algemeenheid
Granen en gluten
Granen zijn kruidachtige planten die behoren tot het botanische geslacht Poacee of Gramineae. Zeker de meest voorkomende zaden rijk aan zetmeel worden geconsumeerd in granen.
Niet alle granen zijn hetzelfde; ze verschillen voor de biologische soort, voor de botanische kenmerken, voor de gastronomische toepassing van de zaden en voor de relatieve voedingswaarde enz.
Sommige granen bevatten bijvoorbeeld voedingsfactoren die door sommige overgevoelige mensen niet worden getolereerd. We hebben het over gluten, een eiwit dat schadelijk is voor de gezondheid van coeliakiepatiënten.
Granen bevatten eigenlijk geen gluten. Dit polypeptide, dat eenmaal gestructureerd lijkt op een "kleverig net", wordt gevormd door de combinatie van twee peptide-elementen (behorend tot de groepen van: glutelins en prolamines) in de aanwezigheid van water.
Zoals veel lezers al weten, is gluten een essentiële factor in het natuurlijke rijzen van meel en water-mixen (met de toevoeging van zuurdesem, zuurdesem, biga, biergist); daarom wordt tarwe- of tarwemeel - het graan dat het meeste bevat - beschouwd als het meest geschikte ingrediënt voor broodbereiding (broodproductie).
Echter, van de voordelen die gluten aan deeg geeft, maakt het niet uit voor coeliakiepatiënten die, ondanks het feit dat ze dit eiwit met hun dieet introduceren, symptomen en stoornissen manifesteren die soms zelfs ernstig zijn. Op de lange termijn riskeert een coeliakie die graangewassen systematisch eet met gluten, de zogenaamde coeliakie.
Tarwe of tarwe is daarom niet het enige graangewas dat gluten bevat; in het volgende artikel zullen we meer over hen te weten komen.
Wat zijn ze?
Wat zijn de granen met gluten?
We hebben geanticipeerd dat, onder de verschillende graansoorten die worden gebruikt in menselijke voeding, sommige ervan twee categorieën van peptiden bevatten - respectievelijk gluteline en prolamine; deze, modificerend en interacterend als gevolg daarvan met de toevoeging van water, vormen een eiwit dat gluten wordt genoemd. We herhalen nogmaals dat tarwe, een van de belangrijkste voedselbronnen ter wereld, de meest glutenrijke graansoort is.
Granen die gluten bevatten zijn:
- Wheats - Geslacht Triticum ; soorten: durum (ook kamut of ssp. turanicum ), aestivum
- Spelt - Genus Triticum ; soorten: monococcum, dicoccum, spelta
- Gerst - Geslacht Hordeum; soorten: vulgare
- Rogge - Secale genus ; soorten: granen
- Triticale - × Triticosecale : hybride tussen Triticum en Secale.
Bevat haver gluten?
Recente onderzoeken ( waarom haver veilig en gezond zijn voor patiënten met coeliakie - 2016) hebben aangetoond dat het nemen van haver ( Avena sativa ) in het overgrote deel van de gevallen geen immuun-gemedieerde epitheliale reacties van het darmslijmvlies veroorzaakt die kenmerkend zijn voor coeliakie.
Haver bevat avenins, vergelijkbaar maar niet gelijk aan tarwe-prolamines, in hoeveelheden van 10-15% op de totale eiwitinname (vergeleken met 80-85% van de prolamines in het andere geval). De verzamelde gegevens vertellen ons dat het zeer zeldzaam (maar niet onmogelijk) is dat de T-cellen van het immuunsysteem, in coeliakiepatiënten, avenine-specifieke epitopen herkennen en hierop reageren.
De analyses uitgevoerd op de zaden leveren bewijs voor de afwezigheid van gliadineachtige peptiden die giftig zijn voor haver, wat bevestigt dat het absoluut veilig kan worden geacht voor consumptie door coeliakiepatiënten. Aan de andere kant wordt de introductie van haver in het glutenvrije dieet van patiënten met coeliakie alleen aanbevolen na volledig herstel van de darmgezondheid.
Bevat sorghum gluten?
In het verleden geloofde men dat sorghum, gebruikt voor broodbereiding in Afrika, ook gluten bevatte. Een vrij recent onderzoek ( Sorghum, een gezond en glutenvrij voedsel voor coeliakiepatiënten zoals aangetoond door genoom-, biochemische en immunochemische analyse - 2013) heeft deze hypothese echter ontkend.
De analyses die op de graansoort zijn uitgevoerd, leveren betrouwbaar bewijs voor de afwezigheid van peptiden die lijken op gliadine, dus toxisch voor coeliakiepatiënten, in sorghum. De bevindingen bevestigen dat, in het dieet van coeliakiepatiënten, het graan als absoluut veilig kan worden beschouwd.
Dit betekent niet dat sommige sorghumvariëteiten, die nu niet langer voor menselijke consumptie worden gebruikt, andere potentieel schadelijke actieve ingrediënten bevatten. Deze, die niets te maken hebben met gluten en coeliakie, behoren tot de categorie van cyanogene glucosiden. Het spreekt voor zich dat de soorten sorghum die in menselijke voeding worden gebruikt, door genetische selectie en behandeling, deze factoren missen en als veilig kunnen worden beschouwd.
Gluten in de tarwe
Tarwe bevat gluteline en prolamine die in aanwezigheid van water samen gluten vormen.
De glutelins die het bevat worden glutenins genoemd, terwijl de specifieke prolamines gliadines worden genoemd; de hoeveelheid gluten aanwezig in tarwe is hoger dan bij de meeste andere granen, maar er moet worden benadrukt dat niet alle soorten van deze granen hetzelfde deel bevatten.
Wat betreft de andere soorten granen die gluten bevatten, ook in de gekweekte tarwe hangt de hoeveelheid gluten af van de genetische selectie die door de mens wordt uitgevoerd; de oudste soorten (weggegooid vanwege de slechte opbrengst van de plant en een lagere hoeveelheid gluten) zijn zeker kwalitatief beter, maar de voedingsindustrie geeft de voorkeur aan "opnieuw gekruiste" granen omdat ze meer winstgevend en resistent zijn.
Opmerking : de keuze om meel te verkrijgen met een hoge hoeveelheid gluten wordt gerechtvaardigd door het belang van dit eiwit bij het maken van brood.
Celiac Disease
Momenteel worden graangewassen met gluten verminkt vanwege de diagnostische toename van coeliakie, de specifieke intolerantie voor dit eiwit.
Naast de openlijke gevallen, is het mogelijk om een reeks atypische extra-enterische symptomen te herkennen die veel onderwerpen lijken te verbinden met negatieve resultaten voor coeliakiepatiënten; op dit moment is het heel moeilijk om vast te stellen of dit een soort van collectieve hysterie is die wordt gedicteerd door de trend, een concrete reactie in verband met de prikkelbaarheid van de dikke darm of een echte collectieve overgevoeligheid.
Het feit blijft dat graangewassen die gluten bevatten een zeer belangrijke bron van levensonderhoud zijn. Daarom is het raadzaam om te wachten op wetenschappelijke experimenten die de overgevoeligheidsmechanismen die verband houden met de inname van dit eiwit bewijzen of ontkennen voordat ze oneerlijk worden gedemoniseerd.
