Moedermelk is het enige voedsel dat alle voedingsstoffen kan leveren die nodig zijn om aan de voedingsbehoeften van de pasgeborene te voldoen. Na deze periode vervangt koemelk de moedermelk en wordt het een zeer belangrijk voedsel - maar niet compleet - zelfs voor het lichaam van kinderen, volwassenen en ouderen.
Het nutritionele belang van koemelk komt voort uit het uitstekende gehalte aan eiwitten, essentiële aminozuren, calcium, fosfor en vitamines B1, B2 en A (vooral bevat in volle melk).
Melk en eiwitten
De eiwitten in koemelk zijn verantwoordelijk voor enkele van de meest voorkomende voedselallergieën. De typische allergische manifestaties worden voornamelijk veroorzaakt door bètalactoglobulines en in mindere mate door caseïnen (alfa-lactalbumine komt meer voor in de moedermelk, terwijl bèta-lactoglobulines de overhand hebben in het vaccin). Het is daarom niet allergisch voor de melk zelf, maar alleen voor een of meer eiwitten die het bevat. Het is belangrijk om melkallergie (waarvan de belangrijkste symptomen vaak ernstig zijn) niet te verwarren met een intolerantie voor dit voedsel (meestal vanwege een tekort aan het enzym lactase). Zie het volgende: Voedselallergieën
caseïne
Samen met vetten en lactose zijn caseïnes een van de belangrijkste organische componenten van melk.
Caseïnes zijn samengesteld uit verschillende soorten eiwitten die samen worden gebonden met water, enzymen en minerale zouten (voornamelijk calcium en fosfor) in de vorm van bolvormige aggregaten die micellen worden genoemd. De micellaire structuur van caseïne is erg belangrijk voor spijsverteringsprocessen, voor de voedingsindustrie (productie van kaas en gefermenteerde melk) en voor het kunstmatig scheiden van de andere componenten van koemelk.
Hoewel ze niet bijzonder wateroplosbaar zijn, worden caseïne-micellen in melk gedispergeerd gehouden. Het is echter mogelijk om ze te laten aggregeren (coaguleren) door enzymatische actie of door aanzuring, maar niet door verwarming. Het resultaat van deze coagulatie is een gelatineachtig materiaal, dat de naam stremsel draagt en de eerste fase van de kaasbereiding weergeeft.
Lactalbumine en lactoglobulinen
De hogesnelheidcentrifugatie van magere melk maakt het mogelijk om afzonderlijk een colloïdaal aggregaat te verkrijgen dat de caseïnen bevat en een oplossing, wei genaamd, die water, lactose, lactoglobulines en lactalbumine ( weiproteïne ) bevat. Hetzelfde resultaat, zoals eerder vermeld, kan worden verkregen met behulp van een proteolytisch enzym (zoals rennina del presame) of werken in een zure omgeving (een beetje zoals in onze maag).
Er zijn verschillende wei-eiwitten in melk. De bekendste zijn lacto-albumine en lactoglobulines, die een uitzonderlijke bron van vertakte aminozuren vertegenwoordigen. In vergelijking met caseïnen hebben ze een completer aminozuurprofiel, waardoor ze een biologische waarde hebben die zelfs hoger is dan die van eiproteïnen.
Het serum bevat ook immunoglobulinen, die rechtstreeks uit het bloedplasma van het dier worden afgenomen en een belangrijke immuunfunctie spelen. Wei-eiwitten bevatten ook een lange lijst van enzymen, eiwithormonen en groeifactoren.
Melkeiwit supplementen
Lactoglubulinen bevatten licht verteerbare oligopeptiden door het lichaam. In feite bevat dit type eiwit bipeptiden of tripeptiden die als zodanig kunnen worden geabsorbeerd zonder spijsverteringsprocessen te ondergaan.
Net als met de glycemische index van koolhydraten, kunnen eiwitten ook worden geclassificeerd als "langzaam en snel".
Wei-eiwitten behoren tot de klasse van snelle eiwitten omdat ze zeer goed verteerbaar zijn en heel snel in de bloedsomloop terechtkomen. Caseïnes zijn, als gevolg van een meer complexe chemische structuur, in plaats daarvan geleidelijke afgiftetechnieken (langzame) eiwitten met uitgesproken anticatabolische eigenschappen.
Deze overwegingen vloeien voort uit een onderzoek dat bloedspiegels van leucine in twee groepen gezonde proefpersonen heeft gemeten, die na 10 uur vasten respectievelijk 30 gram wei-eiwit en 30 gram caseïne innamen. De resultaten maakten plaats voor de handel in tal van supplementen op basis van langzame, snelle, "gedeeltelijk verteerde" of gemengde eiwitten.
Momenteel bevelen de belangrijkste experts op het gebied van eiwitsuppletie aan om whey-eiwit 's morgens of na de training in te nemen. Het gebruik van caseïnen zou in plaats daarvan op andere momenten van de dag worden aangegeven en vooral voor het naar bed gaan om nachtelijk katabolisme te voorkomen.
Deze aanbevelingen verwijzen naar de resultaten van de hierboven genoemde studie, maar het is erg belangrijk om ook andere belangrijke aspecten in overweging te nemen:
- in de studie waren de proefpersonen tien uur gevast, terwijl de meeste mensen die melkeiwitsupplementen nemen, gedurende de dag ten minste 4 maaltijden gebruiken. De aanwezigheid van achtergebleven voedsel in de maag dat nog niet volledig is verteerd, beïnvloedt de vertering van eiwitsupplementen. Een nog belangrijker rol wordt gespeeld door de andere voedingsstoffen waarmee deze supplementen worden gecombineerd. De associatie met vezels, vetten of andere eiwitten vertraagt de vertering van melkeiwitten.
- Door whey-eiwit samen met een glas hele of gedeeltelijk afgeroomde melk te nemen, is het mogelijk om het spijsverteringsproces te vertragen door de werking van caseïnes na te bootsen. Als hetzelfde supplement wordt gecombineerd met eenvoudige suikers, wordt het binnengaan in de cellen van de aminozuren afgeleid van de eiwitvertering theoretisch vergemakkelijkt (dankzij de grotere insulinerespons).
- Om de optimale vertering en opname van melkeiwitten te bevorderen, is het belangrijk om ze niet samen met vlees, vis, peulvruchten of oververwerkte maaltijden te gebruiken.
- Het ideale eiwitsupplement bestaat niet, omdat het varieert op basis van specifieke individuele behoeften, de beoefende sport en de trainingsperiode. Sporters die resistentiedisciplines beoefenen, hebben bijvoorbeeld eiwitten nodig die rijk zijn aan vertakte aminozuren (BCAA's) om het spierkatabolisme veroorzaakt door langdurige activiteit tegen te gaan.
- Het essentiële aminozuurgehalte van caseïne is niet veel lager dan dat van wei-eiwitten. De overvloed aan glutamine en de algehele antikatabole effecten maken caseïnen een geldig en goedkoper alternatief voor wei-eiwitten.
- De beste wei-eiwitsupplementen worden geproduceerd met behulp van ionenuitwisseling of ultra-gefilterde eiwitten.
- Melkeiwitten geïsoleerd door ionenuitwisseling hebben hogere kosten en een hoger eiwitpercentage; het verminderde vet- en lactosegehalte maakt ze beter verteerbaar en beter verdragen.
- Microfilterweiproteïnen kunnen een variabel eiwitgehalte van 80 tot 90% hebben. In het eerste geval is het lipidengehalte (5%) en glucidisch (5%) duidelijk hoger.
Zie ook: Hoeveel eiwitten in een uitgebalanceerd dieet?
