algemeenheid
Nougat is een zoet Italiaans voedingsproduct, waarvan twee soorten vooral worden herkend: hard en zacht (duidelijk anders voor sommige ingrediënten en kookproces). De noga wordt vooral tijdens de winterperiode tijdens de kerstvakantie geconsumeerd; echter, in tegenstelling tot wat men zou denken, is nougat geen moeilijk voedsel om in het buitenland te vinden.
In Italië is er geen enkel nougatrecept, inderdaad, er zijn er zoveel als er gebieden zijn die het produceren als een "specialiteit". De beroemdste en lekkerste nougats zijn zeker die van Cremona, Benevento, Alba en Caltanissetta.
Geschiedenis van nougat: het lijkt erop dat de nougat NIET de vrucht is van ons culinair intellect, of tenminste NIET helemaal; de prevalentie van bibliografische onderzoeksbronnen schrijft de verdienste van zijn ontdekking toe aan de Arabische bevolking, die (van 827 tot 1091) ook het Siciliaanse eiland meer dan 250 jaar bewoonde. Een van de meest beroemde Italiaanse nougats is juist die van Caltanissetta, waar hij, door overerving, nog steeds de Arabische term " qubayta " wordt genoemd; naar de verkopers van nisseni nougat komt overeen met het zelfstandig naamwoord van cubaitari .
Sommige lezers zullen zich afvragen hoe de Arabieren en Sicilianen de nougat konden produceren voordat Christopher Columbus de handelsroutes met het nieuwe continent verbond (waardoor de eerste suiker het Italiaanse schiereiland bereikte). Welnu, het Siciliaans-Arabische eiland zou de invoer van Amerikaanse suiker alleen kunnen missen dankzij de aanvoer van Arabia-felix ... met een voorschot van 500 jaar op de kruising van de beroemde Genuese navigator.
NB : Een van de belangrijkste historisch-bibliografische verwijzingen naar de oorsprong van torrone is De medicinis en cibis smplicibus, geschreven door een Arabische arts in de 11de eeuw na Christus, waarin duidelijk wordt verwezen naar torrone met de term turun .
Zoals bekend was Sicilië niet de enige bezettingskolonie van het Midden-Oosten; zelfs het Spaanse schiereiland was een "slachtoffer" en, niet verrassend, zelfs hier is de nougat een lokale specialiteit geworden (Gigona - Alicante). De eerste bibliografische bevindingen plaatsen het Spaanse nougatrecept echter pas in de 16e eeuw.
De oorsprong van de Cremonese torrone is ouder; volgens de Lombardische traditie lijkt het erop dat de eerste nougat in het gebied op 25 oktober 1441 werd geserveerd tijdens een bruiloftsmaal tussen de Sforza en de Visconti; het dessert had de vorm van Torrazzo, de klokkentoren van de stad Cremona (waaruit wellicht de naam van de torrone stamt). Het feit blijft dat "op papier", de eerste vermelding van de Cremona noga dateert terug slechts tot 1543.
Zelfgemaakte zachte nougat - snel recept
X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtubeproductie
Nougat is een dessert dat wordt gekenmerkt door een BASE-mengsel bestaande uit: suiker, glucose, eiwitten, honing, amandelen of hazelnoten of pistachenoten of walnoten en een deksel gemaakt van twee dunne wafels.
Het productieproces van nougat is eigenaardig en is gebaseerd op het continu en ononderbroken mengen van het deeg, met een geleidelijke temperatuurstijging (totdat het een zachte en schuimachtige consistentie bereikt). De initiële moffelsnelheid van de noga moet erg hoog zijn om montage en toename van het volume te vergemakkelijken, terwijl de temperatuur NIET hoger mag zijn dan 40 ° C.
Ga verder met de oplossing van de poedersuiker samen met de glucose, het gevriesdroogde eiwit dat is verdund in 1: 4-oplossing en mogelijk een klein percentage water; naarmate de temperatuur en het volume toenemen, wordt het mengsel witachtig. Tenslotte wordt de honing geïntegreerd die, op basis van de hoeveelheden, de specifieke smaak zal geven aan de noga.
Voedingssamenstelling voor 100g amandel nougat - Referentiewaarden van de tabellen voor de samenstelling van voedingsmiddelen - INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Voedingswaarden (per 100 g eetbaar gedeelte) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Het op deze wijze bereide nougatmengsel moet gedurende ten minste 60 minuten worden aangebracht, waarna het rechtstreeks in de bereiding wordt gebracht; de laatste wordt uitgevoerd met een minimale mengsnelheid bij een temperatuur van ongeveer 90 ° C. Dus de bijna volledige uitdroging van de nougat vindt plaats.
De geroosterde noten worden vervolgens toegevoegd in percentages van 30-55% van het totaal, waarbij ervoor wordt gezorgd dat het deeg een temperatuur van ongeveer 50-60 ° C behoudt.
Om de noga-vorm te geven, is het eindelijk mogelijk om het met de hand te bewerken in houten mallen (deze met wafers afdekken en met de hand persen) of mechanisch door te rollen (op koude walsen die de nougat-plaat tussen twee wafels aan de uitgang leggen).
In beide gevallen wordt de nougat gesneden, bij 40 ° C als deze hard is of bij kamertemperatuur als deze zacht is.
Nutritionele eigenschappen
Nougat is een zoet voedsel dat veel negatieve aspecten te overwegen heeft. Denk er allereerst aan dat de grote concentratie van eenvoudige suikers onvermijdelijk de vorming van tandbederf bevordert (vooral in het geval van zachte nougat, die de neiging heeft om vast te houden aan het glazuur); niet in de laatste plaats, het risico op een gebitbreuk. De harde nougat is in feite een van de voedingsmiddelen die het meest verantwoordelijk zijn voor het kraken van de tanden, daarom is het raadzaam om goed op te letten tijdens het kauwen.
Nougat is ook een voedsel rijk aan totale calorieën, voornamelijk gemaakt van suiker (eenvoudige koolhydraten), honing (eenvoudige koolhydraten) en gedroogd fruit (lipiden); deze eigenschappen maken de nougat een absoluut af te raden voedsel in geval van overgewicht (vanwege het teveel aan calorieën), maar ook van type 2 diabetes mellitus (vanwege de glycemische lading en index niet geschikt voor de pathologie).
De porties en de frequentie van consumptie van de noga moeten altijd rekening houden met de dagelijkse voeding en vooral de samenstelling van de maaltijd, die meestal voorafgaat aan het op tafel zetten. Een wekelijkse frequentie en gedeelten van meer dan 10-20 g worden echter al als buitensporig beschouwd.
bibliografie:
- Mangitalia - C. Barberis - Donzelli Virgola - pagina 267
