rijping

De rijping is een natuurlijk chemisch-fysisch proces, dat spontaan plaatsvindt in de skeletspieren van de zojuist gekapte dieren, die ze geleidelijk in vlees veranderen. Om deze reden wordt het vlees, voordat het aan de consument wordt aangeboden, rijp om te rijpen (breken) en enkele dagen te verzachten.

De timing en modaliteiten van rijping variëren naargelang de kenmerken van het dier (ras, leeftijd, grootte, soort voeding, meststatus, enz.). Voor de stukken kalfsvlees waarvan bijvoorbeeld de beroemde "Florentine" van kwaliteit wordt verkregen, variëren de rijpingstijden gewoonlijk van 10 tot 20 dagen, gedurende welke het vlees in een koude opslag wordt bewaard bij een temperatuur van 0-4 ° C . Zelfs langere rijpingstijden kunnen worden gebruikt voor hoogwaardige producties, zoals de beroemde Chianina IGP; in elk geval, ongeacht de duur ervan, moet deze bewerking worden uitgevoerd in koude ruimtes met een geschikte en constante temperatuur, vochtigheid en ventilatie. Het is noodzakelijk om uitdroging en verrotting als gevolg van een buitensporige rijpingstijd te voorkomen.

Bijzonder lange rijpingstijden zijn ook vereist voor wild (zwart vlees), terwijl wit vlees (parelhoen, kip, konijn, kalkoen) en die van bijzonder jonge dieren (lam, kind en kalf) veel kortere tijd nodig hebben (0 -72 uur). Jonge dieren van kleine omvang hebben namelijk een lagere rijpingstijd nodig dan die voor het vlees van grote dieren.

Ongeacht de grootte van het dier en andere factoren, is de duur van dit proces omgekeerd evenredig met de temperatuur waarbij het wordt uitgevoerd; dit betekent dat hoe hoger de temperaturen, hoe lager de rijpingsproblemen, en omgekeerd.

De limiet van ophangen is dat het tijd kost, dus geld. Daarom is de voedingsmiddelenindustrie bijzonder alert op alle mogelijke oplossingen om de verouderingstijd te verminderen, vaak met schade aan de smaak en de zachtheid van het product. In het bijzonder zijn enkele technieken voor snelle rijping ontwikkeld bij temperaturen van 18-20 ° C, waarbij - om overmatig drogen, de ontwikkeling van micro-organismen en de resulterende verrotting te voorkomen - de omgeving bevochtigd en behandeld wordt met sterilisatiemiddelen zoals ultraviolette straling.

De spier, onmiddellijk na de slacht, is niet eetbaar vanwege zijn extreme hardheid. Tijdens de rijping vinden er enkele biochemische processen plaats die de structuur van het vlees wijzigen waardoor het eetbaar wordt en de smaak ervan toeneemt, met een aangename sensorische waarneming door de consument.

Na de dood van het dier kunnen we drie fasen onderscheiden, die voorkomen bij alle soorten dieren, waaronder vissen; hun duur varieert echter naargelang de grootte (ze zijn veel korter bij kleine dieren):

- Pre-rigor: van een paar minuten tot een half uur na het overlijden van het dier. Anaerobe metabolisme blijft in de cellen, wat leidt tot de transformatie van suikers in melkzuur; om deze reden is er een verlaging van de pH die van 7 naar 5, 6 - 5, 7 gaat. Als gevolg hiervan verstijft het karkas en is het vlees leerachtig en smaakloos.

- Rigor mortis: van 3-6 uur tot 24 uur na de dood van het dier; bij afwezigheid van ATP binden actine en myosine onomkeerbaar, de spier wordt korter en het vlees wordt merkbaar stijf, waardoor het bijzonder hard en weelderig wordt.

- Nauwkeurigheid: mals makende fase vanwege de proteolytische werking van enzymen op myofibrillaire eiwitten; het vlees komt zacht terug en wordt eetbaar, parallel neemt de pH geleidelijk toe tot waarden die dicht bij neutraliteit liggen. Tijdens het rijpen is het belangrijk dat de pH van het vlees niet naar alkaliteit verschuift, als een aandoening die de ontwikkeling van rottingsreacties bevordert.