algemeenheid
De "gewone" soja (in Amerikaanse soja, in Engelse sojaboon ) is een eenjarige kruidachtige plant behorend tot de familie van Fabaceae (Leguminosae), Genus Glycine, Soort max ; de binomiale nomenclatuur van soja is Glycine max .
Er zijn veel soorten soja, soms gekenmerkt door verschillende kleuren. Bovendien is soja (zoals maïs) een van de voedingsproducten die het meest worden beïnvloed door genetische GGO's. Aan de andere kant, om zijn reputatie te behouden, zijn er ook veel biologische gewassen; helaas blijkt uit de uitgevoerde analyses dat zelfs deze niet geheel vrij zijn van transgene contaminatie.
Naast een zetmeelhoudende peulvrucht (zoals bonen, erwten, tuinbonen, linzen, lupinen, kekers, enz.), Wordt soja ook geclassificeerd als "olieachtige zaden"; een andere peulvrucht met vergelijkbare kenmerken en zelfs rijker aan lipiden, is de pinda.
Sojabonenolie is een buitengewoon interessant product (vooral vanuit voedingsoogpunt) en is daarom opgenomen in de FAO-lijst (Voedsel- en Landbouworganisatie van de Verenigde Naties).
'S Werelds grootste sojaproducenten zijn: Verenigde Staten (35%), Brazilië (27%), Argentinië (19%), China (6%) en India (4%).
Productie en specificaties van sojabonenmeel
Sojabloem wordt verkregen uit de gedroogde (reeds gepelde) voortbewogen residuen van het persen om de olie te scheiden.
Soja-maaltijd betekent een fijngemalen poeder dat door een zeef van 100 mesh wordt gevoerd. NB . Sojameel moet NIET worden verward met soja in granen, die grof wordt verbrokkeld.
In werkelijkheid zijn er veel soorten sojameel, voornamelijk verschillend voor het lipidengehalte (ontvetting) en voor het niveau van eiwitdenaturatie. Er is ook een volledig rauwe sojameel, dat uiteraard niet afhankelijk is van de meeste verwerking; dit wordt verkregen met behulp van een technologie genaamd "Alpine Belle Mill"; het is niet geroosterd of ontvet, het bevat 18-20% olie en minder proteïne dan het traditionele.
Na het persen, voor de scheiding van de olie en het malen van het residu door hamermolens, moet het ontvette sojabonenmeel verder worden geraffineerd ; dit proces vindt plaats door toevoeging van een oplosmiddel (hexaan) dat vervolgens volledig wordt geëxtraheerd samen met de opgeloste stoffen. Het eigenaardige kenmerk van dit product is dat het substraat vervolgens NIET alleen aan het klassieke braden wordt onderworpen, maar wordt ingebracht in een roostervrije uitvinder (gevolgd door een droger en een koelmachine) om de eiwitdenaturatie van het voedsel tot een minimum te beperken en behoud de juiste oplosbaarheid. Deze truc is niet toevallig; in feite is het op deze manier mogelijk om een hoge index van dispergeerbaarheid van de peptiden te handhaven, een noodzakelijk kenmerk voor sommige verwerkingstechnieken zoals extrusie. Naast de reeds genoemde zijn er tegenwoordig verschillende sojabonen-verwerkingstechnieken zoals bijvoorbeeld Crow Iron Work (efficiënter en economischer) en desolventization-desodorization.
WAARSCHUWING! Er zijn geen laag-behandelde sojameel en anderen meer behandeld, alleen de "rauwe" en "verwerkte". Voor degenen die gewerkt hebben, is de oplosbaarheidsfase altijd hetzelfde, terwijl het lipidegehalte wordt bepaald door de extra toevoeging van een vetfractie van de eerder geëxtraheerde olie (gemiddeld voor een totaal van 4, 5-9%). Bovendien moet het "rauwe" sojameel niet worden verward met het "vette" meel; een lipidenniveau van 15% kan ook worden verkregen door de secundaire toevoeging.
Voedingsfuncties
Sojabloem wordt gebruikt in de menselijke en zoötechnische levensmiddelensector (diervoeders), maar ook in de landbouw; in de eerste twee gevallen heeft het product een belangrijke energiefunctie (complexe koolhydraten) en plastic (aminozuren, waarvan er vele essentieel zijn), terwijl het in het derde geval de rol van meststof speelt.
Sojameel wordt door de voedingsmiddelenindustrie gebruikt om verschillende verpakte levensmiddelen (van alle soorten) te produceren, met name veganistisch voedsel (sojamelk, tofu, sojabonenpasta, enz.). De toevoeging van sojameel aan voedsel vervult verschillende functies, waaronder we herinneren aan:
- Voorkomt de veroudering van brood; dit wordt oud, of eerder oud, langzamer dan normaal (zie het recept voor sojabrood)
- Vermindert de opname van olie tijdens het frituren
- Verhoogt de oplosbaarheid en bevordert de emulsie van de verbindingen, waardoor ze niet scheiden
- Het verdikt even effectief als graanbloem.
Van sojameel is het ook mogelijk om ALLEEN de eiwitten te extraheren, waarvan bekend is dat ze een hoge biologische waarde hebben en verkocht worden als een plastic voedingssupplement (vergelijkbaar met die van wei, caseïne en ei).
| Samenstelling voor: 100 g sojabonenbloem - referentiewaarden van de INRAN-tafels voor voedselsamenstelling | ||||
 | ||||
| Eetbaar deel | 100, 0% | |||
| water | 7.0g | |||
| eiwit | 36, 8 g | |||
| Overheersende aminozuren | - | |||
| Het beperken van aminozuur | - | |||
| Lipiden TOT | 23.5g | |||
| Verzadigde vetzuren | 3.3g | |||
| Enkelvoudig onverzadigde vetzuren | 5, 7 g | |||
| Meervoudig onverzadigde vetzuren | 13, 3 g | |||
| cholesterol | 0.0mg | |||
| TOT Koolhydraten | 23, 4 g | |||
| zetmeel | 11, 1 g | |||
| Oplosbare suikers | 11, 2g | |||
| Ethylalcohol | 0.0g | |||
| Voedingsvezels | 11, 2g | |||
| Oplosbare vezels | - g | |||
| Onoplosbare vezels | - g | |||
| energie | 446.0kcal | |||
| natrium | 9.0mg | |||
| kalium | 1660.0mg | |||
| ijzer | 6, 9 mg | |||
| voetbal | 210.0mg | |||
| fosfor | 600.0mg | |||
| thiamine | 0, 75 mg | |||
| riboflavine | 0.28mg | |||
| niacine | 2, 0 mg | |||
| Vitamine A (RAE) | 0.0μg | |||
| Vitamine C | 0.0mg | |||
| Vitamine E | - mg | |||
Van soja-eiwitisolaten, vrij gebruikelijk in de sport, is ook aangetoond dat ze een bepaalde cholesterolverlagende kracht bezitten; Hoewel ze met verschillende mechanismen therapeutisch gezien synergetisch kunnen werken met andere fytotherapeutische moleculen van soja, zoals fytosterolen (ook fyto-oestrogenen genoemd), viskeuze vezels, lecithinen, omega-3 essentiële vetzuren (alfa-linoleenzuur) en antioxidanten (isoflavonen).
Onder de verschillende sojabonenmelen zijn er ook enkele "diëtische" soorten. Het meest voorkomende voorbeeld is zeker dat van " sojameel met lecithine " (tot 15%); sterk oplosbaar en sterk emulgerende, het speelt ook een metabole rol van het cholesterolverlagende type.
De beschikbare sojameel is vrij energiek. Het biedt tot 50% eiwit, veel complexe koolhydraten en, voor "de vreugde" van de darm (evenals de koliek bacteriële flora), maar liefst 5% vezels (ook, net als lecithine, potentieel hypolipidemisch).
Wat vitaminen betreft, is sojameel rijk aan thiamine (vitamine B1), riboflavine (vitamine B2) en niacine (vitamine PP); met betrekking tot minerale zouten vallen vooral kalium, calcium, fosfor en ijzer op.
Sojabloem BEVAT GEEN GLUTEN en, als het enerzijds wordt gebruikt, leent het zich niet voor het maken van brood (het moet in plaats daarvan worden toegevoegd aan gluten meel), anderzijds wordt het perfect getolereerd door coeliakiepatiënten.
Soja-meel wordt aanbevolen in het geval van stofwisselingsziekten, dankzij het hoge gehalte aan essentiële vetzuren van de omega-3-groep en het kan ook de vermindering van hypertensie, hypertriglyceridemie, complicaties gerelateerd aan diabetes mellitus type 2 en, dankzij de aanwezigheid van andere heilzame moleculen, van totaal cholesterol, vooral van LDL (slecht). Het is echter essentieel om te onthouden dat sojameel zeer calorisch is en dat bij het gebruik ervan rekening moet worden gehouden met het eventuele overtollige gewicht van de consument.
Bevat fytosterolen, sojameel (zoals rode klaver) wordt ook gebruikt bij de behandeling van climacterisch syndroom. Het is een goede aanvulling op andere therapieën die, afhankelijk van de geschiedenis van het geval, een significante vermindering van de gerelateerde symptomen kunnen bepalen of bijna nutteloos kunnen zijn.
Gastronomische aspecten van sojameel
Sojabloem wordt in de keuken gebruikt, vooral voor sommige veganistische recepten. In dit verband stel ik voor om de video-veganistische recepten van Alice te raadplegen.
Het is echter een goed verdikkingsmiddel voor kookoppervlakken (bijv. Voor sint-jakobsschelpen). Gemengd met tarwe (ongeveer 5% van het totaal) is het voorstander van het behoud van het brood en heeft het de neiging om het rijsmiddel te verbeteren; aan de andere kant, bij hogere snelheden wordt het erger.
Sojameel leent zich ook uitstekend voor het smeren van voedsel dat gefrituurd moet worden en vormt, samen met tarwebloem, altijd uitstekende vleermuizen. Bovendien heeft het, vooral degene toegevoegd aan lecithine, een uitstekende emulgerende kracht.
De meest gebruikte sojameel in Japan is de "Kinako".
Recepten met sojameel
