Tofu en Miso

Tofu en miso zijn voedingsproducten afgeleid van de zaden van Glycine max, een vlinderbloemige plant die algemeen bekend staat als soja.

tofu

De eerste literaire sporen die de sojaplantages beschrijven (bekend als ta-tou of big bean) dateren uit ongeveer 3000 voor Christus; de tofu verscheen slechts 3000 jaar later (rond het jaar 0), dankzij de technische en voedingskundige vindingrijkheid van een Chinese monnik-alchemist: Li An.

Na zijn ontdekking, tofu was wijdverspreid in alle regio's en naburige landen (inclusief Japan), vooral dankzij de emigratie van boeddhistische monniken, filosofen en grote culinaire kunstenaars.

Tofu - Hoe het thuis te doen

X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtube

Tofu: uniek voedsel in zijn soort

Het eerste aspect dat tofu kenmerkt, is de relatie tussen grondstof en eindproduct; het is een voedsel verkregen van een ZEER HOOG RENDABELHEIDSproces en in de praktijk is het mogelijk in te schatten dat de tofu wordt gekenmerkt door een gewicht van het eindproduct dat vrijwel identiek is aan dat van de grondstof.

Ten tweede is het kenmerk van grotere verteerbaarheid ook merkbaar; in feite is tofu, in tegenstelling tot de meeste producten verkregen door verwerking / voedselafleiding, een voedsel dat het verteerbaarheidspotentieel van de gebruikte grondstof verhoogt. Eenvoudig gezegd, tofu is beter verteerbaar dan soja zelf!

Voedingssamenstelling van vaste tofu geproduceerd met calciumsulfaat
energie	KCal	145
water	g	68.9
eiwitten	g	15.8
Lipids	g	8.7
verzadigd	g	01:26
Enkelvoudig onverzadigde	g	1.93
meervoudig onverzadigde	g	4.92
Ac. linolzuur	g	04:34
Ac Linolenico	g	00:58
cholesterol	mg	0
koolhydraten	g	4.3
eenvoudig	g	0.0
fiber	g	2.3
natrium	mg	14
kalium	mg	237
voetbal	mg	683
fosfor	mg	190
ijzer	mg	2.66
thiamine	mg	0158
riboflavine	mg	0102
niacine	mg	0381
retinol	mcg	166

Een andere bijzonderheid van tofu is dat het wordt geproduceerd door een verwerkingstechniek die sterk lijkt op het maken van kaas. Voor de productie van tofu wordt soja alleen "melk" gebruikt, een witte en melkachtige eiwitrijke extractievloeistof die agglomereert als gevolg van stremmen (introductie van stremsel dat bestaat uit citroenzuur of nigari).

Om precies te zijn, "tofu" is geen Chinese term, maar Japans en betekent "vlees zonder botten". Tofu heeft echter niets te maken met vlees ... noch met kaas, waarmee het ALLEEN het uiterlijk deelt maar absoluut NIET de smaak. Vanuit organoleptisch oogpunt is het mogelijk om te stellen dat tofu een uniek voedsel is en nauwelijks te vergelijken is met andere voedingsmiddelen van westerse oorsprong.

Hoewel het een geldig alternatief is voor voedingsmiddelen van dierlijke oorsprong, dankzij de hoge eiwitinname en de afwezigheid van cholesterol, is tofu niet in staat om ze volledig te vervangen vanwege het totale tekort aan cobalamine (vitamine B12) en colecalciferol ( vit. D).

Tofu heeft alle voedingskenmerken van soja (cholesterolverlagende lecithine, meervoudig onverzadigde vetzuren, enz.) Geassocieerd met een meer dan bevredigende verteerbaarheid.

miso

Miso is een gefermenteerde pasta die voornamelijk wordt verkregen uit sojabonenverwerking; ondanks dat het een voedsel is dat oorspronkelijk uit China afkomstig was, werd miso in de 13e eeuw in Japan geïmporteerd, waar het zich snel verspreidde en stevig verankerd raakte in de voedselcultuur van alle regio's. Zelfs vandaag, stellen de oudere en Japanse monniken voor om de dag te beginnen met een portie rijst en miso en een kopje zelfgemaakte sake.

Voedingssamenstelling van miso-soep
energie	KCal	199
water	g	43.0
eiwitten	g	11.7
Lipids	g	6.0
verzadigd	g	01:14
Enkelvoudig onverzadigde	g	01:24
meervoudig onverzadigde	g	03:20
Ac. linolzuur	g	2.75
Ac Linolenico	g	00:45
cholesterol	mg	0
koolhydraten	g	26.5
eenvoudig	g	6.2.
fiber	g	5.4
natrium	mg	3728
kalium	mg	237
voetbal	mg	57
fosfor	mg	159
ijzer	mg	02:49
thiamine	mg	0098
riboflavine	mg	0233
niacine	mg	0906
retinol	mcg	87

Miso wordt verkregen uit de schimmelgisting van sojabonen en / of rijst en gerst in gezout water, gedurende een periode van 12 tot 24 maanden; het organisme dat verantwoordelijk is voor de chemische transformatie van het voedsel is Aspergillus oryzae die, dankzij de moleculaire hydrolyse van koolhydraten, een pasteuze consistentie (glad of korrelig) en een pigmentbegroeiing, variërend van rood tot geel, bevordert.

Video-recepten met Miso

Misosoep

Pure miso is een voldoende proteïnerijk voedsel, redelijk verteerbaar en sterk energiek maar absoluut rijk aan natrium; het wordt vaak gebruikt in verdunning met soepen maar ook als specerij op groenten en vis. Uit voedingskundig oogpunt heeft de miso alle PRObiotic functies van yoghurt en de hypocholesterolemiserende van soja, dankzij het discrete gehalte aan lecithine en meervoudig onverzadigde vetzuren. Er zijn 4 soorten op de markt: HATCHO, MUGI, KOME en MISO DI SOLA SOIA.

Miso is een nuttig voedsel om ander voedsel te kruiden; het is een product met een hoog natriumgehalte, daarom is het misbruik (met name van HATCHO miso) mogelijk schadelijk en wordt het niet aanbevolen bij personen met arteriële hypertensie. Het cobalaminegehalte van miso compenseert effectief het gebrek aan tofu; daarom zou een veganistisch dieet door traditioneel tofu en op miso gebaseerde soepen te gebruiken voordeel hebben door de vitamine-integratie van vitamine B12 tot minder consistente doses te beperken.