gruyère

algemeenheid

Gruyère is NIET emmental (of emmenthal) en heeft geen gaten (gaten) in de pasta.

Gruyère is een Zwitsers zuivelproduct dat typisch is voor het district Gruyère (met hoofdstad Bulle) in het kanton Fribourg; het wordt ook geproduceerd in andere Zwitserse gebieden - zoals de Franse kantons Vaud en Neuchâtel - in het gebied van het voormalige hertogdom Savoye, in Frankrijk, in de Italiaanse alpengebieden en in Beieren.

Ondanks dat ze vaak verward worden met Emmental, lijkt de Gruyère-kaas, op chemisch en esthetisch niveau, veel meer op een "magere" fontina, omdat het wordt geproduceerd met gedeeltelijk afgeroomde rauwe koemelk en zonder propionische gisting; de kwark is gekookt. Bovendien zijn de gruyere-vormen aanzienlijk kleiner, ongeveer 30 kg voor een diameter van 60-70 cm en een hoogte van 9-12 cm, terwijl die van emmentaler ongeveer 80 - 100 kg wegen.

Gruyere voedingssamenstelling - Referentiewaarden van de INRAN-tafels voor voedselsamenstelling

Voedingswaarden (per 100 g eetbaar gedeelte)

Eetbaar deel 100, 0g water 32, 1g eiwit 30, 6g Lipiden TOT 29, 0g Verzadigde vetzuren 17, 64g Enkelvoudig onverzadigde vetzuren 9, 31g Meervoudig onverzadigde vetzuren 1, 73g cholesterol - mg TOT Koolhydraten 1.5g zetmeel 0.0g Oplosbare suikers 1.5g Voedingsvezels 0.0g energie 389, 0kcal natrium 332, 0mg kalium 80, 0mg ijzer 0, 5 mg voetbal 1123, 0mg fosfor 685, 0mg thiamine 0, 01 mg riboflavine 0, 45mg niacine 0, 10mg Vitamine A 400, 0μg Vitamine C 1, 0 mg Vitamine E - mg

De Gruyere-kaas heeft geperste en harde, lichte, uniforme pasta met kleine gaatjes die niets te maken hebben met de emmentaleringsgaten.

De smaak is zout en aangenaam pittig. Gemeenschappelijke gruyère bevat ongeveer 39-40% van de vetten op de droge stof, terwijl de magere zijn harder, lichter en soms bitter.

Andere kazen vergelijkbaar met gruyere zijn Port Salut (geproduceerd in Mayenne) en Fribourg, ook geproduceerd in Italië (in Lomellina).

Voedingskenmerken

Gruyère is een derivaat van zeer energieke melk, rijk aan vet (iets minder dan emmentaler) met een prevalentie van verzadigde en hoge biologische waarde-eiwitten (iets meer dan de hiervoor genoemde); de cholesterolinname moet behoorlijk hoog zijn, zelfs als de INRAN-tabellen niet voldoende gegevens voor de specifieke schatting bevatten. Het lipidengehalte van gruyere maakt het ongeschikt voor een dieetbehandeling voor hypercholesterolemie; bovendien raad ik aan de energiebesparing om het minst "belangrijk" te zeggen niet aan om de consumptie en / of in grote porties collectief te sluiten, vooral in het geval van overgewicht of obesitas.

Vanuit het zoutoogpunt bevat de gruyère een hoge calciumfractie (noodzakelijk voor de groei en preventie van osteoporose) en fosfor (ook noodzakelijk, maar over het algemeen aanwezig in voldoende hoeveelheden in de voeding).

Zoals alle gekruide kazen bevat zelfs de gruyere grote hoeveelheden natrium die kunnen worden toegeschreven aan het zouten dat nodig is om de lange bewaring ervan te garanderen; deze eigenschap sluit hem volledig uit van het dieet met een laag natriumgehalte dat wenselijk is in de aanwezigheid van arteriële hypertensie of pre-hypertensie.

Wat vitamines betreft, bevat Gruyère een significante concentratie van die van groep B, waarvan riboflavine (vitamine B2) opvalt; vitamine A is ook interessant.

Ik stel voor om gruyere-kaas niet meer dan een of twee keer per week te consumeren en in middelgrote porties tussen 60 en 80 g.