Oliezuur is een enkelvoudig onverzadigd vetzuur bestaande uit 18 koolstofatomen (18: 1). Het behoort tot de omega-9-familie, omdat de eerste en enige dubbele binding die aanwezig is in het molecuul (waaruit het enkelvoudig onverzadigde bijvoeglijk naamwoord) wordt gevonden tussen het negende en tiende koolstofatoom van de methylgroep.
Oliezuur is typerend voor olijfolie, waarin we het vinden in percentages die gelijk zijn aan ongeveer 60-80%, vooral in de veresterde vorm (triglyceriden); het vrije quotum is vrij klein en moet wettelijk lager zijn dan 2% voor olijfolie van eerste persing en 0, 8% voor olijfolie van het eerste uur. Over het algemeen is een olie des te waardevoller omdat de zuurgraad ervan lager is, een eigenschap - dit - die het beter maakt vanuit een organoleptisch oogpunt en het bewaart voor ranzigheid.
Een olie rijk aan oleïnezuur is stabieler bij hoge temperaturen dan een andere rijk aan meervoudig onverzadigde vetzuren; om deze reden heeft olijfolie een hoog rookpunt en is het bijzonder geschikt om te braden. Weerstand tegen licht, lucht en hitte beperkt de vorming van lipide peroxidatieproducten, die bijzonder schadelijk zijn gebleken voor de menselijke gezondheid. Nog steeds vanuit het oogpunt van de gezondheid weten we heel goed dat een dieet rijk aan plantaardige oliën - met uitzondering van de tropische en met name palmolie - helpt om hart- en vaatziekten te voorkomen.
Let op: om gezond te blijven, is het NIET nodig om het gebruik van olijfolie overmatig te verhogen, maar gewoon de voorkeur te geven aan de dierlijke lipiden in boter, reuzel en reuzel. We mogen nooit vergeten dat calorie-overschotten een belangrijke cardiovasculaire risicofactor zijn en dat slechts één eetlepel olie bijna 100 calorieën bevat.
Oliezuur en in het bijzonder olijfolie (vanwege de rijkdom aan tocoferolen en polyfenolen) oefenen ook een bloeddrukverlagend en antioxiderend effect uit.
Naast olijfolie is oliezuur rijk aan raapzaadolie en theezaad; zonnebloemhybriden met een hoog oliezuurgehalte zijn ook geïntroduceerd, zowel voor puur industriële factoren als voor de voordelen voor het organisme.
