen zijn:
Malen en zeven van tarwe voor pasta: dit wordt gedaan door de zaden door te geven tussen 3 opeenvolgende paren metalen rollen die, roterend op hun eigen as maar in de tegenovergestelde richting van elkaar, de korrels verkruimelen die de zemelen scheiden, daarna de zemelen en de tritello . Totaal afval is voornamelijk vezelachtig en bedraagt ongeveer 20-22% van de oorspronkelijke grondstof.
Deeg en het vermalen van pasta: de griesmeel of griesmeel verkregen door malen en zeven wordt vervolgens toegevoegd met water om het deeg te maken; dit, geproduceerd door het gebruik van een machine genaamd GRAMOLA, verwerft een samengesmolten, stevige en elastische consistentie dankzij de aanwezigheid van zetmeel en gluten, chemisch-fysische eigenschappen die essentieel zijn voor het succes van het voedsel. NB . Het proces vereist een temperatuur van ongeveer 80 ° C en een druk van ongeveer 10 bar.
Tekenen of rollen van pasta: zodra het deeg uit de kneder is verwijderd, wordt het in de extrusiemachine geplaatst. De vorm van de pasta kan 2 verschillende planten vereisen: een voor de extrusie (genaamd DRAWER), die het deeg extrudeert en het een min of meer ruw oppervlak geeft (afhankelijk van of het brons of andere materialen gebruikt), of een voor laminering ( genaamd LAMINATRICE) die, door het mengsel tussen twee cilinders geleidelijk minder ver van elkaar door te laten, de ontsnapping van een "bladerdeeg" bepaalt. Dit systeem vereist NIET het bereiken van hoge temperaturen en drukken die in plaats van extrusie-extrusie kenmerkend zijn.
Drogen van pasta: het wordt anders gedaan afhankelijk van het type pasta dat moet worden verwerkt, het belangrijkste is dat de uiteindelijke grootte 12, 5% van de vochtigheid niet overschrijdt, uitgaande van een mengsel met 35% van het totale water. In de meeste gevallen wordt het drogen uitgevoerd met warme of koude lucht, omdat bij hogere temperaturen het deeg zo snel uitdroogt dat het water niet van het hart naar de buitenkant van het voedsel migreert.
Koelen of verpakken van pasta: koeling is essentieel voor droge getrokken pasta, terwijl de verpakking varieert naargelang het type pasta en de gebruikte verpakking: zakken, dozen, enz.
Voedingswaarden van pasta
Op grond van de hogere consumptieniveaus die worden verwezen naar industriële droge pasta in vergelijking met vers (3 keer hoger), worden de relatieve voedingswaarden hieronder weergegeven, waardoor de vergelijking met andere soorten pasta wordt uitgesteld tot een ander specifiek toegewijd artikel.
Voedingssamenstelling van droge griesmeeldeegwaren
| energie | 353, 0kcal | |
eiwit | 10, 9g | |
Lipiden TOT | 1.4G | |
verzadigd | 0, 22g | |
Enkelvoudig onverzadigde | 0, 16g | |
meervoudig onverzadigde | 0, 69g | |
cholesterol | 0, 0mg | |
koolhydraten | 79, 1g | |
eenvoudig | 4, 2g | |
natrium | 4, 0mg | |
kalium | 192, 0mg | |
voetbal | 22, 0mg | |
fosfor | 189, 0mg | |
ijzer | 1, 4mg | |
magnesium | 51, 0mg | |
thiamine | 0, 1 mg | |
riboflavine | 0, 2 mg | |
niacine | 2, 5 mg | |
Vitamine A | 0, 0μg | |
Vitamine C | 0, 0mg | |
Vitamine E | 0, 0mg | |
Pasta is een zetmeelhoudend derivaat van granen, met name durumtarwe; dit zijn voedingsmiddelen met een hoge energiedichtheid (ongeveer 350 kcal / 100 g voor de droge) met een prevalentie van koolhydraten (ongeveer 87% van de energie, hoofdzakelijk zetmelen), waarvan de fractie evenredig is aan de mate van raffinage van de bloem.
Het eiwitgehalte is bescheiden (ongeveer 12% van de energie) en wordt gekenmerkt door peptiden met een gemiddelde biologische waarde, waarvan sommige mogelijk onderhevig zijn aan voedselintolerantie (gluten-eiwit - zie coeliakie); het totale lipidengehalte is verwaarloosbaar (ongeveer 1% energie), evenals dat van essentiële vetzuren en in vet oplosbare vitaminen. De inname van in water oplosbare vitamines is omgekeerd evenredig met de mate van raffinage van het meel (met name voor Niacine - vit. PP) evenals dat van minerale zouten (vooral voor magnesium - Mg). De vezelinname is onvoldoende voor geraffineerde pasta, terwijl deze voor het geheel een bevredigend niveau bereikt (hoewel het wordt gekenmerkt door een prevalentie van niet-oplosbare verbindingen).
ORGANISCHE droge pasta
Organische droge pasta wordt gemaakt met durumtarwemeel; bovendien MOET het een aantal specifieke vereisten hebben en worden verwijderd door de huidige regelgeving, die zijn:
- Vochtigheid ≤ 12.5%
- Ash:
- MINIMUM 0, 70% van de droge stof
- Maximaal 0, 90% van de droge stof
- cellulose:
- MINIMUM 0, 20% van de droge stof
- MAXIMAAL 0, 45% van de droge stof
- Zuurgraad ≤ 4 ° op 100 delen droge stof
- Spot n ° / dm2
- Zwart ≤ 1-2
- Bruin ≤ 10-20
Andere fundamentele vereisten zijn: recente en homogene verwerking, optimale uitdroging en instandhouding (integriteit van de verpakkingen, altijd geseald, vrij van vocht of schimmel, of vuil), grootte en vormen in verhouding tot de bereiding van individuele maaltijden; de droge en biologische voedingspasta moet een karakteristiek aroma en smaak hebben MAAR niet onaangenaam (schimmel of oud of zuur of pittig), het mag geen motten of andere plagen bevatten, noch spinnen of insecten. Op het eerste gezicht moet het intact lijken en niet verkruimeld, zonder scheuren - breuken - vlekken - luchtbellen - aderen - witte punten - zwarte punten; bovendien mag organische droge pasta geen vreemde voorwerpen bevatten en mag bij het openen van de verpakking geen stof of meel vallen. Het kan niet kunstmatig gekleurd worden en moet bestand zijn tegen koken (ongeveer 15 '), bovendien moet rauw het bestand zijn tegen druk en dan op glasvocht breken ..
Voor elke vorm van distributie of cateringactiviteit is het houden van droge pasta met minder dan 12 maanden vanaf de minimale bewaartermijn niet toegestaan.
Droge pasta kan de volgende microbiële ladingen bevatten
| bacterie | Microbiële belasting |
E. coli | <100 ufc / g |
Staph. aureus | <100 ufc / g |
Salmonella | Afwezig / 25g |
B. cereus | <500 ufc / g |
List. monocytogenes | <110 ufc / g |
