De smaak van voedsel is vooral afhankelijk van hun erfgoed van moleculen en chemische verbindingen. Het meest karakteristieke voorbeeld wordt gegeven door de zoete smaak van suiker, die vanuit het oogpunt van de chemie beter bekend staat als sucrose. Deze verbinding is afgeleid van de vereniging van een glucosemolecule met een fructosemolecuul; de laatste is zoeter dan suiker en is rijk aan rijp fruit, waardoor het zijn typische zoete smaak heeft. Discrete hoeveelheden fructose bevinden zich ook in de paprika's en uien, die willekeurig lijken en tot de weinige groenten behoren die een zoete smaak hebben. Vlees is daarentegen vrij van suikers (zowel eenvoudig als complex), hoewel kleine sporen van glycogeen (een complexe suiker) aanwezig zijn in paardenvlees, waaraan zij een zoetige nasmaak geven. Wat visserijproducten betreft, is een bepaalde hoeveelheid eenvoudige koolhydraten aanwezig in schaaldieren.
Als we dan blijven praten over suiker, verwarmen we de sucrose tot een bepaalde temperatuur, dit zal de smaak sterk veranderen totdat het de typische karamelsmaak krijgt. Koken is in feite in staat om de smaak van rauw voedsel sterk te veranderen, omdat nieuwe chemicaliën worden ontwikkeld vanwege het effect van warmte. Bovendien kan zelfs hetzelfde kauwen sommige stoffen die aanwezig zijn in voedsel vrijgeven; het is bijvoorbeeld bekend dat een stuk brood dat lang gekauwd wordt bijzonder zoet is, dankzij het enzym speeksel dat ptyaline het zetmeel in glucose splitst.
Wat betreft kruiden, wordt de pittige "smaak" van de chili peper gegeven door capsaïcine en andere capsaïcinoïden, terwijl peper veel van zijn piperinespiciteit te danken heeft. In knoflook hebben we allicin, terwijl we in gember de zingerone vinden. In kruidnagel en kaneel wordt het aroma door eugenol gegeven, terwijl in de azijn de zure smaak vooral door azijnzuur wordt gegeven.
Het koelende effect van sommige chewingum is gekoppeld aan de aanwezigheid van xylitol, een polyol dat aanwezig is in sommige fruitsoorten, zoals aardbeien en pruimen; Hetzelfde geldt voor menthol, gewonnen uit de essentiële olie van pepermunt maar vaak synthetisch geproduceerd. De zure smaak van een onrijpe appel wordt bepaald door de overvloedige aanwezigheid van appel- en wijnsteenzuur, terwijl we in citrusvruchten voornamelijk citroenzuur vinden.
Er moet ook worden opgemerkt dat er, met zeldzame uitzonderingen, geen voedingsmiddelen bestaan uit afzonderlijke chemische verbindingen in zuivere vorm en het is precies de associatie van verschillende verbindingen die elk voedsel verschillende sensorische nuances geeft. Om een idee te geven, volstaat het om een vanilleboon te vergelijken met zijn essentie (vanillin); hoewel de laatste het belangrijkste molecuul is dat verantwoordelijk is voor de smaak en het aroma van vanille, kunnen de organoleptische kenmerken niet exact over elkaar heen liggen.
Het uiterlijk, de textuur en de geur van een levensmiddel hebben ook invloed op de perceptie van smaak. Vanuit een psychologisch oogpunt is bijvoorbeeld aangetoond dat het proeven van een roze vanille-yoghurt de indruk wekt van het waarnemen van de smaak van aardbeien, hoewel het product volledig ontbreekt. Dit gebeurt omdat de vorm en kleur van een voedsel de hersenen predisponeert om een precies scala aan smaken te verwachten.
Hetzelfde discours, gedaan om te zien, geldt ook voor het reukvermogen; bedenk eens hoe plat de smaak van voedsel wordt als we gekoeld worden.
Wat betreft de consistentie, het mondslijmvlies is rijk aan zenuwuiteinden die tastbare sensaties kunnen detecteren, gekoppeld aan de consistentie, korreligheid en viscositeit van het voedsel. De pittige smaak van de chili peper, bijvoorbeeld, is niet te wijten aan de interactie met specifieke smaakreceptoren, maar vanwege het stimulerende effect van capsaïcine op receptoren die thermische laesies van schuren of hitte ontvangen. In onrijp fruit en oude rode wijn daarentegen, is het de overvloedige aanwezigheid van tannines die het typische gevoel van geperst te geven: in feite verminderen deze moleculen de smeercapaciteit van het speeksel, waardoor de mond ruw, droog en gemengd wordt.
