Aromatische amines

De aromatische amines kunnen worden gevormd in de zure omgeving van de maag na een onjuiste bereiding van voedsel. De methoden om beschuldigd te koken zijn de gegrilde methoden.

In feite leiden geroosterd koken en gegrild koken tot de vorming van aromatische aminen, die door de metabole werking op het cytochroom P450-niveau een toxische maar carcinogene metaboliet tot gevolg hebben.

De metabolisering van aromatische aminen gebeurt hoofdzakelijk met de introductie van -OH-groepen en met conjugatiereacties door de introductie van acetylgroepen. De opeenvolging van deze reacties geeft aanleiding tot een uiteindelijk effect op een elektrofiel radicaal (een nitroione), dat zich gaat binden aan DNA. Het is een organospecifiek carcinogeen, omdat het voornamelijk werkt op het niveau van de blaas met de mogelijkheid blaastumoren te ontwikkelen.

Uit dit voorbeeld kunnen we afleiden dat zelfs het kooksysteem van bepaalde voedingsmiddelen erg belangrijk is, omdat het giftige en vaak carcinogene metabolieten voor ons lichaam kan ontwikkelen.