Arme vis door R.Borgacci

Wat

Wat is arme vis?

Slechte vis is de naam die vaak wordt gebruikt om te verwijzen naar goedkope visserijproducten.

Beschouwd als een "deelverzameling" van de eerste fundamentele voedingsgroep - vlees, visserijproducten en eieren, hoogwaardige biologische proteïnebronnen, specifieke vitaminen en mineralen - kruist de hele arme vis perfect met andere indelingen: blauwe vis, witte vis en anderen; bot en kraakbeen; de zogenaamde vis, schaaldieren en weekdieren; pelagische en sedentaire soorten enz.

verdieping

De vis, of liever de visserijproducten, zelfs als ze binnen de eerste fundamentele groep van voedingsmiddelen vallen, hebben meer "voedingswaarde" dan vlees. In feite bevat de laatste geen vergelijkbare niveaus van biologisch actieve semi-essentiële omega-3 vetzuren zoals eicosapentaeenzuur (EPA) en docosahexaeenzuur (DHA), vitamine D (calciferol) en jodium.

Hoewel het een vulgaire, onjuiste term is die meestal in de omgangstaal wordt gebruikt, bevat het woord 'arme vis' een veel bredere betekenis dan louter commerciële waarde. Om in deze categorie te vallen, moeten visserijproducten in feite enkele essentiële kenmerken hebben; laten we zien welke.

kenmerken

Kenmerken van arme vissen

Arme vis is niet alleen economisch betaalbaar voor de overgrote meerderheid van de Italiaanse bevolking, zelfs in het gewone dieet, maar heeft de kenmerken van:

• duurzaamheid:
  • de betrokken soorten hebben een levenscyclus en voortplanting die zelfs massale bemonstering door mensen mogelijk maakt
  • de vangsttechnieken die worden gebruikt om de dieren in kwestie te vangen, hebben een lage milieu-impact:
    • laag of bijna nul technologisch niveau
    • essentiële maar selectieve visserijinstrumenten
    • alle kleine boten
    • laag of bijna nul brandstofverbruik
  • Hoge voedingswaarde
  • Laag niveau van vervuiling / verontreiniging.

Voorbeelden van arme vissen

Enkele voorbeelden van slechte vis zijn:

• Slechte vis met de juiste naam di mare: lattarino, paganello, go, mullet, mullet, murmur or marmora, salpa, glimp, boga, lijsters - verschillende soorten - sparaglione, suro of horsmakreel, pagello fragolino, scarlet, ansjovis of ansjovis, sardines of sardines, alaccia, aguglia, makreel (afnemende populatie), lanzardo, tombarello, blauwvis, mediterrane barracuda, poon, haarlok, pier, wijting, pijlstaartroggen, congeraal, paling, enz. Opmerking : in het verleden werd paling ook als zodanig beschouwd; vandaag is het een bedreigde soort.
  • Zeeschaaldieren: zandkrab
  • Zeeschaaldieren: mosselen, oesters, venusschelpen, scheermessen, kokkels, zeeslakken zoals tombolini, rapari, murici - patelle. Opmerking : in het verleden ook moscardino, octopus, inktvis, inktvis en inktvis (momenteel hebben ze allemaal een afnemende bevolkingsdichtheid).
• Slechte vis van zoet water: carassi, karper, meerval "nostrano" (populatie in afname), meerval van de Donau of meerval, scardola, brema, meerval (recent diffuus Amerikaans), coregone, agone, baars, baars zon, somber (afnemende bevolking) etc. Forel, snoek en zeelt werden ooit beschouwd als arme vissen, maar worden nu bijna overal op het schiereiland drastisch kleiner. Opmerking : in het verleden, vooral in de Po-vallei, waren kikkers - waaronder Rana - Alimentair - ook een van de arme visserijproducten.
  • Zoetwaterschaaldieren: rivierkreeftjes, maar alleen kleine garnalen en geïmporteerde uitheemse soorten die over het algemeen worden aangeduid als "killer shrimp"

Wat betreft het niveau van vervuiling / besmetting, is het nog steeds nodig om een ​​beetje meer in detail in te gaan.

vervuiling

Vervuiling en arme vis

Het is bekend dat visserijproducten meer onderhevig zijn aan de accumulatie van bepaalde verontreinigende stoffen / verontreinigende stoffen dan landdieren. Hiervan zijn de meest gevreesde ongetwijfeld zware metalen, zoals methylkwik (MeHg) en lood (Pb) en residuen van kunststofkatabolisme, bijvoorbeeld TCDD (dioxine), PCB (polychloorbifenylen) - inclusief de beroemde PFAS ( perfluoroctylsulfonzuur) en dergelijke.

In de volgende tabel zullen we de gevolgen samenvatten van de acute en / of chronische vergiftiging van deze verontreinigende stoffen / verontreinigingen.

Wat is de meest vervuilde / besmette arme vis?

De opeenhoping van ongewenste stoffen komt voornamelijk voor op het niveau van vetweefsel en organen - vooral in de lever en de hersenen - en hangt nauw samen met leeftijd, grootte en positie in de voedselketen van het dier. Om precies te zijn, de oude en grote roofdieren zijn meer vervuild / vervuild.

Wist je dat ...

Niet alleen grote vissen, maar ook zeezoogdieren zijn onderhevig aan accumulatie van verontreinigende stoffen / verontreinigingen. De belangrijkste reden waarom sommige waterwezens gemakkelijk hoge concentraties van kwik lijken te weerstaan, is dat ze over verwijderingsmechanismen beschikken die veel efficiënter zijn dan menselijke.

De meeste van de arme vissoorten bereiken geen aanzienlijke omvang en kunnen in de voedselketen - zelfs op volwassen leeftijd - zowel de rol van prooi als predator uitoefenen.

Slechte vis versus blauwe vis

Velen verwarren de arme vis met de blauwe vis, een andere reeks visserijproducten "hoofdzakelijk" tegen lage kosten. Echter, als het waar is dat de blauwe vis bijna volledig bestaat uit arme vissen, is het ook waar dat niet alle arme vis blauw is. Om het onderscheid duidelijker te maken, laten we twee voorbeelden nemen:

1. Blauwvintonijn en zwaardvis zijn in alle opzichten blauwbaars, maar ze kunnen niet als arme vis worden beschouwd. Dit komt omdat ze erg groot zijn, ze staan ​​aan de top van de voedselketen, de visserij heeft hun bevolkingsdichtheid verminderd en de verzameling wordt uitgevoerd - zelfs als er een trendomslag plaatsvindt - met grootschalige visvangst en het gebruik van niet-duurzame systemen
2. De grijze poon, de salpa en het uiterlijk zijn per definitie slechte vissen - ze worden niet te groot, ze kunnen worden gevangen onder de kust en met elementaire middelen - maar ze behoren niet tot de hele blauwe vis.

Voedingswaarde-eigenschappen

Voedingseigenschappen van arme vissen

Zoals verwacht, is de arme vis opgenomen in de eerste fundamentele groep van voedingsmiddelen, maar het heeft ook extra nutritionele eigenschappen die het onderscheiden van vlees en eieren. In vergelijking met vlees bevat het meer biologisch actieve semi-essentiële vetzuren zoals EPA en DHA, vitamine D en jodium. In vergelijking met de eieren, die een echt voedingsconcentraat zijn, levert de arme vis veel minder cholesterol, wat een verbruiksfrequentie en hogere porties mogelijk maakt.

Slechte vis is een reeks voedingsmiddelen die over het algemeen weinig of niet te energetisch zijn, een voedingskenmerk dat voornamelijk te wijten is aan de lage lipideconcentratie. Calorieën worden in essentie gevoed door eiwitten, gevolgd door variabele maar niet overmatige concentraties van lipiden en mogelijk sporen van eenvoudige koolhydraten. Peptiden hebben een hoge biologische waarde - ze bevatten alle essentiële aminozuren in vergelijking met het menselijke eiwitmodel - en voornamelijk onverzadigde vetzuren, met een uitstekend percentage bi-organisch actief semi-essentieel meervoudig onverzadigd eicosapentaeenzuur en docosahexaeenzuur meervoudig onverzadigde vetzuren.

De vezels zijn afwezig en het cholesterol is aanwezig, maar niet overmatig; kan sporen van zee-wasesters bevatten.

verdieping

Zeewasesters, in het Engels "was ester", zijn complexe moleculen gevormd door de unie tussen een vetzuur en vetalcohol. Ze hebben een potentieel gunstig effect op het organisme, vooral in omstandigheden van ondervoeding - overvoeding als gevolg van de westerse levensstijl; aan de andere kant suggereren bepaalde inzichten dat zeewasesters niet volledig verteerbaar en opneembaar zijn. Het vormt al voedingssupplementen en wordt in het algemeen vanwege de grotere zuiverheid uit de kleine schaaldier Calanus finmarchicus - zoöplankton gewonnen.

Lactose en gluten zijn volledig afwezig. De concentratie van purines is meer dan overvloedig. Histamine, gewoonlijk vreemd in het verse product, neemt exponentieel toe in slecht geconserveerde vis. Als een eiwitrijk voedsel is slechte vis ook een belangrijke bron van fenylalanine-aminozuur.

Slechte vis is rijk aan in water oplosbare B-vitamines, vooral niacine (vit PP), pyridoxine (vit B6) en cobalamine (vit B12); het heeft ook uitstekende niveaus van de liposoluble vitamine calciferol (vit D), terwijl de aanwezigheid van alfa-tocoferol of tocotrienol (vit E) relevant maar niet significant is. De niveaus van fosfor, ijzer en jodium zijn aanzienlijk.

dieet

Slechte vis in het dieet

Slechte vis is gemiddeld een groep eiwitrijke voedingsmiddelen die redelijk goed verteerbaar zijn. Overmatige porties worden echter ontoereikend geacht voor het dieet van personen met spijsverteringscomplicaties zoals dyspepsie, gastritis, gastro-oesofageale refluxziekte, maagzweren en darmzweren. Dit geldt met name voor meer uitgebreide recepten en frites, die de chemische en fysische eigenschappen van het voedsel onherstelbaar wijzigen, waardoor het ongeschikt is voor gewoon voedsel en des te meer in geval van pathologieën van reserve, overgewicht en verzwakking van de spijsvertering.

Slechte vis is een voedsel dat geschikt is voor de meeste diëten; afhankelijk van de soort kan afslanken worden opgenomen - dat moet laagcalorisch en normolipidisch zijn. Opmerking : zelfs in de behandeling tegen obesitas, kan de zeer dunne worden gekookt met een beetje extra vierge olijfolie.

De overvloed aan eiwitten met een hoge biologische waarde maakt de arme vis ideaal in het dieet van ondervoed, verzwakt of met een verhoogde behoefte aan essentiële aminozuren. Dit type voedsel is aan te raden bij zeer hoge intensiteit van lichaamsbeweging, vooral in de krachtgebieden of met een zeer belangrijke musculaire hypertrofische component, en voor alle bijzonder intense en langdurige aerobe disciplines. Slechte vis is ook geschikt in het geval van borstvoeding, pathologische intestinale malabsorptie en op hoge leeftijd - vaak gekenmerkt door ongeordende eetgewoonten en / of functionele achteruitgang van het spijsverteringsstelsel.

EPA en DHA, semi-essentiële maar biologisch actieve omega 3, zijn erg belangrijk voor:

• De samenstelling van celmembranen
• De gezondheid van het zenuwstelsel en de ogen - bij de foetus en bij kinderen
• Preventie en behandeling van bepaalde metabole pathologieën - hypertriglyceridemie, arteriële hypertensie, enz.
• Het onderhoud van cognitieve functies op hoge leeftijd
• Vermindering van sommige symptomen van neurose - depressief, enz.

Vanwege de afwezigheid van gluten en lactose, is arme vis relevant in het dieet voor coeliakie en tegen intolerantie voor melksuiker. De overvloed aan purines maakt het ongewenst, in aanzienlijke porties, in het voedingsregime voor hyperurikemie, in het bijzonder van een ernstige aard - met jichtaanvallen - en in dat van calculose of renale urinaire lithiasis. Wat betreft de onverdraagzaamheid van histamine, als het perfect bewaard is gebleven, heeft het geen contra-indicatie. De massale aanwezigheid van fenylalanine voorkomt een massale toepassing in het dieet tegen fenylketonurie.

De B-vitaminen hebben een voornamelijk co-enzymatische functie; dit is de reden waarom arme vissen kunnen worden beschouwd als een goede bron van voedingsstoffen die de cellulaire functies van alle weefsels ondersteunen. D, aan de andere kant, is cruciaal voor botmetabolisme en het immuunsysteem. Opmerking : we herinneren u eraan dat voedingsbronnen van vitamine D zeer zeldzaam zijn. Echter, fosfor, dat moeilijk te missen is in het dieet, is een bestanddeel van zowel botweefsel (meer bepaald hydroxyapatiet) en zenuwweefsel (fosfolipiden). IJzer vormt hemoglobine, de functionele groep rode bloedcellen, noodzakelijk voor de zuurstofligand in de circulatiestroom. Het tekort kan bloedarmoede door ijzertekort veroorzaken, vaker bij vruchtbare vrouwen, bij zwangere vrouwen en bij marathonlopers. Ten slotte is jodium nodig voor de goede werking van de schildklier - verantwoordelijk voor de regulatie van het cellulaire metabolisme na de afscheiding van de hormonen T3 en T4.

Slecht visvlees is toegestaan ​​in de voeding tijdens de zwangerschap, zolang het afkomstig is van middelgrote wezens en niet van grote exemplaren - die zoals we hebben gezegd aanzienlijke sporen van vervuilende stoffen en contaminanten kunnen bevatten. In dit geval zou het nog steeds een goed idee zijn om het verbruik tot eenmalig te beperken. Verder is het de zwangere vrouw verboden om recepten op basis van rauwe groenten te gebruiken; dit geldt zowel om de hypothese van aantasting door Anisakis af te wenden - een probleem dat alleen kan worden opgelost met de bestrijding van de temperatuur - en voor de mogelijkheid van voedselvergiftiging door bacteriën, hun toxinen en virussen.

Het gemiddelde aandeel arme vissen - als gerecht - is 100-150 g.