Heel kort brood
Brood is een voedingsproduct verkregen door het bakken van een gerezen deeg gemaakt van tarwebloem (of andere granen) en water in de oven; het kan eenvoudig zijn, zoals beschreven, of vele andere ingrediënten bevatten (mix van bloem, kruidenvetten, melk, groenten, specerijen, zout, zaden, pepers, steenvruchten enz.).
De soorten brood gemaakt van tarwemeel, gerst, rogge of haver bevatten gluten (glidin en glutenine), daarom zijn ze NIET geschikt voor coeliakiepatiënten; aan de andere kant zijn er enkele broodsoorten, verkregen door alternatieve systemen voor natuurlijk rijzen, die een geldige voedingssubstituut vertegenwoordigen in het geval van coeliakie.
Volgens de Italiaanse wetgeving moet het "gewone" brood:
- bevatten alleen essentiële ingrediënten (water, rijsmiddelen en meel van zachte of harde tarwe);
- worden onderworpen aan koken (geheel of gedeeltelijk).
De toevoeging van een ander ingrediënt, naast de essentiële die hierboven zijn genoemd, classificeert het product onder de " speciale broden "; enkele van de bekendste voorbeelden zijn: oliebrood, walnotenbrood, melkbrood, 5-granenbrood, boterbrood, sesambrood, enz. Aan de andere kant geven de mogelijke combinaties van ingrediënten en methoden voor koken en rijzen leven aan ontelbare soorten brood. Onder deze soorten brood worden ook beschouwd producten als piadine, tigelle, pinzini, crescentine, crackers, broodstengels, beschuiten, carasau-brood, friselle, taralli ... hoewel, naar mijn mening, de aanzienlijke verschillen in de uiterlijk en consistentie, ze moeten worden gegroepeerd in een set die kan worden gedefinieerd als "zoals brood" of meer in het algemeen "gebakken goederen".
Hieronder, in plaats van een opsomming van de soorten brood die worden gedistribueerd in de verschillende regio's van Italië, zal ik benadrukken welke voedingsverschillen kenmerkend zijn voor de verschillende producten op basis van de ingrediënten waaruit ze bestaan.
Verschillen in het basismeel
De "basis" melen (en de gerelateerde mengsels) die kunnen worden gebruikt voor de productie van brood zijn echt veel; naast de klassieke tarwe herinneren we ons de anderen die gluten bevatten (zoals gerst, rogge en haver) en ook die zonder gluten (verkregen uit andere granen of peulvruchten, gemengd en gezuurd met chemische middelen).
Wat dan dezelfde producten betreft, verschillen volkoren en geraffineerde meelsoorten, mogelijk onderscheiden door het verdere criterium van fijn of grof malen; uiteraard komt een dunner slijpen overeen met een groter gemak van samensmelting en een betere activering van gliadine met glutenine.
Een ander niveau van differentiatie van het basismeel betreft de "sterkte" (W), dat wil zeggen de relatieve concentratie van het gluten en de daaruit volgende capaciteit van het deeg om de gassen te behouden (verband tussen taaiheid en uitrekking). Het is duidelijk dat hoe hoger de glutenconcentratie, hoe ongemakkelijker voor coeliakiepatiënten.
Vanuit een chemisch-nutritioneel oogpunt is het verschil tussen de verschillende meelsoorten hoofdzakelijk gekoppeld aan het aandeel voedingsvezels en, in mindere mate, de verhouding tussen koolhydraten, eiwitten en lipiden. Hele melen zijn de rijkste koolhydraten die NIET beschikbaar zijn en vervullen een grotere prebiotische, verzadigende en stimulerende functie van intestinale peristaltiek. Aan de andere kant kunnen sommige ongelijkheden worden benadrukt in de snelheid van de spijsvertering en de opname van voedingsstoffen; als het waar is dat een grotere bijdrage van vezels (maar ook van eiwitten) zonder onderscheid de snelheid van deze processen vermindert, is het ook duidelijk dat het verschil in de structuur van het zetmeel deze reacties kan versnellen of vertragen. Om een triviaal voorbeeld te nemen, staan roggebrood en volkorenbrood bekend om hun kenmerkende spijsvertering en stimulerende "luiheid" op insuline (een aandoening die geschikt is voor gewichtsverlies en voor de dieetbehandeling van type 2 diabetici).
Tenslotte herinneren we ons dat, samen met het vezelbestanddeel, in volkoren meel in grotere hoeveelheden bepaalde minerale zouten (zoals magnesium), bepaalde vitaminen (zoals niacine) en sommige antivoedingscomponenten aanwezig zijn.
Verschillen in water, gist en keukenzout
Ook de keuze van verschillende soorten water, gist en zout kan een zekere verandering in de fysisch-chemische eigenschappen van het brood teweegbrengen.
Wat water betreft, is het helaas niet duidelijk hoe dit het eindproduct kan beïnvloeden; het feit is dat het veranderen van de samenstelling (begrepen als een vast residu en een balans van mineralen) verschillende verschillen onthult in rijzend en in kookgedrag (sommige micro- en macro-elementen zoals calcium en chloor zijn waarschijnlijk betrokken). NB . Wanneer melk in het deeg wordt gebruikt, vervangt dit bijna volledig het watergedeelte.
Integendeel, de aanwezigheid of afwezigheid van keukenzout is een veel meer bekende en geteste variabele. Ik begin met erop te wijzen dat keuken één (bedoeld als natriumchloride) een ingrediënt is om in de voeding van onderwerpen met hoge bloeddruk of met risico van hypertensie te elimineren; dergelijke onderwerpen zouden de voorkeur moeten geven aan smakeloze broodsoorten, zoals pita of Arabisch. Wat de effecten op het deeg betreft, is bekend dat zout een natuurlijk conserveermiddel is; dit betekent dat de toevoeging aan het mengsel een remmend effect zou kunnen hebben op de proliferatie van saccharomyces (gisten). In feite is het mogelijk om, door het toe te voegen of niet, een versnellen of vertragen van het rijzen van het deeg te verkrijgen. Maar wees voorzichtig! Er wordt niet altijd gezegd dat een snel rijzen (risico van "ineenstorting" van het deeg) beter is dan een progressief (langzamer maar beheersbaar); ook het meten van zout is daarom van fundamenteel belang voor het succes van de verschillende soorten brood.
Tot slot, hoe niet te vergeten de verschillende soorten gist; dit zijn in wezen drie: zuurdesem of zuurdesem, biergist (samengeperst of droog) en chemische gist (meestal room van wijnsteen, maar er zijn verschillende soorten). De keuze induceert enkele belangrijke organoleptische veranderingen, zoals om een alternatief product onherkenbaar te maken met betrekking tot het traditionele recept.
Chemische gist wordt hoofdzakelijk gebruikt in glutenvrije broodsoorten en maakt gebruik van het gasafgiftemechanisme na het mengen van een alkalische basis met een zuur in het gehydrateerde mengsel.
Biergist is daarentegen het meest voorkomende natuurlijke gist en wordt droog of samengeperst in blokjes verkocht; dit zijn echte levende en actieve saccharomyces die, gegoten en achtergelaten om te repliceren in het deeg, het zetmeel hydroliseert, koolstofdioxide, alcohol en water afgeeft. CO 2 blijft gevangen in het glutennetwerk door het brood te verdubbelen en draagt, samen met waterdamp en kookalcoholen, bij tot de vorming van de typische bubbels in het brood. Het rijpen kan in verschillende fasen worden verdeeld en vereist meer tijd dan dat met chemische middelen die integendeel onmiddellijk zijn; dit laat een aangenaam aroma van alcohol achter.
Ten slotte, natuurlijke gist, ook bekend als zuurdesem of zuurdesem. Het moet worden bewaard en "levend" worden gehouden zonder onderbrekingen, omdat het bestaat uit een mengsel van microbiologische kolonies in continue replicatie. Het is anders op basis van het gebied, de instandhouding en duizend andere factoren waarvan we het bestaan negeren; de kwaliteit ervan is de belangrijkste discriminerende factor bij de productie van de verschillende soorten brood die dit vereisen. In vergelijking met de vorige geeft het, naast de alcoholische noot, een iets meer zuur aroma vanwege de aanwezigheid van melkzuurbacteriën.
Er zijn ook enkele soorten ongezuurd brood; de bekendste is ongetwijfeld het ongezuurde brood.
Verschillen in de andere ingrediënten
Alle ingrediënten die geen tarwemeel, water, gist en zout zijn vallen in deze groep.
Eerst noemen we de kruiderijfsvetten, een element dat de algehele smakelijkheid, de zachtheid van de kruimel, de knapperigheid van de korst en het behoud van het product verbetert. Ze kunnen van verschillende types zijn, namelijk: extra vergine olijfolie, zaadoliën, reuzel en boter. Uiteraard dragen ze bij aan een aanzienlijke verhoging van de energievoorziening van het voedsel en maken ze in sommige gevallen ongeschikt om te eten tegen hypercholesterolemie. Om precies te zijn, de soorten brood die niet geschikt zijn voor deze omstandigheid zijn die met reuzel of boter, vanwege de hoge concentratie van verzadigd vet en cholesterol.
Onder de andere optionele ingrediënten zijn er zowel voedingsmiddelen van plantaardige en dierlijke oorsprong. Onder de plantaardige zijn de belangrijkste (uit voedingsoogpunt) zeker de meel van peulvruchten (soja, kikkererwten, erwten, enz.). Deze bevatten de beperkende aminozuren van granen, maar ze zijn volledig glutenvrij en daarom bevoordelen ze de toename van de totale biologische waarde ten nadele van de rijscapaciteit; het spreekt voor zich dat hun percentage lager moet zijn dan dat van kleefrijst en evenredig met de tijd die aan het rijpen is besteed.
De soorten brood met gedroogd fruit zijn de laatste tijd erg "modieus". Onder de bekendste noemen we de volgende ingrediënten: sesam, maanzaad, walnoten, hazelnoten, amandelen, pijnboompitten, pistachenoten, pecannoten, zonnebloempitten etc. Ze hebben geen invloed op het rijzen of koken, maar ook in dit geval is het noodzakelijk om voorzichtig te zijn om niet te overschrijden. Te veel olieachtige zaden - hoewel kostbaar omdat ze rijk zijn aan vitamine E en vetzuren die gunstig zijn voor het lichaam - verhogen de energie-inname te veel; bovendien zouden ze een overdreven brosheid van de kruimel veroorzaken die de neiging zou hebben uiteen te vallen.
Dan zijn andere ingrediënten heel gewoon, zoals: olijven, aromatische kruiden (rozemarijn, oregano, enz.), Eieren, kazen, spekblokjes, tomaten en andere groenten enz. Eieren, kazen en gezouten vlees dragen bij aan het verrijken van het aminozuurprofiel, de bijdrage van bepaalde vitamines (A, groep B enz.) En sommige zouten (ijzer, calcium, enz.); ze verhogen echter de hoeveelheid cholesterol en verzadigd vet in brood. De plantaardige ingrediënten bevorderen daarentegen de aanvoer van antioxidanten (fenolische stoffen), andere vitamines (pro-vit A, vit. C, vit. E enz.) En sommige mineralen (magnesium en kalium) maar zonder enige vorm van productie te veroorzaken. bijwerking (behalve voor olijven die ook behoorlijk energiek zijn).
Video-recepten - soorten brood
Selecteer het broodtype om toegang te krijgen tot de receptvideo en raadpleeg de respectieve voedingswaarden.
| Rustiek brood met wortels zonder vet | Panbrioches | Pan carrè |
| Eiwit brood | Rustiek brood bij de My-personaltrainer | Zacht brood met haver |
| Broodjes bedekt met zaden | Brood met aardappelen en rozemarijn | Roggebrood en yoghurt |
| Sojabrood | Snel brood in de pan (15 min.) | Ongedesemd brood (met olie) |
| Pita of Arabisch brood | Klassieke Romagna Piadina | Pompoenbrood |
| Volkoren brood | Kerstbrood Star | Raisin Sandwiches |
