Filet van varkens: voedingswaarde, rol in het dieet en koken door R.Borgacci

Wat

Wat is varkensfilet

Varkenshaas - in het Engels "varkenshaas" - is berucht om de beste stukjes vlees van varkens ( Sus scrofa domesticus ); het heeft een zachte consistentie, een delicate smaak, een goed voedingsprofiel en, in vergelijking met de andere spieren van het dier, een uitstekende verteerbaarheid - die kan variëren afhankelijk van de kookmethode, de smaakmaker en de samenstelling van het recept of de algehele maaltijd.

Een bron van eiwitten met een hoge biologische waarde, specifieke vitamines en mineralen, varkensfilet behoort tot de eerste fundamentele voedselgroep. We moeten niet vergeten dat het ook een bron van cholesterol en verzadigde vetten is - niet zo veel als zou worden verwacht - als ook purines en fenylalanine - moleculen die bepaalde metabolische pathologieën kunnen verstoren.

Varkenshaas wordt praktisch over de hele wereld geconsumeerd. De schoten die vooral deze snee vlees betreffen zijn: gebraden - gebakken of gegrild of gegrild, natuurlijk of in korst, enz. - in een koekenpan en frituren, enz. Varkenshaas is de enige snee van dit dier dat slechts een beetje kan worden gekookt, hoewel het niet helemaal raadzaam is om het "in het hart" roze te laten; beter om rauw eten te vermijden, vooral in omstandigheden van grotere kwetsbaarheid - zoals zwangerschap.

Voedingswaarde-eigenschappen

Voedingseigenschappen van varkensfilet

Van de eerste fundamentele voedselgroep is varkensfilet een product dat rijk is aan eiwitten met een hoge biologische waarde, specifieke vitamines en mineralen.

Het heeft een middellange energie-inname. Calorieën worden voornamelijk geleverd door peptiden, gevolgd door lipiden; koolhydraten zijn afwezig. Eiwitten hebben een hoge biologische waarde, dat wil zeggen dat ze alle essentiële aminozuren bevatten in de juiste hoeveelheden en verhoudingen ten opzichte van het menselijke model. De vetzuren zijn overwegend onverzadigd enkelvoudig onverzadigd, gevolgd door verzadigd, terwijl het meervoudig onverzadigde het minst relevante deel vormt. Cholesterol is aanwezig in significante maar redelijke hoeveelheden.

Varkenshaas bevat geen voedingsvezels, gluten, lactose of histamine. In plaats daarvan heeft het significante hoeveelheden purines en fenylalanine-aminozuur.

Vanuit een vitamine-oogpunt is varkensfilet een levensmiddel dat niet verschilt van het gemiddelde van producten die tot dezelfde categorie behoren - vlees. Het bevat hoofdzakelijk in water oplosbare B-vitamines, zoals thiamine (vit B1), riboflavine (vitamine B2), niacine (vit-PP), pyridoxine (vitamine B6) en cobalamine (vitamine B12), terwijl ze afwezig of niet relevant zijn ascorbinezuur (vitamine C) en alle liposoluble (vit A, vit D, vit E, vit K).

Ook wat minerale zouten betreft, verschilt de varkensfilet niet veel van zijn groep. Het gehalte aan fosfor en zink is aanzienlijk. De hoeveelheid ijzer, die aanzienlijk zou moeten zijn, voldoet niet volledig aan deze verwachting. Het brengt ook kalium.

hygiëne

Hygiënische aspecten van varkensfilet

De consumptie van varkensvlees heeft niet-verwaarloosbare hygiënische gevolgen. Dit dier wordt blootgesteld aan het risico van parasitosis van Trichinella spiralis en Toxoplasma gondii, twee organismen die mensen ook kunnen treffen. Bovendien is het, hoewel zeldzaam bij landbouwhuisdieren, beter om de hypothese van bacteriële besmetting door Salmonella en Yersinia niet te negeren. Om deze redenen moet, ondanks de aanleg voor snel koken, zelfs de varkenshaas uitsluitend gekookt worden - van kleur veranderen naar het hart van het eten, dwz het bereiken van 69-72 ° C.

dieet

Varkensfilet in het dieet

Varkenshaas is een voedsel dat kan worden opgenomen in de meeste dieetregimes, waaronder het normolipidische afslankdieet; het is in feite een van de weinige stukken varkensvlees die, zelfs bij het mesten van specimens, een aanvaardbaar vetgehalte tot uitdrukking brengt.

Varkenshaas, rijk aan eiwitten met een hoge biologische waarde, is zeer nuttig in de voeding van diegenen die zich in een verhoogde behoefte aan alle essentiële aminozuren bevinden; bijvoorbeeld: zwangerschap en borstvoeding, groei, extreem intense en / of langdurige sport, ouderdom - als gevolg van een eetstoornis en een neiging tot geriatrische malabsorptie - pathologische malabsorptie, herstel van specifieke of gegeneraliseerde ondervoeding, degradatie etc.

Voor het redelijke gehalte aan cholesterol en verzadigde vetten - evenals andere soorten delen: kippenborst, kalkoen, mager kalfsvlees en paardenvlees - kan het worden gebruikt in het dieet tegen hypercholesterolemie, zolang het deel en de frequentie consumptie is acceptabel. Opmerking : in voedingstherapie tegen dyslipidemie is het echter minder geschikt dan vissen - pinnuten die op de juiste wijze worden genoemd - rijk aan omega 3 (EPA en DHA).

Wist je dat ...

Het vetzuurprofiel van het vlees kan radicaal veranderen, afhankelijk van de levensstijl - met name het dieet - uitgevoerd door het dier. Bijvoorbeeld, de zwarte varkens gefokt in semi-wilde staat in de nebrodi (Sicilië), die zich hoofdzakelijk voeden met hazelnoten, eikels en bollen, hebben een concentratie van omega-6 veel hoger dan de monsters gevoed met traditionele voeding. Zie ook: "Omega6 (ω6) in varkensvlees" voor meer informatie.

Het is een neutraal voedingsmiddel voor diëten gericht op personen die lijden aan hyperglycemie of diabetes mellitus type 2, hypertriglyceridemie en hypertensie.

Varkenshaas is een van de te vermijden producten, of te consumeren met extreme mate van gematigdheid, in geval van ernstige hyperurikemie - een neiging tot jicht - en calculosis of renale lithiasis met urinezuurkristallen. Het moet volledig worden verwijderd uit het fenylketonurie dieet. Het vertoont geen contra-indicaties voor lactose-intolerantie, histamine - zolang het vers vlees is - en voor coeliakie.

Vergeleken met de eerste fundamentele groep voedingsmiddelen, waartoe het biologisch beschikbare ijzer een "specifiek" mineraal is, is de varkensfilet een niet noemenswaardige voedingsbron. Het neemt niet deel zoals het zou moeten in de dekking van metabole behoeften, hoger in vruchtbare, zwangere vrouwen, in marathonlopers en in vegetariërs - vooral in veganisten. Opmerking : ijzertekort kan leiden tot bloedarmoede door ijzertekort. Varkenshaas draagt ​​bij aan de dekking van fosfor, een zeer overvloedig mineraal in het lichaam - met name in de botten in de vorm van hydroxyapatiet, in de fosfolipiden van celmembranen en in zenuwweefsel, enz. Het zinkgehalte - essentieel voor de productie van hormonen en antioxidante enzymen - is meer dan merkbaar. Varkenshaas is niet te beschouwen als een essentiële bron van kalium, maar neemt nog steeds deel aan het voldoen aan het verzoek van het organisme - groter in geval van toegenomen zweten, bijvoorbeeld bij sporten, verhoogde diurese en diarree; het ontbreken van dit alkaliserende ion - noodzakelijk voor het membraanpotentieel en zeer nuttig in de strijd tegen primaire arteriële hypertensie - induceert, vooral gerelateerd aan gebrek aan magnesium en uitdroging, het begin van spierkrampen en algemene zwakte.

Varkenshaas is zeer rijk aan B-vitamines, alle co-enzymatische factoren die van groot belang zijn in cellulaire processen. Het kan daarom worden beschouwd als een uitstekende ondersteuning voor het functioneren van de verschillende lichaamsweefsels.

Het is niet toegestaan ​​in het vegetarische en veganistische dieet. Het is ontoereikend voor hindoeïstische, boeddhistische, islamitische en joodse gerechten.

Vanwege de hygiënische aspecten die we in de speciale paragraaf hebben besproken, is het na volledig koken ook toegestaan ​​in de voeding tijdens de zwangerschap.

Het gemiddelde aandeel varkenshaas is 100-150 g (ongeveer 110-165 kcal).

keuken

Kook de varkenshaas

Varkenshaas wordt bijna overal op de wereld geconsumeerd, vooral ten noorden van de evenaar, maar onduidelijk tussen oost en west. Vanwege de waarde en de bovengemiddelde kosten, is het nauwelijks een ingrediënt van gemengd gehakt, hamburgers, gevulde pasta's, salami en worstjes.

Varkenshaas leent zich voor veel verschillende bereidingen. De methoden van warmteoverdracht kunnen voordeel halen uit geleiding, convectie en straling; de temperaturen zijn bijna altijd hoog en de tijden over het algemeen laag - de enige uitzondering is de specifieke methode van koken op lage temperatuur.

In tegenstelling tot rundvlees, leent varkensvlees zich niet voor rauwe bereidingen zoals tartaar en carpaccio, vooral om hygiënische redenen, maar ook voor de organoleptische en smaakeigenschappen van het voedsel.

Onder de meest verspreide technieken en kooksystemen noemen we: gebraden, gegrild en gegrild - gesauteerd - in een pan - en gefrituurd - in plantaardige olie of dierlijk vet.

Enkele beroemde recepten voor varkenshaas zijn: filet met peper (groen of roze), filet in broodkorst, filet in zoutkorst, gegrilde filet, varkensfilet met wijnsaus, gefrituurde gepaneerde filets van varkensfilet, varkenshaas escalopes, etc.

Het samenstellen van varkenshaas en het koppelen van varkensvlees is afhankelijk van het recept en de ingrediënten die daarbij horen; over het algemeen hebben rode wijnen de voorkeur, die afhankelijk van het geval meer of minder structuur kunnen hebben. Sommige zijn: Oltrepò Pavese Pinot Nero en Supertuscans voor de meer sobere recepten, Chianti Classico, Rosso di Montalcino, Rosso Piceno, Valpollicella en Terre di Franciacorta Rosso voor de grotere.

beschrijving

Beschrijving van varkenshaas

De varkensfilet heeft een conische, langwerpige, donkerroze kleur - die intenser wordt naarmate de leeftijd van het dier toeneemt. De smaak is karakteristiek, delicater dan de andere delen van het varkensvlees; de zachte consistentie.

De wetenschappelijke naam van de filet is "psoas"; elk dier heeft er twee, één per zijde / halve kant. Het is een spier van het achterste deel van het dier. Het heeft een sublombaire positie - dat wil zeggen, het is geplaatst onder de wervels - en, verbonden met het darmbeen, maakt het deel uit van de hypoaxiale groep. Opmerking : de sublombaire spieren worden niet beschouwd als rompspieren. Bepaalt de kromming van de wervelkolom en, meer precies, van het lumbosacrale kanaal.

Het is belangrijk om te specificeren dat de filet niet de lende is, die in plaats daarvan deel uitmaakt van de lumbo-thoracale multifidus, een van de epiaxiale supralumlichamen. Ook wel lendestuk genoemd, de lende is de primaire spier van de hennep en de carré. Hoewel ze heel dichtbij zijn, hebben deze twee delen vlees heel andere kenmerken. De twee lendenen - één per zijde / halve lengte - ondersteunen de gehele structuur van het dier en nemen intensief deel aan het onderhouden van de houding, lopen en rennen; aan de andere kant worden de filets - vooral bij landbouwhuisdieren - nooit energiek gevraagd. Bovendien hebben ileopsoas en lumbo-thoracale multifidus een percentage bindweefsel, maar vooral een verdeling van hetzelfde, zeer verschillend van elkaar; dit is het belangrijkste kenmerk dat de zachtheid van de filet en de grotere sterkte van de entrecôte bepaalt.