Wat
Wat is de tombarello?
Tombarello, ook bekend als biso, is een zoutwaterbenige vis van de familie Scombridae, Genus Auxis en thazardsoorten ; sommigen geloven dat een thazard- ondersoort ook herkenbaar is.
Een product van de zeevisserij, de schildpad verschijnt ook in de hele blauwe vis - slechte vis. Het behoort tot de eerste fundamentele groep voedingsmiddelen, omdat het rijk is aan eiwitten met een hoge biologische waarde, vitamines (vitamine D en veel in groep B) en specifieke mineralen (bijvoorbeeld fosfor, ijzer en jodium). Van aanzienlijke energie-inname en met een hoge cholesterolconcentratie, is de tombarello ook erg rijk aan semi-essentiële lipiden, omega 3 eicosapentaeenzuur (EPA) en docosahexaeenzuur (DHA). Het is zeer voedzaam en leent zich voor de meeste diëten; niettemin, kan het ook opmerkelijke dieet contra-indicaties hebben; in de volgende paragrafen zullen we beter begrijpen welke.
De tombarello is wijdverspreid langs alle Europese kusten. Het wordt zowel in de Atlantische Oceaan als in de centrale Middellandse Zee aangetroffen; het is heel gebruikelijk in alle Italiaanse zeeën - inclusief de Adriatische Zee.
De tombarello, zowel in het larvale stadium als op volwassen leeftijd, heeft een pelagische en koloniserende houding, op een variabele manier, afhankelijk van het seizoen en de plaats, de kustlijn evenzeer als de open zee.
Vergeleken met de tonijn (rood, zwaarlijvig, gele vinnen, wit enz.), Aan de alletterato en aan de bonito, blijft de tombarello van kleine afmetingen: 50 cm lang voor ongeveer 1, 5 - 3, 0 kg. Het heeft de kleur van makreel en de vorm van een miniatuurverleidelijke tonijn (waarmee hij niet verward mag worden).
Voedingswaarde-eigenschappen
Voedingseigenschappen van de tombarello
De tombarello is een product van vissen dat valt binnen de eerste fundamentele groep van voedingsmiddelen. Beschouwd als niet erg waardevol vanuit het gastronomische oogpunt - slechte vis - het is niettemin zeer voedzaam en maakt deel uit van de hele blauwe vis.
De tombarello heeft een significante calorie-inname (van 100 tot 150 kcal / 100 g). Het is energieker dan ansjovis maar minder dan makreel. Het kan worden vergeleken met sardines, tonijn, spiesjes en jonge blauwvintonijn - zelfs als vergeleken met de laatste, moet worden verwezen naar het gemiddelde tussen de filet- en de ventresca-sneden.
De calorieën van schildpadden komen bijna even vaak voor uit lipiden en eiwitten; de koolhydraten, zelfs als ze aanwezig waren, zouden bijna niet relevant zijn. De vezels zijn afwezig. Vetzuren zijn grotendeels onverzadigd en peptiden met een hoge biologische waarde. Van de lipiden wordt een zeer grote hoeveelheid semi-essentiële vetzuren van de omega-3-groep gewaardeerd; in het bijzonder eicosapentaeenzuur (EPA) en docosahexaeenzuur (DHA). Peptiden hebben een hoge biologische waarde, dat wil zeggen dat ze alle essentiële aminozuren bevatten in vergelijking met het menselijke eiwitmodel.
De tombarello moet rijk zijn aan in water oplosbare B-vitamines, zoals niacine (vit PP), pyridoxine (vit B6) en cobalamine (vit B12). Met betrekking tot de in vet oplosbare vitaminen bevat deze vis uitstekende niveaus van vitamine D (calciferol). Zelfs het mineraalprofiel is aanzienlijk; De niveaus van kalium, fosfor, ijzer en jodium zijn aanzienlijk.
Cholesterol is niet te verwaarlozen. Lactose en gluten zijn afwezig, verantwoordelijk voor voedselintolerantie bij gepredisponeerde personen. Purines zijn overvloedig; de histamine is afwezig in het verse product maar neemt exponentieel toe in de slecht geconserveerde tombarello.
Tombarello en vervuiling
Net als de andere vissen is zelfs de tombarello onderhevig aan vervuiling. Er kunnen sporen van kwik, lood, dioxines en dergelijke aanwezig zijn.
Omdat het echter een vrij korte levenscyclus kent en zich in het midden van de voedselketen bevindt, is het besmettingsniveau alles bij elkaar mild.
dieet
Tombarello in het dieet
Sommigen geloven dat de tombarello niet gemakkelijk wordt verteerd; dit is niet correct. Velen verwarren de verteerbaarheid met de neiging om te "recurteren" tijdens spijsverteringsbrekingen; Dit wordt vooral veroorzaakt door de aromatische bestanddelen van de blauwe vis, die niet verschillen van die van de sardines, makreel, haring, lanzardo, bonito, alfalfa, etc. Overmatige porties zijn echter gecontra-indiceerd bij personen die lijden aan spijsverteringscomplicaties zoals dyspepsie, gastritis, gastro-oesofageale refluxziekte, maag- of darmzweren, enz.
De tombarello is een voedsel dat zich leent voor de meeste diëten. Het is geschikt voor een caloriearm dieet, zolang je er rekening mee houdt dat het niet echt een magere vis is; om de voedingsbalans te waarborgen, kan het daarom redelijk zijn om de hoeveelheid kruidenolie in dezelfde maaltijd te verminderen.
De overvloed aan eiwitten met een hoge biologische waarde maakt de "tombarello" ideaal in het voedingsregime van ondervoede personen of met een verhoogde behoefte aan essentiële aminozuren. Sommigen suggereren dit in het geval van sportmotoren met hoge intensiteit, met name in de krachtdisciplines of met een zeer belangrijke musculaire hypertrofische component.
EPA en DHA, semi-essentiële maar biologisch actieve omega 3, zijn erg belangrijk voor de vorming van celmembranen, voor de groei van de foetus en kinderen - zenuwstelsel, ogen enz. - tegengaan van enkele metabole pathologieën - hypertriglyceridemie, arteriële hypertensie, etc. - behoud van de cognitieve functie op oudere leeftijd, voorkom sommige vormen van neurose - depressieve symptomen - enz. Het cholesterolgehalte legt echter redelijke hoeveelheden en een frequentie van consumptie op.
Vanwege de afwezigheid van gluten en lactose, is het relevant in het dieet voor coeliakie en voor intolerantie voor melksuiker.
De overvloed aan purines maakt ongewenste trifolette in het voedingsregime voor hyperurikemie en jicht. Wat betreft de onverdraagzaamheid van histamine, wordt het verleend, maar alleen perfect bewaard.
De B-vitaminen hebben voornamelijk een co-enzymfunctie. D, aan de andere kant, is cruciaal voor botmetabolisme en het immuunsysteem. Opmerking : we herinneren u eraan dat voedingsbronnen van vitamine D zeer zeldzaam zijn. IJzer kan bijdragen aan de behoefte die nodig is om bloedarmoede met ijzertekort te voorkomen of te behandelen - vaak bij vruchtbare en zwangere vrouwen. Fosfor, dat nauwelijks in het dieet ontbreekt, vormt een groot deel van de zenuwcellen en van de hydroxyapatiet in de botten. Het kalium, alkaliserend en onmisbaar voor neuromusculaire geleiding, ontbreekt vaak bij atleten of bij degenen die veel zweten. Ten slotte is jodium nodig voor de goede werking van de schildklier - verantwoordelijk voor de regulatie van het cellulaire metabolisme na de afscheiding van de hormonen T3 en T4.
De gekookte tombarello wordt tijdens de zwangerschap in het dieet verstrekt.
Het gemiddelde aandeel tombarello - als gerecht - is 100 - 150 kcal (ongeveer 100-230 kcal).
behoud
Advies voor de aankoop van de tombarello
Een verse loter heeft de volgende kenmerken:
- Rigor mortis: het is hard en rigide, vaak in onnatuurlijke posities, bijvoorbeeld gebogen en met een open mond. Het kan alleen gevoelig zijn als het wordt vastgelegd met minuten of maximaal een uur (de tijd varieert afhankelijk van de buitentemperatuur). Dit laatste is een zeer zeldzame gebeurtenis, tenzij het persoonlijk wordt bevist. Sterker nog, de tombarelli die in de netten belanden of zich aan de bonito vastmaken, sterven nog voordat ze zijn hersteld en verwerven de rigor mortis dat ze nog steeds op zee zijn.
- Heldere huid en ogen: de glans duidt op hydratatie en integriteit van het slijm, evenals op natuurlijk waterrijke stoffen
- Rode kieuwen: myoglobine en hemoglobine in de kieuwen oxideren vrij snel. Als deze bruin worden, is de vis oud
- Slijm op de huid, maar niet op de kieuwen: het slijm van de huid, vooral als de tombarello op ijs of ijswater wordt gehouden, geeft de goede staat van instandhouding van het dier aan. Omgekeerd vertaalt een slijmerige laag op de kieuwen (die zeker stinkt en bruin is) zich tot bacteriële proliferatie
- Vlees en elastische, turgescente, trofische en compacte ogen: het verzonken oog geeft aan dat de vis niet vers is. Als het vlees, dat met een vingertop wordt geperst, wegvalt bij het verlaten van de afdruk, is de vis oud
- Visgeur, niet van ammoniak of rot: een slechte staat van conservering, zelfs bij afwezigheid van bacteriële besmetting (zeldzaam bij reeds gestripte dieren), geeft een onaangename geur.
Vanwege de aard van de stoffen waaruit de tombarello bestaat, is het behoud ervan vrij beperkt. Een hoog percentage van proteolytische enzymen wordt waargenomen, die ertoe neigen de hoeveelheid vrije aminozuren te verhogen. Om deze reden neigt de slecht geconserveerde tombarello, hoewel niet vanwege een bacteriële proliferatie, zeer snel te ruiken.
Om de houdbaarheid van het product te verlengen, als alternatief voor invriezen, is het daarom van essentieel belang om het te koken in plaats van het in de koelkast te bewaren wanneer het vers / ontdooid is. Vergeet bovendien niet dat omega 3-vetzuren erg gevoelig zijn voor oxidatie - van zuurstof en vrije radicalen - tot licht en warmte en de neiging hebben snel te degraderen. Ook om deze reden is een slecht geconserveerde grafsteen, naast vanuit kwalitatief oogpunt erg slecht te zijn, vanuit voedingsoogpunt ook minder rijk.
Het invriezen van de "tombarello" is ook essentieel voor degenen die van plan zijn het rauw te eten. Meer bepaald vernietigt de temperatuurreductie - vanwege de benodigde tijd en intensiteit - de mogelijke aanwezigheid van Anisakis. In alle gevallen is het raadzaam om evisserated grafrovers (moeilijk te vinden) of een lagere temperatuur aan boord van de boot te verkiezen. De kwaliteit van deze bevroren vis is slecht (vooral als ze moeten worden gekookt), maar de veiligheid is erg hoog.
keuken
Hoe wordt tombarello gekookt?
Aangezien de tombarello een vis is die erg rijk is aan bloed, zou het een goede regel zijn om tijdens de vangst te bloeden zoals bij tonijn. Deze procedure versnelt, indien goed uitgevoerd, de dood van het dier dat, naast het verbeteren van organoleptische en smaakstandpunten, minder lijdt. Het wordt aangebracht door twee diepe sneden achter de borstvinnen te snijden en de grotere bloedvaten af te snijden.
De tombarello kan rauw of gekookt worden gegeten. Ruw, zoals carpaccio, tartaar of sushi - na het verlagen van de temperatuur. Cotto is in plaats daarvan een uitstekend ingrediënt voor vissoepen en sauzen voor pastagerechten, maar ook als gerecht.
Sommige recepten van de Italiaanse traditie zijn: tombarello alla siracusana, zeesoep, gegrilde of gegrilde tonijnfilet, bakpan in de pan met pizzaiola, grill in de oven etc.
De meest gebruikte kruiden in de combinatie met de tombarello zijn: tijm, marjolein, oregano, venkel - niet de zaden - basilicum, chili, witte peper. Ingrediënten zoals: citroenschil, groene en zwarte olijven, kappertjes, etc. worden ook veel gebruikt.
Opmerking : de tombarello heeft een vlees dat, als het in overtollige gerechten wordt gekookt, gemakkelijk draderig wordt. Het is daarom raadzaam om progressieve kooktechnieken toe te passen die niet te intens of langdurig, of intens maar zeer snel en daarom onvolledig zijn.
beschrijving
Hoe wordt de tombarello gemaakt?
De tombarello is te onderscheiden van de andere exponenten van de familie Scombridae, evenals vanwege de grootte, ook vanwege de vrij unieke livrei en de twee wijd uit elkaar staande rugvinnen. De kleur is algemeen blauwachtig, grijs op de buik en aan de zijkanten. Op de rug is duidelijk een donkere maculatie te zien die vergelijkbaar is met die van de makreel (waarvan hij zich onderscheidt door de structuur die lijkt op de tonijn en voor de staartvin falcata), die begint bij de staart en reikt tot rond de borstvin. De vinnen zijn klein (vooral borstvinnen en ventrale) en grijs, behalve de anale witte. De mond is niet groot maar heeft nog steeds kleine roofdiertanden. De schubben bevinden zich voornamelijk in het borstgedeelte en op de heupen.
biologie
Tombarello-biologie
Schildpadvoeding
De tombarello is een roofdier en jaagt voornamelijk op andere vissen, met name de exponenten van de Clupeidae-familie, zoals sardine en alaccia. Het veracht ook geen ansjovis - ansjovis - boghe, brasem enz.
Roofdieren van schildpadden
Onder de natuurlijke roofdieren van de tombarello noemen we de grote vissen en zeezoogdieren, zoals tonijn, amberjack, haai (bijvoorbeeld verdesca), dolfijnen etc. Vooral op jonge leeftijd wordt het echter achtervolgd door vele andere soorten van middelgrote omvang, zoals: tonijn alletatum, bonito, leccia, blauwbaars, enz. Bepaalde vogels kunnen het ook vangen.
Reproductie en gewoonten van de tombarello
De tombarello heeft een gezellige en pelagische houding. Het is op een significante manier aanwezig in het hele Middellandse Zeegebied en in de Midden- en Noord-Atlantische Oceaan.
Het reproduceert in het zomerseizoen, wanneer het de kust nadert; na het uitkomen van de eieren nemen de larven een pelagische houding aan en worden ze in eerste instantie onderdeel van het zoöplankton.
visvangst
Schildpaddenvissen
De tombarello is het onderwerp van professionele en amateurvisserij; het wordt ondermijnd vooral in de periodes van juni - september of oktober - november (afhankelijk van het gebied). Omdat het een "arme vis" is, die van weinig waarde wordt geacht, wordt het niet extreem getroffen door professionele visserij; bovendien heeft de tombarello een zeer effectieve voortplantingscyclus, die helpt de populatiedichtheid zelfs in half ingesloten zeeën (zoals de Adriatische Zee) trofisch te houden. De bemonsteringssystemen zijn: ringzegennetten, vallen en bonito.
Het blijft klein en het is niet erg gewild, zelfs door amateurvissers (bij onderwatervissen is het een zeldzame en volledig ongedwongen prooi). Tonijn spinner vissen met riet wordt voornamelijk gedaan door trainetta, licht drijven en bodemvissen. Bestendiger dan makreel, horsmakreel en lanzardo, het is echter minder leuk dan bonito en gefacetteerde tonijn.
