algemeenheid
Zalm is een typische vis van sommige subarctische en arctische gebieden. Het fokken kan echter ook plaatsvinden in meer zuidelijke gebieden, hoewel het zeker geen kenmerkend dier is in Midden-Zuid-Europa.
Zalm, bedoeld als voedsel, behoort tot de 1e Basic Food Group. Uit voedingsoogpunt is de consumptie ervan gericht op het bereiken van de aanbevolen hoeveelheden van: eiwitten, minerale zouten, sommige B-vitamines, vitamine D, vitamine A en essentiële vetzuren.
In het dieet kan zalm op een "wekelijkse" basis worden geconsumeerd. Een portie van 150-250 g, hooguit elke 2-3 dagen, is in feite voldoende om te voldoen aan de basiscriteria van een gezond en correct dieet. In dit verband moet worden gespecificeerd dat het altijd raadzaam is om een bepaalde variabiliteit van het dieet te handhaven; beter dus om te voorkomen dat alleen zalm wordt geconsumeerd met uitzondering van de andere visserijproducten, omdat het ook (zoals elk ander voedsel) aspecten heeft die niet geheel positief of controversieel zijn.
Er moet ook aan worden toegevoegd dat zalm een zeer rijk vetrijk voedsel is; daarom wordt aanbevolen om de porties (die gerelateerd moeten zijn aan individuele behoeften) nauwkeurig te evalueren en, in het bijzonder in het geval van overgewicht, de contextualisering ervan te vermijden in recepten die rijk zijn aan kruidenvetten (olie, room, enz.).
Zalm als voedsel: hoe eet je?
Zalm is een levensmiddel dat zich leent voor verschillende soorten consumptie.
In de "frisse staat" is zijn vlees delicaat en aangenaam (waarbij "vers" betekent "NIET bewerkt" met andere bewaarmethoden dan bevriezing); er zijn ook andere producten verkregen via alternatieve systemen, waaronder de meest karakteristieke is het roken (vergezeld van een lichte zouten), maar vandaag is het ook vrij gebruikelijk ingeblikte zalm te conserveren met behulp van een vloeistof (pekel) . Zalm in de vorm van een paté wordt minder geconsumeerd (en minder gewaardeerd).
Wat veel mensen niet weten, is dat zalm niet alleen wordt geconsumeerd door spieren en vet, wat algemeen wordt begrepen als 'vlees'. Zijn eieren, vooral op bepaalde plaatsen, worden als een echte delicatesse beschouwd. Maar wees voorzichtig! Degenen die een min of meer "anonieme" smaak verwachten, vergelijkbaar met die van snotolf of vliegende viseieren, of die gewend zijn aan de delicate smaak van Russische kaviaar, kunnen onaangenaam teleurgesteld blijven; in feite wordt zalmkuit onderscheiden door een vleugje "explosief" van omega-3, zo intens dat elk ander ingrediënt op de plaat wordt overmeesterd. Ook lijken bepaalde slachtafvallen van de zalm eetbaar en al met al aangenaam naar smaak; de lever is zeker de bekendste. Net als het voornoemde orgaan van kabeljauw, verdesca en andere koud-zeevis, is zalmlever ook erg rijk aan omega-3 en wordt, samen met andere delen van "afval" in de handel in vlees, vaak gebruikt voor het formuleren van voedingssupplementen. Op zichzelf is zalmlever een vrij eenvoudig product om te koken, maar omdat het een orgaan is dat in hoge mate wordt blootgesteld aan bepaalde verontreinigingen, als het bedoeld is voor menselijke consumptie, moet het worden gemaakt van gecontroleerde dieren, in plaats daarvan negeren we de wezens die gefokt zijn zonder de disciplinaire.
Terugkerend naar zalmvlees, vermelden we kort de meest voorkomende recepten in ons land die, om eerlijk te zijn, niet beschikken over een echte culinaire traditie die specifiek is voor dit voedsel. Verse zalm (ook ontdooid), vooral in de afgelopen jaren, wordt vaak verwerkt in rauwe visrecepten. Alleen of in meer of minder exotische mengelingen, het is nu een fundamenteel ingrediënt van Japanse sushi ( sashimi, nigiri, oshizushi, futomaki, enz.), Waarin het ook mogelijk is om het te combineren met voedsel dat eieren bevat ( ikura ). Rauw, zalmvlees is geschikt voor de productie van carpaccio of tartaar van verse, gerookte of gemarineerde vis. Met betrekking tot kooksystemen, zijn stoom en bakken meer wijdverspreid, met of zonder het gebruik van zoutkorst.
Er zijn twee verschillende soorten roken, een industriële (misschien ook van een chemisch type, zoals voor sommige vleeswaren), die ook een eerste zoutoplossing en een daaropvolgend vacuüm omvat, en een andere huisvrouw. De laatste (zie het video-recept) kan ook in de huisoven worden uitgevoerd; het voorziet in een lichte initiële zouten en wordt "koud" uitgevoerd (met de oven uitgeschakeld, waarin het stomende hout wordt ingebracht), wat de reden is dat het het conserveren van het voedsel niet veel verlengt. Aan de andere kant kunt u de smaak aanpassen op basis van het gebruikte houtsoort.
Wat betreft marineren, er zijn verschillende recepten. Sommige zijn gebaseerd op dehydratie van zalm door zouten (met een beetje suiker) en daaropvolgende rehydratie in gearomatiseerde suspensies (water, citroensap, kruiden, olie, enz.); anderen maken direct gebruik van gearomatiseerde vloeistoffen met een osmotische kracht die veel hoger is dan die van vlees (meestal met hoge percentages suiker en zout), om de weefsels te "verstevigen" terwijl ze worden gearomatiseerd.
Omdat het echter een rauw voedsel is om te consumeren, herinneren we u eraan dat het voor het roken of marineren altijd nodig is om de temperatuur te verlagen om elk risico op parasitose te voorkomen.
Als vers vlees, gerookt of gemarineerd in zalm ruimte laat voor culinaire verbeelding, is er niet veel te specificeren met betrekking tot zalm in blikjes en patézalm. Dit laatste wordt vaak gebruikt bij het maken van canapés, snacks, hors d'oeuvres en sandwiches, terwijl die in een pot perfect past bij droge pasta als vulling voor tortelli of als bijhorende saus.
Kwaliteit en geschillen van zalm in het dieet
Laten we ons nu concentreren op de kwaliteit van de grondstoffen die op de markt beschikbaar zijn. Er zijn verschillende soorten zalm, maar in Italië (en ook in de rest van Europa) wordt de Atlantische zalm hoofdzakelijk geconsumeerd (binomiale nomenclatuur: Salmo salar ).
Het grootste deel van de zalm op nationale banken komt van buitenlandse aquaculturen en arriveert in Italië als bevroren, om te worden ontdooid alleen voor de detailhandel. Er is daarom geen geldige reden om het "op de markt" te kopen in plaats van in een diepvriezer (waar het bovendien nog minder zou kosten). Het enige detail dat ECHT het verschil maakt tussen "zalm en zalm" betreft de oorsprong, bedoeld als gekweekte vis of gevangen vis . Door erop te wijzen dat de aquacultuur NIET allemaal hetzelfde is (sommige worden onderscheiden door de hoge kwaliteit van het voer en de lage bevolkingsdichtheid), is het belangrijk om te onthouden dat de gevangen zalm (inderdaad "wild" genoemd) kwalitatief beter is dan de andere. Tegenwoordig kan de samenstelling van het voeder worden gevarieerd op basis van het te verkrijgen product, waarbij ook de voedingsconcentratie en de pigmenten worden beheerd die verantwoordelijk zijn voor het kleuren van de zalm; de laatstgenoemde eigenschap kan ook worden verbeterd door de aanwezigheid van kreeftachtigen te beperken, die van nature aanwezig zijn in de voeding van wilde zalm (die zeer rijk aan deze moleculen is). In de praktijk kan het vlees van deze vissen worden "gekleurd" door het voer aan te vullen met type A-vitaminen, een beetje zoals zalmforel. Vergeet niet dat de laatste NIET een hybride soort is, maar een regenboogforel met roze vlees verkregen door de vis te voeren met meel dat bijzonder rijk is aan carotenoïden.
Helaas is het vissen op wilde zalm NIET voldoende om aan de vraag van de markt te voldoen. Daarom is fokken absoluut noodzakelijk; niettemin houdt deze maatregel ook het milieu niet tegen de ecologische schade die wordt aangericht door de grote vraag naar zalm. De viskwekerijen vereisen namelijk ook de aanwezigheid van kleine vissen en schaaldieren die daarom worden bevist, een activiteit die de basis van de mariene voedselketen tamelijk aanzienlijk verzwakt.
Rol van zalm in het dieet
Verse zalm is een product dat vaak in voeding voorkomt, ongeacht of het voedingsstoffen zijn of niet. Zoals we later zullen zien, is het echter niet aanpasbaar aan een dieet; vanwege de hoge calorische waarde kan het zelfs gecontra-indiceerd zijn in het dieet van zittende personen met overgewicht. De meest interessante dieettoepassing betreft het dieet tegen metabole ziekten (voornamelijk dyslipidemie en hypertensie). Deze laatste toepassing is te wijten aan de bijzondere voedingswaarde van zalm, die zich onderscheidt door de rijkdom aan essentiële vetzuren van de omega-3-groep (in het bijzonder EPA en DHA) en astaxanthine (carotenoïde). Zoals nu bekend is, kunnen de lipofiele moleculen van de omega-3-groep niet onafhankelijk door het lichaam worden geproduceerd, daarom moeten ze noodzakelijkerwijs met het dieet worden geïntroduceerd. Hun metabolische effect (naast de energie-een) is tweewaardig: ze zijn voorlopers van enkele "goede" eicosanoïden en bestanddelen van celmembraan; bovendien lijkt hun aanwezigheid het cholesterol te verlagen, de LDL / HDL-ratio te verbeteren, de hypertriglyceridemie te verlagen, hypertensie te verlagen, systemische ontsteking te bestrijden, het begin van de trombus te voorkomen ten voordele van cardiovasculair risico en te verminderen complicaties gerelateerd aan type 2 diabetes mellitus. Astaxanthine daarentegen is een pro vitamine A met een antioxidant en kleureffect; het is het molecuul dat verantwoordelijk is voor de roze verkleuring van zalmvlees, dat een metabolische rol speelt bij de bescherming tegen vrije radicalen en een gunstige huidwerking tegen zonnebrand.
Het is vreemd om te horen dat er onder de verschillende omega-3-supplementen ook de zogenaamde zalmolie (voor mannen en dieren) is. Naast de welbekende ketens van essentiële vetzuren, wordt deze oranje olie (op de markt gebracht in collageenkralen) gepromoot door de aanwezigheid van antioxidant astaxanthine en fosfolipiden (waarschijnlijk verkregen uit het zenuwweefsel van vissen). De methode om zalmolie te winnen is weinig bekend bij het publiek, maar het kan niet worden uitgesloten dat het gaat om de recycling van bepaald afval dat wordt verkregen uit de handel in vlees.
Aan de andere kant moet eraan worden herinnerd dat zalm in de categorie vette vis valt, daarom is het een voedsel met een hoge calorische waarde. Dit betekent dat voedselmisbruik, constant en significant (misschien geassocieerd met ander "twijfelachtig" gedrag), het ontstaan van overgewicht zou kunnen bevorderen. Laten we niet vergeten dat, naast de verschillende oorzaken van het begin van de bovengenoemde metabolische ziekten (met betrekking tot de positieve effecten van omega 3), naast individuele aanleg, sedentariteit en een onevenwichtig dieet, er ook het overgewicht zelf is. In het licht van wat tot nu toe is gezegd, is het zeker niet moeilijk te begrijpen waarom zalm zelden voorkomt in een dieet tegen obesitas . Om precies te zijn, dit voedsel zou op een min of meer effectieve manier gecontextualiseerd kunnen worden, ook in deze voedingsschema's, echter met de vooruitziende blik om de olie van algehele kruiden te verminderen; echter, het respecteren van het criterium van "toepasbaarheid" van de porties (dat wil zeggen, minstens voldoende gewichten om een gevoel van verzadiging te geven), zou het invoegen van de zalm in het dieet van een zittende persoon behoorlijk gecompliceerd en niet altijd te rechtvaardigen zijn.
Laten we ook niet vergeten dat zalm een voedsel is rijk aan eiwitten met een hoge biologische waarde, of liever met een pool van essentiële aminozuren die redelijk goed is en in aanzienlijke hoeveelheden; dit aspect wordt vooral gewaardeerd door sporters en bodybuilders.
Wat minerale zouten betreft, is zalmvlees redelijk rijk aan ijzer, kalium en fosfor, terwijl wat vitamines betreft pro vitamine A (Astaxanthine), vitamine D (Colecalciferol), vitamine PP ( Niacine) en vitamine B1 (Thiamine).
Voor proefpersonen zonder complicaties is de zalm altijd zeer relevant in het dieet en in welke vorm dan ook, terwijl het voor zwangere vrouwen noodzakelijk is dat het wordt gekookt om het risico van microbiologische besmetting verder te voorkomen.
