Wat gebeurt er in een vlezige vrucht tijdens het rijpingsproces?
Het geheim van deze transformatie ligt in de enzymen, die worden geactiveerd door sommige complexe stoffen in kleinere moleculen om te zetten. Bijvoorbeeld:
- Chlorofyl, een notoir groen pigment, wordt gereduceerd tot eenvoudiger moleculen, soms met de vorming van nieuwe pigmenten, zoals carotenoïden, xanthofylen en anthocyanines, die hun rijpe vruchtkleur geven.
- Sommige cellen beginnen verschillende stoffen in de vacuolen te accumuleren, nemen toe in volume en verrijken zichzelf met moleculen totdat ze de karakteristieke samenstelling van de rijpe vrucht bereiken.
- Zetmelen, melig, worden gereduceerd tot suikers, snoepjes.
- Pectinemacromoleculen worden gereduceerd (gehydrolyseerd) tot pectinezuren, waardoor de pulp wordt verzacht en de vrucht wordt geschild.
In veel gevallen (maar niet voor alle vruchten) is het signaal dat al deze transformaties start ethyleen, een gas dat wordt geproduceerd met de rijping van de vrucht. Dit gas activeert de genen die leiden tot de synthese van de hiervoor genoemde enzymen die verantwoordelijk zijn voor rijping.
Niet toevallig worden de vruchten die ethyleen afgeven (zoals appels en peren) uitgebuit door de industrie om het rijpen van onrijpe geoogste vruchten te voltooien.
