walnoten
Walnoten zijn de vrucht van de Juglas regia- boom, behorende tot de familie Juglandaceae.
In botanische zin zijn walnoten steenvruchten; dit zijn olieachtige zaden (eetbaar gedeelte) gewikkeld in een houtachtige endocarp (de schaal), op zijn beurt bedekt met een vlezig gedeelte (mallo, mesocarp en epicarp).
Wat betreft het voedingsaspect, omdat het vlezige fruitzaden zijn, worden walnoten NIET genoemd in de classificatie van de VII basisvoedselgroepen. De reden waarom walnoten niet onder de bovengenoemde classificatie vallen, is te vinden in de relatieve voedingswaarde. In feite produceren ze in wezen lipiden en vezels, met een paar gram eiwit. Om deze reden kunnen ze niet worden vergeleken met andere zaden (granen en peulvruchten, die in plaats daarvan voornamelijk complexe koolhydraten bevatten) en zelfs niet met fruit (die de mesocarp als een eetbaar gedeelte hebben, niet het zaad, en die hoofdzakelijk water en fructose leveren). Walnoten verschillen daarom ook heel erg van de andere steenvruchten die "vaak" in de menselijke voeding worden gebruikt; een van deze is de olijf, die een eetbaar gedeelte heeft dat wordt gekenmerkt door de mesocarp en de epicarp (het tegenovergestelde van de walnoten).
Walnoten kunnen vers worden gegeten, na eenvoudige extractie van het zaad uit de coatings of zelfs gedroogd. Een olie en meel zijn ook extraheerbaar uit de noten die, natuurlijk, heel andere kenmerken hebben dan die van graan- en peulvruchtmelen. Wat de korst betreft, zoals reeds vermeld, hoewel eetbaar voornamelijk wordt gebruikt bij de productie van nocino; sommigen werken het door te schikken.
Walnotenmeel
Walnotenmeel is een product dat wordt verkregen door rijpe zaden te verwerken, uit de vrucht te halen, vervolgens te schillen en uiteindelijk te drogen. Deze worden geschild en geperst voor de extractie van olie (een redelijk gewaardeerd product), terwijl het vezelachtige residu de basis vormt voor walnotenmeel.
Het gastronomische gebruik van notenbloem is voornamelijk de basis of ingrediënt voor het deeg. Gemengd met dat van tarwe (hoewel nooit in aanzienlijke percentages, persoonlijk zou ik niet meer dan 10% overschrijden) geeft het aanleiding tot een alternatief, uiterst aangenaam brood; op dezelfde manier is het toepasbaar in de formulering van verse pasta (tot 15%), zelfs als het in dit geval aan te raden is om het te associëren met hele eieren of met eiwitten (eierdeeg), die het mogelijk maken om een discrete bewaring van het deeg te behouden. koken (aangezien de hoeveelheid gluten relatief wordt aangetast). Bij de productie van cakes, maakt walnootmeel het mogelijk om gezuurde cakes te verkrijgen met chemische gist (bijv. Walnootcake, die GLUTENVRIJ is)! Er is geen tekort aan recepten voor verschillende desserts (semifreddo, Beierse, ijs, enz.), Terwijl het ook interessant is om walnotenmeel toe te voegen aan het uiterlijk van pannenkoeken, evenals de structurering van verschillende soorten zoete of hartige sauzen (zelfs met honing, walnoten, bessen, kastanjes enz.).
Walnotenmeel wordt daarom als zodanig op de markt gebracht en voorverpakt verkocht. Waar echter wel rekening mee moet worden gehouden, is dat dit product een vervangingsmiddel van lage kwaliteit is in vergelijking met zelfgemaakt walnootmeel. De laatste, rigoureus integraal, bevat een lipidische dosis die 68% bereikt, terwijl commercieel notenmeel ongeveer 19% is (omdat het wordt verkregen uit het residu van de oliewinning).
NB . Om volkoren walnotenmeel thuis te produceren, moet u dezelfde adviezen opvolgen als voor hazelnootmeel.
Bevat goede vetzuren (voornamelijk meervoudig onverzadigde omega 6, maar omega 3 ontbreekt niet), walnoten worden geconsumeerd vanwege hun hoge lipidengehalte, dat een gunstig effect lijkt te hebben op het lichaam (cholesterolreductie). Logisch gezien brengt commercieel meel van zijn kant grotere delen van vezels aan (ondanks dat de zaden geen oppervlaktefilm hebben) en van eiwitten (met een minimale biologische waarde); onthoud dat walnotenmeel vaak wordt gebruikt bij het structureren van veganistische recepten, met als doel de biologische waarde van eiwitten afkomstig van granen en peulvruchten, of als een bron van vitamine E, van essentiële vetzuren (omega 6 en omega 3) te voltooien, arginine (aminozuur), antioxidanten, fytosterolen, tannines, etc.
Bedenk dat walnotenmeel een potentieel allergene voeding is en dat het gebruik ervan moet worden vermeden in voeding voor jonge kinderen. Bovendien, terwijl het vit. En het is een gemakkelijk bederfelijk voedsel, dat veel van de oxidatie van de polynatuurketens ondergaat. Dit heeft twee negatieve aspecten tot gevolg: de eerste is een slechte houdbaarheid en de zeer snelle verslechtering van de organoleptische-smaakkenmerken; de tweede is de vermindering van de voedingseigenschappen als gevolg van de vermindering van de vit. En antioxidant en meervoudig onverzadigde essentiële vetzuren. Het is daarom raadzaam om walnotenmeel in de koelkast (of vriezer) te bewaren, bij voorkeur in vacuüm verzegelde containers en in containers die de doorgang van het licht blokkeren.
