algemeenheid
Voor salade met zeevruchten betekent "generiek" een gerecht op basis van weekdieren, schaaldieren, soms vis en - op basis van smaak - groenten en aromatische kruiden. Meestal wordt de salade met zeevruchten gekruid met citroensap, extra vergine olijfolie, witte peper en zout.
Er zijn veel recepten en variaties op zeevruchtensalades, maar ze hebben allemaal gemeen dat ze de kookmethode met water (koud of heet) of stoom (traditioneel of in een snelkookpan) gebruiken. Zoals de meeste gemengde bereidingen, moet de salade van zeevruchten ook worden gestructureerd volgens de beschikbare seizoensgrondstoffen (zie de diepgaande analyse van verse seizoensvis). Het is waar dat, dankzij de mogelijkheid om levensmiddelen (lokaal of buitenlands) te bevriezen, het niet bijzonder moeilijk is om de verschillende visserijproducten in alle seizoenen van het jaar te vinden. Het organoleptische en smaakverschil tussen een zeevruchtensalade geproduceerd met verse ingrediënten en een ander gemaakt van bevroren voedsel is echter bijna altijd van groot belang.
Cephalopodenweekdieren
Zeevruchtensalade wordt vaak geïnterpreteerd als een mengsel van cefalopodenweekdieren. Deze, die feitelijk de hoofdbasis van het recept vormen, kunnen bestaan uit: inktvis en / of inktvis en / of inktvis en / of inktvis en / of octopus, in gelijke of verschillende verhoudingen.
De verwerking van cefalopod-weekdieren is de moeilijkste bewerking van het recept; deze vereisen een nogal delicate reiniging en bereiding, die uitsluitend afzonderlijk moet worden uitgevoerd. Wat het schoonmaken betreft, moet dit gebeuren door ze de huid, ogen, mond en ingewanden te ontnemen (rauw of gekookt, afhankelijk van het specifieke voedsel). Met betrekking tot bijvoorbeeld de inktvis moet er speciaal op gelet worden dat de inktzak NIET breekt, wat in contact met het witte vlees onvermijdelijk het voedsel zou kunnen bevlekken. Wat betreft de octopus, aan de andere kant moet eraan worden herinnerd dat het een tamelijk moeilijk dier is om te koken; deze verklaring wordt gerechtvaardigd door het feit dat zowel een overmaat als een defect van de behandeling (en de afwezigheid van ophangen) een overmatige hardheid of rubberachtigheid van de pulp kunnen veroorzaken; ook de keuze om de zuignappen uit de tentakels te laten of te verwijderen, vertegenwoordigt een subjectief geïnterpreteerde variabele. Pijlinktvissen, inktvis en dormice vertonen minder problemen bij het hanteren.
Van de weekdieren met koppotigen die worden gebruikt in zeevruchtensalade is het ook mogelijk om slechts een deel ervan te gebruiken (bijvoorbeeld alleen het inktvislichaam en niet het hoofd). Laten we er nogmaals aan denken dat de kooktijden nogal verschillen tussen de verschillende soorten en daarom moeten ze op een absoluut aparte manier worden verpakt.
Tweekleppige weekdieren
In de schaal- en schelpdieren worden ook tweekleppige weekdieren (of lamellibranches) vaak gebruikt. Onder deze vallen op: mosselen (of mosselen), mosselen, oesters, sint-jakobsschelpen, scheermessen, zeetruffels en fasolari. NB : om redenen van milieubescherming zijn de datums op zee niet langer een product van de commercieel beschikbare visserij.
Sommige van deze weekdieren vereisen een reinigingsprocedure die begint met rauw voedsel (mosselen, fasolari, capesante, scheermessen, enz.); anderen, indien goed gespoeld, kunnen direct worden gekookt (mosselen, zeetruffels, enz.). Het koken op deze ingrediënten dat de voorkeur heeft, is zeker "stoom", maar de eenvoud van uitvoering mag niet tot fouten leiden; koken moet voldoende zijn om ze open te maken en een gezonde temperatuur te bereiken. Deze kunnen worden geschild of heel worden achtergelaten.
Gastropoden weekdieren
Hoe het niet om de beroemde zeeslakken en dergelijke te vermelden. Niet iedereen gebruikt deze ingrediënten in de formulering van zeevruchtensalades, misschien vanwege een gebrek aan kennis. De gastropoden om te gebruiken zijn hoofdzakelijk: de murici, de rapari en de zeearen. Ook zij moeten zorgvuldig worden gewassen en gekookt (of gestoomd), vervolgens worden gereinigd (de raparas, bijvoorbeeld, moeten de darm worden verwijderd) en worden gesneden.
schaaldieren
Met betrekking tot de schaal- en schelpdieren die worden gebruikt voor salade met zeevruchten, kan een apart hoofdstuk worden geopend. Garnaal- en garnalengarnalen verschijnen meestal in zeevruchtensalades. Sommige duurdere versies van het gerecht kunnen echter scampi, kreeft of kreeft, of spinkrab of zee-cicade bevatten. Zelden worden krabben (echt, blauw van de Atlantische Oceaan) gebruikt, terwijl in sommige gebieden garnalen vaak worden overwogen. De grote moeilijkheid bij het gebruik van schelpdieren is dat ze vaak buitensporige kosten en arbeid vergen. Behalve de Atlantische blauwe echte krabben (die voornamelijk bevroren en schoongemaakt worden verkocht, verdeeld in 4), waarbij alleen gekookt moet worden, hebben de anderen (kreeften, scampi, kreeften, spinkrabben, krekels en kieuwbloemen) behoefte aan: hittebehandeling, ontbering van het carapaat en / of de pulpextractie. Om deze reden, in aanvulling op de slechte opbrengst van de duurste, gaan veel kreeftachtigen zelf voorbereidingen treffen in plaats van de zeevruchtensalade.
Zeevruchtensalade - Recept
X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtubeVis
Vissen worden ook zelden gebruikt voor het samenstellen van zeevruchtensalade. Waarschijnlijk komt dit vooral voort uit het feit dat dit recept voor een groot deel wordt gebruikt door consumenten die NIET van vissen houden. Het is echt jammer; uitgaande van ingrediënten met een zeer sterke smaak (zoals gemarineerde ansjovis, gerookte makreel in olie, buzzonaglia etc.), tot uiterst delicate producten (zoals de zeeduivel, de musdea, de heek, de rode snapper, de zeebrasem, zeebaars enz.), van vis voor zeevruchtensalade is er echt iets voor iedereen (en zonder doornen). Wat de eerste betreft, zijn dit ingrediënten die al verwerkt zijn en geen behandeling nodig hebben; de laatste daarentegen vereist reiniging (afhankelijk van de gekozen grondstof: geheel of voorbehandeld) en eenvoudig stomende of kokend water.
Andere visserijproducten
Dan zijn er enkele "niche" -ingrediënten voor zeevruchtensalade. Dit zijn voornamelijk de eieren van zee-egels, viseieren (bijvoorbeeld van vliegende vissen) en sommige visafvallen; hiervan zijn de geslachtsklieren van de inktvis (vulgair inktvisseieren) ongetwijfeld succesvoller, maar sommige hebben ook lever en pens.
Het gebruik van surimi is ook wijdverspreid, vooral in commerciële of cateringbereidingen van lage kwaliteit.
ingrediënten
Zelfs in dit geval zou je veel kunnen schrijven; zonder enige twijfel zijn de meest succesvolle CRUDI-producten voor zeevruchtensalade: peterselie (om als een aromatisch kruid te worden beschouwd, maar aanwezig in hoeveelheden boven het gemiddelde van de recepten), kerstomaatjes, selderij, wortelen, raket, witte ui en paprika's. Die COTTI daarentegen zijn: zwarte en groene olijven, artisjokharten of artisjokken en aardappelen. Zonder de keuze van de ene of de andere groente te willen bekritiseren, herinner ik me gewoon dat de aardappelblokjes door het mengen van de zeevruchtensalade afschilferen en de bereiding mengen waardoor het een onaangenaam uiterlijk krijgt. Tegelijkertijd hebben zelfs Pachino-tomaten de neiging om "alle andere ingrediënten" te "verdunnen" en te vervuilen. Beter om ze net voor het serveren toe te voegen.
In bepaalde recepten van zeevruchtensalade omvatten "meer in het bijzonder" ook bepaalde in blokjes gesneden vruchten zoals: citrusvruchten, appels, peren, avocado's, enz.
Specerijen
De zeevruchtensalade moet naar smaak worden gekruid, maar over het algemeen heeft u de voorkeur: delicate extra vierge olijfolie, zout (een beetje), witte peper (heel weinig), knoflook (of liever gezegd knoflooksap), citroensap en kruiden aromatisch (in surplus of als vervanging voor peterselie) zoals basilicum, venkel, dille, dragon, enz. Sommige operatoren vereenvoudigen alles met een eenvoudige "citronette" en een laagje bevroren peterselie, maar ik denk persoonlijk dat de schaal- en schelpdieren salade anders moet worden gekruid op basis van de ingrediënten die het samenstellen.
De bereidingstijd van seafood salad is ongeveer 2, 5 uur, hoewel de beschikbaarheid van bepaalde instrumenten (zoals snelkookpannen en blast chillers) ze zelfs kan halveren. In plaats van bevroren ingrediënten te gebruiken, is het raadzaam om verse ingrediënten te verwerken en op zijn minst stukjes zeesalade NIET gekruid en zonder groenten te bevriezen, te regenereren en af te maken wanneer ze worden geconsumeerd.
Voedingskenmerken
Het is vrij afleidbaar dat, gezien de heterogeniteit van de verschillende formules, het afbakenen van een evaluatie van de voedingssamenstelling van zeevruchtensalade geen eenvoudige onderneming is.
In algemene termen is het mogelijk om te stellen dat het een matig energetisch voedsel is en ook geschikt is voor de voeding tegen overgewicht. De overheersende energetische macronutriënten zijn eiwitten (met een hoge biologische waarde), terwijl de hoeveelheid vet hoofdzakelijk varieert op basis van de aanwezigheid van olijven of olie of avocado. Koolhydraten, die meestal vrij ontbreken, kunnen toenemen door de toevoeging van in blokjes gesneden aardappelen (zetmeel) en groenten of fruit (fructose).
Zelfs de vezels zijn nogal gebrekkig en hun hoeveelheid varieert afhankelijk van de gebruikte planten. Helaas is het cholesterolgehalte niet een van de laagste van de verschillende recepten op basis van vis; sommige weekdieren (bivalven), maar ook schaaldieren en eieren of slachtafval, dragen bij aan het verhogen van de niveaus van dit lipide, dat schadelijk wordt als het teveel aan het dieet. Daarom kan salade van zeevruchten alleen worden gebruikt in de context van een dieet tegen hyperlipidemieën door zorgvuldig de ingrediënten te kiezen.
Wat betreft vitamines en antioxidanten, uitgaande van de bereiding van de rijkste, moeten deze "bijna allemaal" in meer dan voldoende doses aanwezig zijn. Hetzelfde geldt voor minerale zouten, waarbij wordt vermeld dat zeevruchtensalade vanwege de aanwezigheid van bepaald voedsel een duidelijk merkbare hoeveelheid ijzer, calcium en kalium bevat.
Het gebruik van zeevruchtensalade wordt niet aanbevolen in het geval van: zwangerschap, borstvoeding, vroege kindertijd en openlijke voedselallergieën.
Wat de hygiënische aspecten van zeevruchtensalade betreft, raad ik aan de specifieke artikelen van de verschillende gebruikte ingrediënten te raadplegen (bijv. Mosselen, schaaldieren, inktvissen, inktvissen, tweekleppige schelpdieren, zeeslakken, ansjovis enz.).
