Wat zijn ze?
Wat zijn zenuwen?
Nervetti is de naam van een voedsel van dierlijke oorsprong, dat normaal als vlees wordt beschouwd - zelfs als het geen spierweefsel is - maar meer specifiek is ingedeeld in het vijfde kwart van het dier.
De zenuwen maken deel uit van de eerste fundamentele groep voedingsmiddelen - voedingsmiddelen die rijk zijn aan eiwitten met een hoge biologische waarde, specifieke vitamines en mineralen. In tegenstelling tot wat de meeste mensen denken, zijn het voedingsmiddelen met weinig calorieën, mager en zonder grote concentraties verzadigd vet en cholesterol. Ze lenen zich daarom voor de meeste diëten; in de volgende twee paragrafen zullen we meer in detail treden.
Het is geen kwestie van goed geroepen zenuwen, of van organen, zoals slachtafval - bijvoorbeeld de lever als voedsel, het hart als voedsel, de hersenen als voedsel, pens, longen als voedsel, de milt als voedsel, enz. - laat staan eten koralen of beenmerg. De zenuwen zijn in plaats daarvan gevormd, vanuit het anatomisch oogpunt, door de kraakbeenachtige gewrichtscapsules van de onderste ledematen verkregen uit de kuit of het varken. Het dier van herkomst verandert volgens de locatie; in Emilia Romagna, bijvoorbeeld, worden die van varkensvlees zeer gewaardeerd, terwijl in Lombardije kalf de voorkeur heeft.
Nervetti zijn typische producten van de Padan gastronomische traditie; aan de andere kant neemt hun consumptie, zoals het grootste deel van het vijfde kwartaal, geleidelijk af. Ze worden overvloediger geconsumeerd in de omgeving van Milaan, waar het recept van Nervetti Salad bijzonder beroemd is - "gnervitt of nervitt in insalàda".
Voedingswaarde-eigenschappen
Voedingseigenschappen van zenuwen
Opmerking : de gemeenschappelijke voedingswaardetabellen hebben onvoldoende gegevens, daarom zijn zowel de nutritionele eigenschappen als de diëtetische toepassing van zenuwen ongeveer op basis van de cito en histologische samenstelling van het kraakbeen geschreven.
De zenuwen behoren tot de eerste fundamentele groep voedingsmiddelen - voedingsbron van essentiële aminozuren, minerale zouten en specifieke vitamines.
Ze hebben een gemiddelde energie-inname, niet te hoog maar niet eens vergelijkbaar met die van mager vlees; calorieën worden voornamelijk door eiwitten verschaft, terwijl lipiden bijna afwezig zijn.
Wat betreft zenuwkoolhydraten geven de meeste bibliografische bronnen aan dat ze bijna of volledig afwezig zijn. Aan de andere kant, kraakbeen moet bevatten aanzienlijke niveaus van glucosamine, een bepaald type van aminosuikers - een voorloper van kraakbeen. Het is daarom mogelijk dat, vanwege het aanzienlijke verschil ten opzichte van gewone gluciden in de voeding, dit molecuul de neiging heeft om te worden geclassificeerd als een bron van stikstof of een andere voedingsstof - voor de specifieke verwante aminogroep. Met betrekking tot peptiden hebben deze voornamelijk een hoge biologische waarde, dwz ze bevatten alle essentiële aminozuren in de juiste hoeveelheden en verhoudingen met betrekking tot het menselijke eiwitmodel.
verdieping
Kraakbeen, rijk aan glycosaminoglycanen - die op hun beurt glucosamine bevatten - worden veel gebruikt als extractie-grondstof voor supplementen gericht op gewrichtsgezondheid. In werkelijkheid is de effectiviteit van deze producten behoorlijk controversieel, zowel als preventiemiddelen als als therapie in geval van degeneratie. Echter, in plaats van het nemen van vrij verkrijgbare producten, kan het raadzaam zijn om zenuwen in de voeding op te nemen.
Zenuwen bevatten geen vezels en cholesterol zou van weinig betekenis moeten zijn. De belangrijkste moleculen die mogelijk verantwoordelijk zijn voor voedselintolerantie zijn afwezig: lactose, gluten en histamine. De purines zijn goed aanwezig, maar in kleinere hoeveelheden dan het orgaanafval. Ze bevatten een aanzienlijk percentage fenylalanine.
Wat vitamines betreft, zouden zenuwen voldoende niveaus moeten bieden van verschillende in water oplosbare vitaminen, met name van groep B. We noemen verschillende soorten: thiamine (vit B1), riboflavine (vitamine B2), niacine (vit-PP), pyridoxine (vitamine B6) en cobalamine (vit B12); ze kunnen ook vitamine C (ascorbinezuur) bevatten, als een voorloper van collageen. Wat mineralen betreft, worden zenuwen onderscheiden door significante concentraties van: ijzer - zeer biologisch beschikbaar - zink, fosfor en kalium.
dieet
Nervetti als voedsel in de voeding
Nervetten zijn redelijk goedkope, maar voedzame voedingsmiddelen die zich lenen voor het gewone dieet van de meeste mensen in de wereld.
Omdat ze hypocalorisch, hypolipidisch en met weinig cholesterol zijn, hebben ze geen contra-indicaties in voedseltherapie tegen overgewicht en de meest voorkomende vervangende pathologieën, zoals hypercholesterolemie, hypertriglyceridemie, primaire arteriële hypertensie en type 2 diabetes mellitus.
Overmatige delen van zenuwen worden als ontoereikend beschouwd voor het dieet van personen met spijsverteringscomplicaties zoals dyspepsie, gastritis, gastro-oesofageale refluxziekte, maagzweren en darmzweren.
Voor de gemiddelde concentratie van purines - lager dan slachtafval maar vergelijkbaar met die van vlees - zijn zenuwen gecontra-indiceerd in significante porties en met frequentie van normale consumptie in het dieet tegen hyperurikemie en van degenen die lijden aan urinezuurnierstenen. Bevattende fenylalanine, moeten worden vermeden of extreem matig worden genomen in het geval van fenylketonurie.
Vanwege de afwezigheid van lactose, gluten en histamine, hebben ze geen contra-indicaties in het dieet van onverdraagzame melksuikers, coeliakie en histamine intolerantie.
Nervetten, rijk aan proteïnen met een hoge biologische waarde, kunnen als nuttig worden beschouwd in de voeding van diegenen die zich in een verhoogde eiwitbehoefte bevinden; bijvoorbeeld: zwangerschap en borstvoeding, groei, extreem intense en / of langdurige sport, ouderdom - als gevolg van een eetstoornis en een neiging tot malabsorptie - malabsorptie, herstel van specifieke of gegeneraliseerde ondervoeding, degradatie, enz.
De zenuwen kunnen een goede bron van biologisch beschikbaar ijzer zijn; in dit geval zouden ze bijdragen aan een betere dekking van voedingsbehoeften, die groter zijn - en daarom samenhangen met een hogere incidentie van bloedarmoede door ijzertekort - bij vruchtbare en zwangere vrouwen, bij marathonlopers en bij vegetariërs - vooral bij veganisten. Het eten van zenuwen bevordert ook de dekking van fosfor, een overvloedig mineraal in het dieet maar waarvan het lichaam een grote behoefte heeft - voor botten, voor fosfolipiden van celmembranen en voor zenuwweefsel. Ook zou het zinkgehalte meer dan merkbaar moeten zijn; dit antioxidant mineraal vervult vele functies zoals hormonale en enzymatische productie. De zenuwen moeten niet worden beschouwd als een essentiële bron van kalium, maar ze dragen niettemin bij tot de dekking van de specifieke behoefte - groter in geval van toegenomen zweten, bijvoorbeeld bij sporten, verhoogde diurese en diarree; het ontbreken van dit ion induceert, vooral in verband met gebrek aan magnesium en uitdroging, het begin van spierkrampen en algemene zwakte. Kaliumachtig magnesium is een basisch makende stof die nodig is voor het functioneren van het membraanpotentiaal; het kan heel nuttig zijn in de strijd tegen de pathologie van primaire arteriële hypertensie.
De zenuwen moeten veel B-vitaminen bevatten, alle co-enzymfactoren die van groot belang zijn in cellulaire processen. Ze kunnen daarom worden beschouwd als een uitstekende ondersteuning voor het functioneren van alle lichaamsweefsels.
De zenuwen zijn duidelijk niet toegestaan in het vegetarische en veganistische dieet; ze zijn ook ontoereikend in het hindoeïstische en boeddhistische dieet. Als ze afkomstig zijn van dieren die volgens de verordening zijn toegestaan en geslacht, mogen ze geen contra-indicaties hebben voor islamitische en joodse diëten.
Het gemiddelde deel van de zenuwen is 100-150 g (90-135 kcal).
keuken
Zenuwen in de keuken
Nervetten zijn een zeer smakelijk voedsel; ze vereisen echter veel aandacht tijdens het koken. Om te begrijpen welke rol dit proces kan spelen in het succes van het gerecht, is het noodzakelijk om te begrijpen "waarvan ze zijn gemaakt".
Vanuit histologisch oogpunt zijn de zenuwen voornamelijk samengesteld uit kraakbeenweefsel. Alle kraakbeen hebben een gespecialiseerde bindweefselbasis, met steun en gezamenlijke stroomfunctie. Aan de andere kant weten velen niet dat kraakbeen niet allemaal hetzelfde is; die van de zenuwen is van vezelachtig type, terwijl het kraakbeen van de oren en van de epiglottis bijvoorbeeld van het elastische type is.
In de keuken is het herkennen van de verschillende soorten kraakbeen geen verwaarloosbaar detail. Dit komt omdat, zoals we hebben gezegd, kraakbeen hoofdzakelijk bestaat uit bindweefsel, maar er zijn verschillende soorten. Afhankelijk van de samenstelling hebben het bindweefsel - dus het kraakbeen - verschillende chemisch-fysische kenmerken. Dit is van groot belang bij het koken. Om de consistentie van het kraakbeen, waardoor ze zacht worden, te veranderen, is het eigenlijk nodig om een vrij langdurige warmtebehandeling toe te passen die drastisch kan veranderen, afhankelijk van de snede - dus van het type kraakbeen.
Over het algemeen, maar op een andere manier, zijn alle bindweefsels gevoelig voor warmte. Sommige vallen gemakkelijk af door niet te intens te koken, andere vereisen zeer hoge temperaturen. Om de zenuwen voor te bereiden, is het daarom noodzakelijk ze goed te koken; in het bijzonder wordt aanbevolen om ze in koud water - met groenten en kruiden - te dippen en ze maximaal 3 uur te laten sudderen. Als ze zacht zijn, moeten ze worden uitgelekt, gekoeld en alleen of in salades worden gegeten - met rauwe ui, olie, zout, peper en azijn; sommigen voegen ook bonen en peterselie toe, of ingelegde uien in plaats van de ui.
De aanbevolen combinatie van eten en wijn is met witte wijnen - of rosé - nog steeds.
