Look: Nutritional Properties, Use in Diet and How to Cook it by R.Borgacci

Wat

Wat is de look?

De look ( O. melnaura, in het Engels "gezadelde zeebrasem") is een eetbare en overvloedige benige zeevis zowel in de Noord-Atlantische Oceaan als in het Middellandse-Zeegebied.

Arme vissen per definitie, velen beschouwen het als een blauwe vis; maar als hij terugkeert naar de Sparidae-familie, heeft het een grotere relevantie in de categorie witte vis - zoals de brasem, brasem, snapper, salpa, tanuta, pagro, brasem, pezzogna enz.

Dit betekent niet dat het uiterlijk minder belangrijke voedingswaarde heeft dan sardines, ansjovis, makreel, lanzardo, bonito, tombarello, naaldvis enz. In feite, naast een waardige exponent van de eerste fundamentele groep voedingsmiddelen - voedingsmiddelen die rijk zijn aan eiwitten met een hoge biologische waarde, bepaalde mineralen en vitamines - levert dit visserijproduct ook semi-essentiële en biologisch actieve meervoudig onverzadigde vetzuren - eicosapentaeenzuur (EPA) en docosahexaeenzuur (DHA) - specifieke vitamines en mineralen - vitamine D (calciferol) en jodium zijn bijzonder belangrijk.

Het uiterlijk heeft geen belangrijke contra-indicaties voor de voeding; integendeel, het leent zich voor de meeste diëten. De omstandigheden en de ernstige metabole pathologieën, vooral erfelijk, vereisen duidelijk bepaalde voorzorgsmaatregelen. Verder is het een goede gewoonte om de hygiënisch-hygiënische aanbevelingen te respecteren, zoals het verlagen van de temperatuur om het risico op besmetting met Anisakis simplex te elimineren.

De look kan op verschillende manieren worden gegeten, maar het is niet de meest geschikte vis voor rauwe consumptie. In plaats daarvan is het geschikt voor gebraad koken - zowel gegrild als gebakken - in een pan, gekookt en vooral in soepen.

Het uiterlijk heeft een vrij karakteristieke uitstraling, niet zozeer de vorm als wel de aanwezigheid van een zwarte vlek omzoomd met wit - vergelijkbaar met een oog - dat voorafgaat aan de staartvin. Het lichaam is ellipsvormig, de mantel heeft een zilverachtige tint aan de zijkanten, wit op de buik en blauwachtig aan de achterkant. De ogen zijn groot, de mond is klein en de vinnen zijn matig ontwikkeld.

Het uiterlijk heeft een gezellige houding en leeft op open water, niet te diep, zowel offshore als in de buurt van de branding en in havens of aan de monding van brakke waterzakken; tijdelijk gestationeerd in het hol, waar het soms de nachtelijke uren doorbrengt. Ondanks zijn bijna kleine mond is het een vraatzuchtig roofdier dat zich voedt met kleine vissen en ongewervelde dieren zoals wormen, kreeftachtigen en weekdieren; het heeft echter een promiscue voedingshouding en veracht geen enkel organisch residu in suspensie - een kenmerk dat het een slechte reputatie heeft gegeven, zoals het gebeurde voor de harder en voor de ankerlier. In plaats daarvan wordt hij gedomineerd door vele diersoorten, waaronder niet alleen vissen, maar ook zeezoogdieren en vogels. Ondanks dat is de bevolkingsdichtheid nog steeds extreem trofisch; waarschijnlijk als gevolg van het gebrek aan interesse in menselijke professionele visserij.

Het uiterlijk is niet een zeer gewilde vis, hoewel zeer duurzaam. Het hebben van weinig commerciële waarde, zo niet voor kleinschalige visserij, is alleen beschikbaar als het 'per ongeluk' in netwerken terechtkomt. Het bereikt niet een aanzienlijke omvang, het wordt ook genegeerd in lijnvisserij - waar het in bijna alle soorten aas kan bijten - en in onderwatervisserij.

Voedingswaarde-eigenschappen

Nutritionele eigenschappen van de look

De look is een product van vissen dat valt binnen de eerste fundamentele groep van voedingsmiddelen. Het behoort tot de categorie arme vis, maar niet van blauwe vis, terwijl het alle kenmerken van witte vis heeft; het biedt echter goede niveaus van: semi-essentiële poly-onverzadigde vetzuren omega 3 - eicosapentaenoic (EPA) en docosahexaenoic (DHA) - vitamine D en jodium.

Het uiterlijk heeft een midden-lage energievoorziening, het resultaat van een hoge eiwitconcentratie en een laag lipidenniveau; koolhydraten zijn niet relevant. Het is in alle opzichten een magere vis, maar niet erg dun; het heeft bijvoorbeeld meer calorieën dan kabeljauw en schol, maar veel minder dan makreel, zalm, paling enz.

Eiwitten hebben een hoge biologische waarde - ze bevatten alle essentiële aminozuren in vergelijking met het menselijke model. Vetzuren hebben een onverzadigde prevalentie en worden, zoals verwacht, waarschijnlijk gekenmerkt door een uitstekend niveau van EPA en DHA; de weinige aanwezige suikers zijn oplosbaar.

Het uiterlijk bevat geen vezels, terwijl de hoeveelheid cholesterol relevant maar niet overdreven is. Lactose en gluten zijn volledig afwezig, de concentratie van purines is overvloedig en het histamine, afwezig in het verse product, kan snel toenemen in slecht geconserveerde vis. Omdat het een eiwitrijk voedsel is, is het ook een belangrijke bron van fenylalanine-aminozuur.

Gedetailleerde informatie over het vitamineprofiel van het uiterlijk is niet beschikbaar, maar het is denkbaar dat het rijk is aan in water oplosbare B-vitamines zoals thiamine (vitamine B1), riboflavine (vitamine B2), niacine (vit-PP), pyridoxine (vitamine B). B6) en cobalamine (vit B12). Het moet ook uitstekende niveaus van vetoplosbare calciferol-vitamine bevatten (vitamine D). De niveaus van ijzer, zink en kalium zijn zeker merkbaar; het is vrijwel zeker dat het ook een belangrijke bron van fosfor en jodium is.

Het uiterlijk is een wezen dat mogelijk gevaar loopt besmet te worden met Anisakis simplex en als zodanig behandeld moet worden om de kansen op contractering te minimaliseren. Bijna omnivoor, het bereikt nooit grote afmetingen en daarom is een mogelijke ophoping van kwik en methylkwik in het vlees zeer laag; het is daarom niet essentieel om volwassen exemplaren te vermijden. Indien gevangen in de Atlantische Oceaan, verder naar het zuiden dan onze breedtegraden, kan de aanwezigheid van algen-toxines niet worden uitgesloten - zelfs als in de bibliografie geen gevallen van afwijkende concentraties in de eetbare weefsels worden vermeld.

dieet

Kijk in het dieet

De look is een voedsel dat geschikt is voor de meeste diëten. Normaal verteerbaar ondanks de hoge concentratie van eiwitten, kunnen overmatige porties nog steeds ontoereikend zijn voor mensen met spijsverteringscomplicaties zoals dyspepsie, gastritis, gastro-oesofageale refluxziekte, maagzweren of darmzweren.

De look leent zich voor afslankende diëten, die caloriearm en normolipidisch moeten zijn. Omdat het vrij dun is, kan het in de keuken worden bereid met weinig extra vierge olijfolie, ook in voedingstherapie tegen obesitas; willen gebruiken in plaats van magere vis zoals kabeljauw en schol, maar het is de moeite waard om te onthouden dat dit elke 100 g eetbaar deel tot 47 kcal meer oplevert.

De overvloed aan eiwitten met een hoge biologische waarde maakt de ideale look in het dieet van ondervoed, verzwakt of met een verhoogde behoefte aan essentiële aminozuren. Dit type voedsel is aan te raden bij zeer intensieve sporten, met name in de krachtgebieden of met een zeer belangrijke musculaire hypertrofische component en voor alle bijzonder langdurige aerobe disciplines. Om dezelfde reden is het ook geschikt in het geval van borstvoeding, pathologische intestinale malabsorptie en op hoge leeftijd - waarbij eetstoornissen en verminderde darmabsorptie de neiging hebben om een ​​proteïnetekort te creëren.

De essentiële biologisch actieve omega-3 EPA en DHA worden beschouwd als zeer belangrijke voedingsstoffen voor: de samenstelling van celmembranen, de ontwikkeling van het zenuwstelsel en de ogen - bij de foetus en bij kinderen - de preventie en behandeling van bepaalde metabole pathologieën - hypertriglyceridemie, hypertensie arterieel enz. - onderhoud van cognitieve functies op oudere leeftijd, vermindering van sommige symptomen van neurose - depressief - enz.

Vanwege de afwezigheid van gluten en lactose is het uiterlijk relevant in het dieet voor coeliakie en voor intolerantie voor melksuiker. De overvloed aan purines maakt het ongewenst, in aanzienlijke porties, in het voedingsregime voor hyperurikemie, vooral van een ernstige aard - met jichtaanvallen - en in die van calculosis of renale urinaire lithiasis. Goed geconserveerd, het heeft geen contra-indicatie voor histamine-intolerantie. De massale aanwezigheid van fenylalanine voorkomt een significant gebruik in het dieet tegen fenylketonurie.

Omdat de in water oplosbare vitamines van groep B voornamelijk een co-enzymfunctie hebben en rijk zijn, kan het uiterlijk worden beschouwd als een goede bron van voedingsstoffen die de cellulaire functies van alle weefsels ondersteunen. Vitamine D, aan de andere kant, is cruciaal voor het botmetabolisme en het immuunsysteem; aangezien de voedselbronnen van calciferol objectief nogal zeldzaam zijn, kan het uiterlijk zeer nuttig zijn in het dieet dat mogelijk deze belangrijke in vet oplosbare factor mist.

IJzer is een essentieel bestanddeel van hemoglobine, dat op zijn beurt noodzakelijk is voor het transport van gassen door rode bloedcellen; een mogelijk tekort, vaker bij zwangere vrouwen, veganisten en marathonlopers, kan het begin van bloedarmoede door ijzertekort veroorzaken. Zink vormt veel eiwitten in het lichaam, waaronder voornamelijk enzymen - ook met een antioxiderende functie - nucleïnezuren en eiwitten van verschillende soorten. Kalium, waarvan dierlijk voedsel niet als primaire voedingsbron wordt beschouwd, is een alkaliserend mineraal dat verantwoordelijk is voor neuromusculaire transmissie, wat ook de negatieve effecten van overmatig natrium in de behandeling tegen natriumgevoelige hypertensie kan belemmeren. Ten slotte is jodium nodig voor de goede werking van de schildklier - verantwoordelijk voor de regulatie van het cellulaire metabolisme na de afscheiding van de hormonen T3 en T4. Fosfor is een van de belangrijkste elementen waaruit het bot (hydroxyapatiet) en zenuwweefsel (fosfolipiden) bestaat, maar vanwege de overvloed aan voedsel ontbreekt het nauwelijks aan het dieet.

Om rauw gegeten te worden, moet de blik de temperatuur verlagen om het risico van besmetting door Anisakis simplex te elimineren. Als alternatief is het mogelijk hetzelfde effect te bereiken door het te koken, wat ook nodig is in het dieet tijdens de zwangerschap.

De look leent zich niet voor het veganistische en vegetarische dieet; ze zouden tegen de consumptie van zelfs boeddhistische en oplettende hindoe-dieren moeten zijn. Het heeft geen contra-indicaties voor islamitische en joodse religies.

Het gemiddelde kijkgedeelte is ongeveer 100-150 g (115-170 kcal).

keuken

Hoe je de look kookt

Het vlees van de look heeft prettige, maar niet delicate organoleptische en smaakeigenschappen; vooral om deze reden behoort het niet tot de visserijproducten die het meest worden getroffen door rauwkost - carpaccio en tartaar.

Het heeft een gemiddelde consistentie, die zich leent voor alle vormen van hittevorming. Goed gekookt, hetzij door verdrinking in kokend water, hetzij door stoom, het maakt er veel van als het vergezeld wordt door kruiden zoals zelfgemaakte mayonaise of groene saus. Het stelt niet vast aan gebraden vlees, hetzij met een prevalentie van bestraling op de grill in sintels, hetzij door convectie in de oven of op gasgrills - zelfs gegratineerd. In cartoccio kan een smaak rijpen en bovenal een vrij intens aroma. Snel gesauteerd in de pan of langzaam gekookt met acquapazza is het een economisch duurzamer alternatief voor de meer klassieke zeebaars, brasem en zeebrasem. Door ervoor te zorgen het niet te breken, met tussenliggende organoleptische en smaakkenmerken, helpt het om soepen van uitstekende kwaliteit te structureren. Het is ook uitstekend bebloeid en gefrituurd in olie.

beschrijving

Beschrijving van het uiterlijk

Het uiterlijk is een ellipsvormige vis, die meestal langgerekt is dan de brasem, de goudbrasem en de snapper, maar minder taps toelopend dan de mul en de zeebaars. Het profiel is vaag gelijk aan dat van het zeil - zelfs als het lichaam minder dik en meer afgeplat is.

De ogen zijn nogal ontwikkeld, terwijl de mond - gekenmerkt door een licht prognathisme van de kaak - bijna ondermaats lijkt, vooral gezien zijn aanleg voor predatie. De vinnen - twee borstvinnen, twee ventrale, een anale, een caudale en een dorsale - zijn allemaal redelijk ontwikkeld - vooral de staartvin - wat duidt op een discrete zwemcapaciteit. De rugvin heeft 10-11 stekels en 4-5 zachte stralen.

Het lichaam van de look is blauw, intenser op de rug en zilver, vooral aan de zijkanten; de buik is witachtig. Aan de zijkant is de zijlijn duidelijk zichtbaar, die iets boven het midden van het lichaam loopt. De eigenaardigheid van het uiterlijk, waaraan het zijn naam ontleent, is een zwarte vlek omzoomd met licht dat zich vlak voor de staart en aan beide kanten bevindt, wat precies op een oog lijkt.

De maximale lengte vastgelegd voor deze soort is 34 centimeter en het maximale gewicht is 0.6 kilogram; de vissers melden echter dat de blik vaak zelfs de kilogram van het gewicht kan bereiken. Over het algemeen meten monsters die willekeurig zijn genomen ongeveer 20 cm voor 300 - 400 g.

biologie

Overzicht van de biologie van de look

Het uiterlijk is een benige zeevis die behoort tot de biologische familie Sparidae, Genus Oblada (monotype) en melanura- soorten.

Het koloniseert voornamelijk de oostelijke Atlantische Oceaan - van Noord-Spanje tot Centraal-Afrika - en de hele Middellandse Zee. Het is een demersale vis, bentopelagico, oceanodrome en leeft gesuspendeerd in de waterkolom, vooral binnen de eerste 30 m; het kan af en toe bezet zijn, vooral 's nachts, holtes en spleten in de rots om zich te verbergen voor roofdieren of gedurende de periode van reproductie. Het heeft geen voorkeuren op het type bodem. Het is gemakkelijk te vinden in de open zee, maar geeft de voorkeur aan de nabijheid van de branding of de top van ondiepten en hellingen.

Het uiterlijk is sterk gezellig. Voornamelijk gonochorisch - af en toe een protogen hermafrodiet - het komt in zorg tussen het einde van de lente en het begin van de zomer; spawnt tussen juni en juli. Het is een alleseter, maar het voedt zich voornamelijk met kleine ongewervelde dieren zoals wormen, larven, weekdieren en schaaldieren, maar vindt het niet erg om kleine vissen. In plaats daarvan wordt het gedomineerd door alle soorten grotere dieren die dezelfde ecologische niche innemen, van zeezoogdieren - bijvoorbeeld dolfijnen - tot grote vissen - zoals tonijn, leccia, Atlantische tonijn, zwaardvis, blauwbaars, tandbaars, snapper, barracuda, bas enz. - en zelfs zeevogels.

Terwijl in andere staten de commerciële visserij van het uiterlijk nogal belangrijk is, wordt het in Italië beschouwd als een arme en grotendeels afgedankte vis; recent is het weer waardevol, ook vanwege zijn eco-duurzaamheid, economisch voordeel en zijn nutritionele eigenschappen. Met de lijn is het mogelijk om het te ondermijnen tot bodemvisserij, te zweven, te gieten, te vliegen en zelfs te spinnen. Bij onderwatervisserij daarentegen wordt het beschouwd als een prooi van slechte jachtwaarde en daarom in principe genegeerd.