Palamita

algemeenheid

De bonito is een zoutwaterbenige vis, die deel uitmaakt van de blauwbaarsgroep.

Het is een perzikproduct dat rijk is aan omega 3; bovendien, behorend tot de eerste groep voedingsmiddelen, vertegenwoordigt het een uitstekende bron van eiwitten met hoge biologische waarde, bepaalde vitamines en sommige minerale zouten.

Net als tonijn, tonijn, wahoo, makreel, lanzardo, enz. Is de bonito een wezen van de familie Scombridae; om precies te zijn, het is een deel van de Sardijnse soort en wordt geïdentificeerd met de Sardinische binominale benaming (de wetenschappelijke term voor sardines of sardines is Sardina pilchardus ).

Voedingsfuncties

Met betrekking tot de voedingskenmerken van de bonito is het niet mogelijk om zeer nauwkeurige gegevens te vinden; meestal wordt het vlees vergeleken met dat van makreel en lanzardo.

De bonito moet meer dan 150 en minder dan 200 kcal / 100 g bevatten. De energie komt hoofdzakelijk van triglyceriden, samengesteld uit een buitengewone hoeveelheid meervoudig onverzadigde vetzuren van de omega-3-groep, respectievelijk EPA en DHA ( eicosapentaeenzuur en docosahexaeenzuur ).

Eiwitten hebben een hoge biologische waarde en bevatten naast de volledige verzameling van essentiële aminozuren voor mensen significante hoeveelheden zwavelmonomeren.

De koolhydraten en de vezels zijn afwezig, terwijl het cholesterol niet verwaarloosbaar is.

Onder de in water oplosbare vitaminen moet de bonito uitstekende hoeveelheden van verschillende moleculen behorend tot de B-groep bevatten, in het bijzonder niacine (vitamine PP), riboflavine (vitamine B2) en pyridoxine (vitamine B6). Voor vetoplosbare exemplaren herinneren we ons echter aan de bewonderenswaardige concentratie van calciferol (vit D).

Met betrekking tot minerale zouten heeft bonito een uitstekende hoeveelheid jodium, ijzer, kalium en fosfor.

De bonito leent zich voor elk dieet, maar vanwege de aanzienlijke calorische waarde is het niet aangegeven in het geval van overgewicht; om precies te zijn, gecontextualiseerd in een caloriearm dieet, moet het worden gekookt zonder toegevoegde vetten. Het is in plaats daarvan zeer geschikt voor diegenen die lijden aan dyslipidemieën (LDL-hypercholesterolemie en hypertriglyceridemie) en primaire arteriële hypertensie, dankzij de rijkdom aan omega-3 .

Het is een uitstekende bron van voedsel- jodium, daarom kan het worden opgenomen in het voedsel dat het lichaam beschermt tegen de ondervoeding van dit minerale zout (dat de schildklier negatief beïnvloedt). Goede ijzergehaltes suggereren het ook in het voedingspatroon van mensen die lijden aan bloedarmoede door ijzertekort.

Vanuit hygiënisch oogpunt is bonito vlees onderhevig aan parasitaire besmetting door anisakis, een organisme dat leeft in het darmkanaal van de vis en dat na vele uren na zijn dood de neiging heeft om naar de spieren te migreren. Dit kan mensen ook treffen en verschillende gezondheidsproblemen veroorzaken. Om deze hypothese te vermijden, is het voldoende om het voedsel ten minste te koken tot een temperatuur van 60 ° C, of om het te verlagen tot ongeveer -15 / 20 ° C; hoe lager de temperatuur, hoe minder tijd er nodig is.

Om te controleren of de bonito goed bewaard is, volstaat het om het te ruiken; zoals alle blauwbaars, heeft het de neiging om een zeer snelle ranzigheid van zijn meervoudig onverzadigde vetdeel te ondergaan, met een parallelle afgifte van methylamine en formaldehyde veroorzaakt door de enzymatische en / of bacteriële hydrolyse van bepaalde aminozuren. Simpel gezegd stinkt de oude bonito heel snel. Natuurlijk zijn alle andere voorzorgsmaatregelen voor het kiezen van een goed geconserveerde vis geldig: glans en volheid van de ogen, kleur en geur van de takken, stevigheid van het vlees, schittering en hydratatie van de huid, enz.

Ook de bonito is een vis die de neiging heeft om kwik te accumuleren in zijn weefsels; daarom moet het verbruik ervan voldoen aan het criterium van twee of maximaal drie wekelijkse porties om een mogelijk risico voor de gezondheid van de mens te voorkomen.

Gastronomische aspecten

Bonito is een vis die zich leent voor verschillende soorten gerechten.

Gekookt of gestoomd, met laurierblaadjes en zwarte peper, het gaat briljant met een lepel zelfgemaakte mayonaise.

Roast heeft de neiging om een beetje vezelig te worden, daarom is het beter om het op de grill (of in een zak) te koken in plakjes van ongeveer een centimeter dik en met een zeer hoog vuur gedurende ongeveer een minuut aan elke kant; het wordt geserveerd met een scheutje extra vierge olijfolie.

In de pan wordt het verwerkt met cherrytomaatjes, oregano, basilicum, munt, tijm, rode peper en andere typisch mediterrane ingrediënten, soms met een beetje geraspte brood, om sauzen voor de eerste gangen te maken.

Fritta is altijd goed, zoals de meeste voedingsmiddelen.

Sommigen voegen een stuk toe aan de visstoofpot, maar ik geloof dat dit niet een zeer geschikt product is voor lang koken.

De bonito carpaccio is heerlijk, zowel in de klassieke versie met olie en mogelijk een schets van citroen, beide met sojasaus of met balsamico azijn of met plakjes vers fruit (aardbeien, perziken, kiwi, meloen, etc.).

De bonito is NIET geschikt voor de productie van visbouillon. In plaats daarvan maakt het veel conservering in olie (met niets of met aroma's) en, in tegendeel, je zou het moeten bevriezen.

morfologie

De bonito is een vis die smaller is dan tonijn, maar minder langwerpig dan makreel. Het hoofd is puntig, de mond is groot en strekt zich terug uit om het oog te overschrijden; het is rijk aan talrijke en scherpe tanden, waarmee het gemakkelijk elke prooi snijdt. Het lichaam is extreem gespierd. De staartvin is stijf, sikkelvormig, niet te groot, voorzien van een dunne steel, gekenmerkt door twee zijschillen. Het heeft twee aanliggende rugvinnen en een redelijk geproportioneerde anale vin; twee borstvinnen en twee buikvinnen niet te ontwikkeld.

Bonito: representatie (hierboven) en echte foto (hieronder). Van: //en.wikipedia.org/wiki/Atlantic_bonito

Van de anale en de tweede rugvin tot de caudale peduncle (boven en onder), heeft de bonito twee rijen pinnula's die lijken op die van tonijn. De livrei is donkerder op de rug en helder op de buik; de kleur is lichtbont gekleurd met donkerblauw op een lichtblauwe of grijze achtergrond, die vervaagt in zilverachtig en dan parelwit naar de buik toe; soms lijkt het ook wit en grijs gestreept.

Het wordt gekenmerkt door het ontwerp van enkele donkere dwarsbalken die, van het hoofd naar de staart, diagonaal van de bodem naar boven beginnen. De schalen zijn erg klein.

De bonito bereikt een maximale grootte in de lengtemeter en ongeveer 10 kg.

ecologie

De bonito is een pelagisch schepsel, kuddig, roofzuchtig en extreem vraatzuchtig. Het koloniseert voornamelijk de Middellandse Zee en de Atlantische Oceaan, waarin het grote bewegingen maakt om te reproduceren en te jagen.

De bonito voedt zich voornamelijk met kleine vissen (zoals ansjovis, sardines, geep, alacce, kleine makreel, boghe, enz.) En buikpotige weekdieren (zoals inktvis, inktvis, inktvis, enz.), Die hij achtervolgt door te eten om het hele bureau te vernietigen zonder een spoor achter te laten.

Zoals verwacht, beweegt het hoofdzakelijk voor voedsel en reproductieve behoeften; Over het algemeen wordt aan deze laatste voldaan in de lente-zomerperiode. Als een onvermoeibare zwemmer beweegt hij meedogenloos van de ene kant van de open zee naar de andere en benadert hij meer zelden de kuststrook, een enkele gelegenheid vooral in de laaggelegen gebieden zoals de midden- en hogere Italiaanse Adriatische Zee; in dit geval begint het visseizoen, wat afhankelijk van de specifieke locatie anders lijkt. Het is echter niet ongewoon om grote vlakten van skipjack in de buurt van onderwatermuren, spleten en ondiepe bodems te zien, niet te ver van de kust, zolang de bouwwijze en diepgang dit mogelijk maken (bijvoorbeeld op sommige punten van de Italiaanse Tyrrheense of de Adriatische kant van Kroatië, Montenegro en Albanië).

De professionele hengelsport van de bonito is nogal scherp op de vispopulatie van de soort die, nadat hij in de typische bench-formatie is geïdentificeerd, gemakkelijk kan worden gedecimeerd.

NB . Helaas, vanwege het niet-uitstekende commerciële potentieel (het bevriest niet met groot succes, omdat ijs zijn organoleptische en smaak-eigenschappen compromitteert), bonito is een van de visserijproducten die het meest wordt gebruikt voor de synthese van vismeel.