Wat
Wat is bluefish?
Serre (geslacht Pomatomus specie saltatrix ) - of citroen- of keizerlijke sauro, blauwbaars in het Engels, kleermaker in Australiër, elf in Zuid-Afrika en elft in KwaZulu-Natal - is de naam van een zeebeen behorend tot de Pomatomidae-familie.
Van recent commercieel belang, behoort de blauwvis tot de zogenaamde reeks slechte vissen (zoals: grijze verticale raamstijl, boghe, ansjovissen, sardines, makreel, geep, suri, lanzardi, salps, alacce enz.) En ook blauwe vis. Vanuit het oogpunt van voeding wordt het geclassificeerd in de eerste fundamentele groep voedingsmiddelen, als een rijke bron van eiwitten met een hoge biologische waarde, specifieke vitamines en mineralen. Het is ook een bron van meervoudig onverzadigde vetzuren uit de omega-3-groep en cholesterol.
De kas wordt niet als een waardevolle vis beschouwd. Zijn vlees heeft een zeer intense smaak en geur en een licht vezelige consistentie die voedsel of koken te slecht kan maken - te intens en / of langdurig. Dit betekent op geen enkele manier dat het van slechte kwaliteit is, verre van dat. Het vereist gewoon een beetje meer wijsheid dan witte vis en, meer in het algemeen, vis van hogere commerciële waarde (zeebrasem, zeebaars, corvina, croaker, tandbaars, snapper, porgy, kabeljauw, schol, tong, tarbot en spikes, enz.) .
Hongerig roofdier, de kas koloniseert ook sterk het Middellandse-Zeegebied. Er wordt verondersteld dat het een oceanische oorsprong heeft, meer bepaald uit de Indische Oceaan of de Atlantische Oceaan, en dat het snel over het Bassin over de Straat van Gibraltar en / of Suez kon sluipen. Slechts 50 jaar geleden werd zijn gevangenschap, bijvoorbeeld in de Boven Adriatische Zee, beschouwd als een meer unieke dan zeldzame gebeurtenis. De vraatzucht van de blauwvis verandert de balans van de Mare Nostrum snel. Sommigen beweren dat zelfs in de Middellandse Zee, zoals gebeurt in de oceanen - een fenomeen waargenomen in de Verenigde Staten van Amerika aan de oostkust - de aanwezigheid van bluefish een cyclische trend van meer of minder dan 10 jaar respecteert.
De blauwbaars, pelagisch, beweegt zich in tal van oevers tussen de breker - zelfs in de mond, in de valleien en in de zakken - tot aan de kust, vooral in de eerste 20 m water. Het is zeer productief en bereikt een aanzienlijke omvang - vergelijkbaar met dat van de bonito - maar beslist minderwaardig in vergelijking met tonijn, amberjack, leccia, cernia en alletterato tonijn. Met zijn scherpe tanden, het tienden onvermoeibaar hele kolonies van geep, ansjovis, alacce, sardines, horsmakreel, makreel, inktvis, garnalen, inktvis, enz.
Voedingswaarde-eigenschappen
Voedingseigenschappen van broeikasvissen
Bluefish is een visserijproduct dat valt onder de 1e fundamentele voedselgroep. Zoals we hadden verwacht, wordt het kwalitatief beschouwd als niet erg waardevol - arme vis - niettemin, het is een zeer voedzaam voedsel. Vanwege zijn chemische en nutritionele eigenschappen is het ook relevant voor de hele blauwe vis.
Het heeft een significante energie-inname maar niet te hoog, van ongeveer 125 kcal / 100 g. Het is meer calorieën dan ansjovis en spearfish, maar minder dan makreel, tombarello en bonito; het heeft voedingseigenschappen die min of meer vergelijkbaar zijn met die van sardines.
De calorieën van broeikasvis komen, bijna gelijk, van lipiden en eiwitten; de koolhydraten, indien aanwezig, hebben geen voedingswaarde. De vezels zijn afwezig. Vetzuren zijn hoofdzakelijk onverzadigd en peptiden met een hoge biologische waarde. Onder de lipiden kunnen we een aanzienlijke hoeveelheid semi-essentiële meervoudig onverzadigde vetzuren van de omega-3-groep, dwz eicosapentaeenzuur (EPA) en docosahexaeenzuur (DHA), waarderen. Eiwitten hebben een hoge biologische waarde, dat wil zeggen dat ze alle essentiële aminozuren bevatten in vergelijking met het menselijke eiwitmodel.
De kas is rijk aan wateroplosbare B-vitamines, zoals niacine (vit PP), pantotheenzuur (vit B5), pyridoxine (vit B6) en cobalamine (vit B12). Wat betreft de in vet oplosbare vitaminen, deze vis bevat uitstekende niveaus van retinol-equivalent (RAE en vit A) en vit D (calciferol). Zelfs het mineraalprofiel is aanzienlijk; de niveaus van fosfor, kalium, ijzer, zink, selenium en jodium zijn aanzienlijk.
Cholesterol is niet te verwaarlozen. Lactose en gluten zijn afwezig. De concentratie van purines is zeer overvloedig. Histamine, afwezig in het verse product, neemt exponentieel toe in slecht geconserveerde vis.
Voedselveiligheid
Blauwbaars en vervuiling
De kas wordt net als andere vissen blootgesteld aan milieuvervuiling. In het vlees kunnen sporen van kwik, lood, dioxines en dergelijke zitten. De volwassen exemplaren bevinden zich precies bovenaan de voedselketen. Deze wezens hebben ook een gemiddelde levenscyclus (ongeveer 9 jaar) en bereiken een aanzienlijke grootte - zeer zelden meer dan 9 kg. Hoewel het een besmettingsgevaar met zich meebrengt dat beslist inferieur is aan belangrijke visserijproducten zoals tonijn, verdesca enz., Moet zelfs grote broeikasvis sporadisch worden geconsumeerd.
Broeikasparasieten
Net als andere vissen herbergt de kas ook tal van parasieten. Een daarvan is de Philometra-saltatrix, een nematoda die de eierstokken binnendringt. De vrouwtjes zijn bruinrood en kunnen een lengte bereiken van 80 mm; mannen zijn daarentegen erg klein.
De blauwvis kan ook gastheer zijn voor de gevreesde Anisakis, een parasiet die, als hij niet wordt gedood door te koken of door de temperatuur te verlagen, mensen ook kan treffen.
dieet
Broeikasvissen in het dieet
Zoals alle andere exponenten van blauwe vissen, is de kas ook rijk aan aromatische componenten. Deze, die voortdurend terugkeren tijdens de spijsvertering, hebben niets te maken met de verteerbaarheid van het voedsel - dat van middelmatige grootte is.
Overmatige porties zijn ontoereikend voor het dieet van personen met spijsverteringscomplicaties zoals dyspepsie, gastritis, gastro-oesofageale refluxziekte, maagzweer of darmzweer.
Het is een voedsel dat geschikt is voor de meeste diëten. Het is geschikt voor een dieet met weinig calorieën, hoewel het raadzaam kan zijn om de hoeveelheid olie in de maaltijd te verminderen om de voedingsbalans te behouden.
De overvloed aan eiwitten met een hoge biologische waarde maakt de kas ideaal in het voedingsregime van ondervoede personen of mensen met een verhoogde behoefte aan essentiële aminozuren. Sommigen suggereren dit in het geval van sportmotoren met hoge intensiteit, met name in de krachtdisciplines of met een zeer belangrijke musculaire hypertrofische component. Het is ook geschikt voor borstvoeding, intestinale malabsorptie en de derde leeftijd - waarin eetgewoonten en intestinale absorptie de neiging hebben om een proteïnetekort te creëren.
EPA en DHA, semi-essentiële maar biologisch actieve omega 3, zijn erg belangrijk voor de vorming van celmembranen, voor de groei van de foetus en kinderen - zenuwstelsel, ogen enz. - tegengaan van enkele metabole pathologieën - hypertriglyceridemie, arteriële hypertensie, etc. - behoud van de cognitieve functie op oudere leeftijd, verbetering van sommige symptomen van neurose - depressiva - enz. Het cholesterolgehalte legt echter redelijke hoeveelheden en een frequentie van consumptie op.
Vanwege de afwezigheid van gluten en lactose, is het relevant in het dieet voor coeliakie en voor intolerantie voor melksuiker.
De overvloed aan purines maakt de kas ongewenst in het voedingsregime voor hyperurikemie en jicht. Wat histamine-intolerantie betreft, moet het perfect worden bewaard.
De B-vitaminen hebben een voornamelijk co-enzymatische functie; dit is de reden waarom de kas kan worden beschouwd als een goede bron van voedingsstoffen die alle cellulaire functies ondersteunt. D, aan de andere kant, is cruciaal voor botmetabolisme en het immuunsysteem. Opmerking : we herinneren u eraan dat voedingsbronnen van vitamine D zeer zeldzaam zijn. Vitamine A heeft veel functies; Onder de verschillende die we noemen: ondersteuning van de visuele taak, onderhoud van de vruchtbaarheid, cellulaire differentiatie, etc. IJzer kan bijdragen aan de behoefte die nodig is om bloedarmoede met ijzertekort te voorkomen of te behandelen - vaak bij vruchtbare en zwangere vrouwen. Fosfor, dat nauwelijks in het dieet ontbreekt, vormt een groot deel van de zenuwcellen en van de hydroxyapatiet in de botten. Het kalium, alkaliserend en onmisbaar voor neuromusculaire geleiding, ontbreekt vaak bij atleten of bij degenen die veel zweten. Ten slotte is jodium nodig voor de goede werking van de schildklier - verantwoordelijk voor de regulatie van het cellulaire metabolisme na de afscheiding van de hormonen T3 en T4.
Het is niet geschikt voor vegetarische en veganistische diëten.
De gekookte broeikas is toegestaan tijdens de zwangerschap.
Het gemiddelde gedeelte van de kas - als gerecht - is 100-150 g (ongeveer 125-190 kcal).
behoud
Tips voor het kopen van de kas
De verse kas heeft de volgende kenmerken:
- Rigor mortis: het is hard en rigide, vaak in onnatuurlijke posities, bijvoorbeeld gebogen en met een open mond. Het kan alleen gevoelig zijn als het wordt vastgelegd met minuten of maximaal een uur (de tijd varieert afhankelijk van de buitentemperatuur). Dit laatste is een zeer zeldzame gebeurtenis, tenzij het persoonlijk wordt bevist. De kassen die in de netten belanden, sterven zelfs voordat ze zijn hersteld en verwerven de rigor mortis wanneer ze nog op zee zijn en verliezen ze in een korte tijd na de verkoop.
- Heldere huid en ogen: de glans duidt op hydratatie en integriteit van het slijm, evenals op natuurlijk waterrijke stoffen
- Rode kieuwen: het myoglobine en hemoglobine van de kieuwen oxideren vrij snel. Als deze bruin worden, is de vis oud
- Slijm op de huid maar niet op de kieuwen: het slijm van de huid, vooral wanneer het op ijs of ijswater wordt gehouden, geeft de goede staat van instandhouding van het dier aan. Omgekeerd vertaalt een slijmerige laag op de kieuwen (die zeker stinkt en bruin is) zich tot bacteriële afbraak en proliferatie
- Vlees en elastische, turgescente, trofische en compacte ogen: het verzonken oog geeft aan dat de vis niet vers is. Als het vlees, dat met een vingertop wordt geperst, wegvalt bij het verlaten van de afdruk, is de vis oud
- Geur van vis, niet verrot: een slechte staat van conservering, zelfs bij afwezigheid van bacteriële besmetting (zeldzaam bij reeds gestripte dieren), geeft een onaangename geur af.
Vanwege de aard van de stoffen waaruit de kas bestaat, is het behoud ervan vrij beperkt. Een hoog percentage van proteolytische enzymen wordt waargenomen, die ertoe neigen de hoeveelheid vrije aminozuren te verhogen. Om deze reden hebben slecht geconserveerde vissen de neiging heel snel te ruiken, hoewel ze niet het gevolg zijn van bacteriële proliferatie.
Om de houdbaarheid van het product te verlengen, als alternatief voor invriezen, is het daarom van essentieel belang om het te koken in plaats van het in de koelkast te bewaren wanneer het vers / ontdooid is. Vergeet bovendien niet dat omega 3-vetzuren erg gevoelig zijn voor oxidatie - zuurstof en vrije radicalen - voor licht en warmte en de neiging hebben snel te degraderen. Ook om deze reden is een slecht geconserveerde kas, naast dat hij slecht is vanuit een kwalitatief oogpunt, vanuit voedingsoogpunt ook minder rijk. Dit betekent niet dat de kas het kenmerk heeft, net als veel andere blauwe vissen, dat deze negatief wordt beïnvloed door bevriezing; het vlees verergert van het organoleptische en het smaak-oogpunt, maar dit kan echter onmisbaar blijken.
Broeikast bevriezen is ook essentieel voor degenen die van plan zijn het rauw te eten. Meer bepaald vernietigt de temperatuurreductie - vanwege de benodigde tijd en intensiteit - de mogelijke aanwezigheid van Anisakis. In alle gevallen is het aan te raden om de voorkeur te geven aan gestripte blauwbaars (moeilijk te vinden) of lage temperatuur aan boord van de boot.
keuken
Hoe bluefish koken?
De blauwvis kan rauw of gekookt worden gegeten. Rauw in de vorm van carpaccio, tartaar of sushi - na een verlaging van de temperatuur. Cotto is in plaats daarvan een uitstekend ingrediënt voor vissoepen en sauzen voor pastagerechten, maar ook als gerecht.
Velen weten dat niet, ondanks het feit dat in Italië de broeikasvis van weinig gastronomische waarde wordt geacht, in het buitenland - vooral op het Noord-Amerikaanse continent - is het een echte delicatesse. In de afgelopen jaren was de waardering van de consument van dien aard dat de bevoegde instanties werden verplicht de visserij te reguleren om de dichtheid van de zee bevolking te stabiliseren.
Sommige Italiaanse recepten zijn: zeesoep, gegrilde of gegrilde kasfilet, gefrituurde broeikas, gebakken broeikas, kas in folie, etc.
De meest gebruikte kruiden in de combinatie met de kas zijn: tijm, marjolein, oregano, venkel - niet de zaden - basilicum, chili, witte peper. Ingrediënten zoals: citroenschil, groene en zwarte olijven, kappertjes, etc. worden ook veel gebruikt.
Opmerking : de kas heeft een vlees dat, als het in overtollige gerechten is gekookt, gemakkelijk vezelig wordt. We raden daarom aan om progressieve kooktechnieken te gebruiken die niet te intens of langdurig zijn.
beschrijving
Beschrijving van de blauwvis
De blauwvis is een redelijk evenredige vis, met een grote en gevorkte staart. De eerste doornige rugvin is normaal gevouwen, net als de borstvinnen. De kleur is grijsachtig of bruingroen aan de achterkant, die wit aan de zijkanten en op de buik wit wordt. Het heeft een enkele rij tanden in de kaak en kaken, met uniforme afmetingen en "mes-rand" -vorm. De blauwvis is zo groot als een bonito; zelden meer dan 9 kg gewicht per 120 cm lang, zelfs als in de oceaan exemplaren tot 18 kg zijn gevangen.
biologie
Broeikasbiologie
Van de Pomatomidae-familie - enige exponent - Genus Pomatomus en saltatrix- soorten, is de kas een roofvis, zeebotfish met pelagische gewoonten.
Het koloniseert voornamelijk gematigde en subtropische wateren, met uitzondering van de Noord-Pacifische Oceaan. Het beslaat de pelagische gordel op de meeste continentale plateaus van Oost-Amerika (niet tussen Zuid-Florida en Zuid-Amerika), Afrika, de Middellandse Zee en de Zwarte Zee, Zuidoost-Azië en Australië.
Het leeft in een grote verscheidenheid aan kusthabitats en verdraagt duistere, brakke, zanderige, modderige en rotsachtige wateren. Het komt ook in de mond, valleien en zakken. Van tijd tot tijd verlaat het de kust en migreert het naar de open zee - in het algemeen, in het koude seizoen.
De voortplantingsgewoonten van blauwbaars zijn niet goed bekend. De jongen worden onderdeel van het zoöplankton en varen naar de genade van de stroming. In dit stadium zijn ze een gemakkelijke prooi voor walvissen, mantaroggen, walvishaaien, reuzenhaaien enz.
visvangst
Blauwbaars vissen
De blauwvis is een veelgevraagde prooi van vissers met stokken. Het richt zich voornamelijk op herstel, dan draaien of trollen. Het aas kan kunstmatig zijn - siliconen, plastic of metaal - of natuurlijk - met name mul en naaldvis. Een van de belangrijkste kenmerken van broeikasvissen is dat het een aantal tanden heeft die elke niet-metalen lijn kunnen snijden.
Vooral in de VS worden middelgrote blauwbaars gebruikt voor tonijn, haai of zeil (een soort zwaardvis).
Bluefish is ook geïnteresseerd in speervissen bij apneu. Het is over het algemeen een occasionele vangst, zelfs als recentelijk is aangetoond dat de visgewoonten en de gebieden die zij kunnen bijwonen, duidelijker zijn.
In de Italiaanse professionele visserij is bluefish een incidentele vangst en komt vooral voor bij netten.
