Zoete Rusks door R.Borgacci

Wat zijn ze?

Wat zijn zoete beschuit?

Zoete beschuiten zijn voedingsmiddelen die zijn afgeleid van granen, of beter, van tarwemeel of Triticum aestivum .

Zoete beschuit is eigenlijk industrieel voedsel, hoewel ze thuis kunnen worden bereid. Uit voedingsoogpunt behoren ze tot de fundamentele III-groep voedingsmiddelen - rijk aan zetmeel, vezels, sommige vitamines en mineralen. Ze lenen zich voor de meeste voedingsschema's, zelfs als ze in hypocalorische en therapeutische diëten tegen bepaalde ziekten van het metabolisme ontoereikend zijn vanwege de overmaat aan oplosbare / eenvoudige suikers - glucose, maltose, sucrose - en vet - die zelfs oppervlakkig worden besproeid tijdens productiecyclus om het verguldingseffect te vergroten.

De zoete beschuiten, evenals de volkoren beschuit en de eenvoudige beschuiten, vertegenwoordigen het commerciële alter ego van de broodbruschetta en / of het oude brood - desgewenst ook van de geroosterde gesneden polenta.

De vorm van de zoete beschuiten is identiek aan die van gesneden gesneden brood, met zijden van de basis van ongeveer 8-9 cm en een dikte van 1 cm; de kleur is meer goud aan de randen; soms zijn ze rond of met een meer rechthoekige basis. Vergeleken met gewoon brood, zijn ze kruimelvrij en hebben ze een volledig knapperige consistentie; de korst is maar iets donkerder en compacter. Onderworpen aan twee ontslagen, bevatten ze een hoger niveau van malt-dextrine, lagere luchtvochtigheid en een beslist zoetere smaak.

Zoete beschuiten worden gebruikt, zoals desserts en volkoren, vooral als vervanging of analoog van brood; niettemin, in vergelijking met de anderen, hebben ze een grotere aanleg om zoet voedsel te begeleiden. In Italië is het belangrijkste gebruik bij het ontbijt of in secundaire snacks - geplaatst tussen de hoofdmaaltijden, daarna halverwege de ochtend en / of halverwege de middag. De associatie met gezouten voedsel - vlees en kaas - is minder typisch.

Voedingswaarde-eigenschappen

Voedingseigenschappen van zoete beschuit

Opmerking : deze paragraaf verwijst naar het recept van zoete beschuiten van industriële productie.

Zoete beschuit is voedsel met een hoge energiedichtheid; deze eigenschap wordt bepaald door de hoge concentratie koolhydraten, de zeer lage luchtvochtigheid en de aanwezigheid van lipiden die nodig zijn voor het deeg en de vergulding. Zoete beschuiten bevatten een gemiddeld lage hoeveelheid eiwit en een aanzienlijke concentratie voedingsvezels. Koolhydraten zijn voornamelijk complex - zetmeel - maar de fractie van eenvoudig is nog steeds hoog - maltose, glucose, sucrose. Vetzuren hebben een prevalentie van onverzadigde en peptiden van medium-biologische waardeketens.

De zetmeelhoudende polymeren en de eiwitten van de zoete beschuiten, die een dubbele bereiding ondergaan, ondergaan thermische hydrolyse - het percentage malt-dextrines en maltose verhogen - en denaturatie. In vergelijking met brood, bevordert dit aspect de vermindering van spijsverteringstijden; deze karakteristiek bepaalt een grotere snelheid van absorptie en de daaruit volgende stijgende glycemische insuline-index. Opmerking : als het vetpercentage lager was, zouden de bovengenoemde parameters nog hoger zijn.

De zoete beschuiten hebben een gemiddeld vezelgehalte - terwijl het een hoog gehalte aan de beschuit bevat - en zijn cholesterolvrij. Ze bevatten gluten en kunnen kleine hoeveelheden lactose bevatten. Het niveau van histamine is te verwaarlozen. Purines en fenylalanine verschijnen in gemiddeld lage hoeveelheden.

Wat het mineraalprofiel betreft, bevatten de zoete beschuiten een redelijk niveau van ijzer - zelfs als ze niet erg biologisch beschikbaar zijn - maar dit is waarschijnlijk te wijten aan de hoge voedingsconcentratie die wordt veroorzaakt door het gebrek aan water. Ze zijn aanwezig, maar minder relevant dan de integrale beschuiten, kalium, magnesium en zink. De natriumconcentratie is overmatig. Wat vitaminen betreft, is het gehalte aan verschillende in water oplosbare moleculen van groep B, met name thiamine (vitamine B1), riboflavine (vitamine B2) en niacine (vit PP), aanzienlijk.

dieet

Zoete beschuit in het dieet

Zoete beschuit is geschikt voor de meeste diëten. Echter vanwege:

• aanzienlijke energiedichtheid
• grote glycemische belasting
• hoge glycemische insuline-index
• aanzienlijke en onverwachte aanwezigheid van lipiden

in het geval van overgewicht is het essentieel om het gedeelte en de frequentie van het verbruik niet te overdrijven.

Bovendien zijn deze glycemische insuline-belasting en -indexen gecontraïndiceerd in de voeding van type 2 diabetes en hypertriglyceridemie.

Zoete beschuit is geen complete eiwitbron. De biologische waarde, van medium entiteit - bevat niet alle essentiële aminozuren voor mensen in de juiste hoeveelheden en verhoudingen - vereist te worden gecompenseerd door voedselbronnen te nemen die de zogenaamde beperkende aminozuren bevatten. Onder deze - niet noodzakelijkerwijs genomen bij dezelfde maaltijd - kunnen we alle voedingsmiddelen van dierlijke oorsprong, bepaalde peulvruchten, andere zaden en zeewier omvatten.

Het lipidenprofiel van de zoete beschuiten is discreet. Onverzadigde vetzuren zijn overvloediger en cholesterol komt niet voor; dit kan de voedingstherapie tegen dyslipidemie of andere metabolische pathologieën ten goede komen of eenvoudigweg niet hinderen.

De aanzienlijke hoeveelheid ijzer, zelfs als deze niet biologisch beschikbaar is, maakt van zoete beschuit een voedsel dat de voorkeur heeft in vergelijking met vele anderen in dezelfde categorie, maar armer dan dit mineraal. Beschuiten kunnen echter niet de belangrijkste voedselbronnen vervangen door biologisch beschikbaar ijzer zoals vlees, vis en eieren, die nodig zijn om bloedarmoede door ijzertekort te voorkomen - frequenter in vruchtbare vrouwen, zwangere vrouwen, enz. Het bescheiden maar nog steeds significante gehalte aan kalium en magnesium helpt om de specifieke voedingsbehoeften van deze alkaliserende mineralen te dekken en noodzakelijk voor de overdracht van het neuromusculaire actiepotentieel; in het lichaam nemen ze af met toenemende transpiratie en feces-urinaire verliezen. Zink, hoe meer overvloedig aanwezig in veel andere voedingsmiddelen, is essentieel voor de vestiging van antioxidante enzymen en om de gezondheid van de schildklier te behouden.

De vitamines van de B-groep spelen de rol van co-enzymen. De beschuiten zijn niet een van de belangrijkste voedselbronnen, maar nemen deel aan het bereiken van het aanbevolen rantsoen en ondersteunen gedeeltelijk de efficiëntie van alle weefsels.

Zoete beschuit is niet geschikt voor het dieet van de coeliakie. Als ze vrij zijn van melk en derivaten, zijn ze geschikt voor voedingstherapie tegen lactose-intolerantie en melkeiwitallergie. Ze kunnen worden gebruikt in de voeding tegen hyperurikemie, histamine-intolerantie en fenylketonurie.

Omdat ze worden beschouwd als goede verteerbaarheid, worden de zoete beschuit soms aanbevolen in de voedingstherapie van mensen met spijsverteringsstoornissen, bijvoorbeeld maagzuur, hiatale hernia en gastro-oesofageale refluxziekte, gastritis en gastrische of duodenale maagzweren.

Ze zijn allemaal geschikt voor vegetarische filosofie, terwijl alleen mensen zonder melk en derivaten, eieren en dierlijke bijproducten en vetten zich lenen voor het veganistische dieet. Relevantie voor religieuze diëten moet van geval tot geval worden geanalyseerd, als we kijken naar de lijst met ingrediënten.

keuken

Zoete beschuiten in de keuken

Zoete beschuiten zijn broodvervangers. Ze worden voornamelijk gegeten voor het ontbijt of snacks. Ze zijn vooral geassocieerd met zoete voedingsmiddelen zoals: jam, jam, gelei, honing, gecondenseerde melk, smeerbare hazelnoot-cacaoroom - nootel-type - enz; ze zijn goed voor de insgroup in melk, vruchtensap en sinaasappelsap. Het is duidelijk dat niets je ervan weerhoudt om de zoete beschuit te associëren met voornamelijk zoute ingrediënten; ze komen vrij vaak voor in combinatie met smeerbare kaas - zoals crescenza, squacquerone, stracchino, philadelphia, certosa, robiola of robiolino, gorgonzola, mascarpone enz. - of met gezouten vlees zoals rauwe ham, gekookte ham, salami, mortadella, pancetta, coppa enz.

recept

Hoe worden de industriële zoete beschuit gemaakt?

De zoete beschuit kan worden vergeleken met het geroosterde brood geproduceerd met een recept rijk aan maltose - verantwoordelijk voor de zoete smaak.

Ingrediënten van industriële zoete beschuiten

De ingrediënten van de commerciële zoete beschuit zijn: type 00 zachte tarwemeel, plantaardige olie - ook palmolie - biergist, suiker - dextrose en / of saccharose - gerstmout extract, "gemout" tarwemeel en zout. Opmerking : behalve voor dieetvoeding, hebben de zoete beschuiten, hoewel ze enigszins van de producent kunnen verschillen, min of meer hetzelfde recept.

Proces van industriële zoete beschuit

De procedure is volledig geautomatiseerd. Na het deeg, het rijzen en het eerste bakken van het brood waaruit de zoete beschuiten worden verkregen, wordt het kenmerkende spuiten achtereenvolgens toegepast - om meer bruining te geven - en een roosterende hittebehandeling - om de knapperigheid en broosheid te vergroten . Deze laatste passages garanderen een lager percentage water en een grotere lipidenbijdrage, die bijdragen aan een grotere energiedichtheid en de verteerbaarheid van de kruimel verhogen in vergelijking met traditioneel brood. Het proces eindigt met de verpakking, die het behoud van de organoleptische en smaakeigenschappen van de zoete beschuiten gedurende een lange tijd waarborgt.

Hoe worden zoete zelfgemaakte beschuit gemaakt?

Zoete beschuit kan ook thuis worden geproduceerd.

Ingrediënten van zelfgemaakte zoete beschuiten

De ingrediënten van de zoete beschuiten zijn: type 00 zachte tarwebloem, boter, biergist, tafelsuiker, eieren, melk, water en zout. Opmerking : voor het veganistische equivalent kunnen melk, eieren en boter worden vervangen door ander water en olie of margarine, maar het resultaat is niet superpermetisch.

Voorbereiding van zoete zelfgemaakte beschuit

De procedure wordt als volgt uitgevoerd: zeef de bloem en rangschik deze in een fontein. Los de gist op in een beetje water en voeg het toe aan het meel met de rest van het water, samen met de melk, suiker en eieren. Kneed krachtig en voeg pas later het zout en de zachte boter toe. Laat opstaan ​​om tweemaal het aanvankelijke volume te bereiken. Breek het deeg door het deeg te spreiden en het dan op te rollen. Plaats het in een broodvorm in een doos met bakpapier en laat het weer rijzen; borstel op het oppervlak met losgeklopt ei of melk en bak het koken - statische modus - op 180 ° C gedurende 40 '. Draai uit en laat afkoelen. Snijd het brood in plakjes ongeveer een centimeter en leg ze vervolgens in een bakplaat. Bak opnieuw in een geventileerde oven op 130 ° gedurende 45 '; laat afkoelen en consumeer.