Zie ook: zetmeel - rijstzetmeel - maïszetmeel - tarwezetmeel - aardappelzetmeel
Wat is de Fecola
In het gewone spraakgebruik verwijst de term zetmeel naar het zetmeel in aardappelknollen ( Solanum tuberosum, Fam. Solanaceae). In werkelijkheid behoort de zetmeelnaam ook tot het zetmeel dat wordt verkregen uit bananen, kastanjes, sago, maranta en cassave.
productie
kenmerken
Uit chemisch oogpunt zijn er geen significante verschillen tussen de verschillende soorten zetmeel en zetmeel, behalve het percentage amylose / amylopectine en de morfologie van de korrels, die verschillende structuren en grootten hebben afhankelijk van de planten waarvan ze zijn afgeleid. Indien waargenomen onder een microscoop, wordt het zetmeel gekenmerkt door de aanwezigheid van geïsoleerde, vrij grote (tot 150 μm), ovaalvormige korrels, vergelijkbaar met een peer of een schaal, met excentrische hilum en gemarkeerde strepen.
Amylose en amylopectine
Zoals alle zetmelen, bestaat zetmeel uit twee verschillende glucosepolymeren:
- Amylopectine (80%): vertakte molecule, beter verteerbaar, met hoge glycemische index, verantwoordelijk voor verstijfseling en verdikking en stabiliserende eigenschappen van gels en emulsies;
- Amylose (20%): lineair molecuul met minder viscositeit, verantwoordelijk voor de reorganisatie van zetmeel na het koken (resistent zetmeel, oud brood, enz.).
| zetmeel | % Amylose | % Amilop. |
| maïs wasachtig | <1 | > 99 |
| tapioca | 17 | 83 |
| rijst | 19 | 81 |
| aardappel | 20 | 80 |
| tarwe | 25 | 75 |
| maïs | 30 | 70 |
Vergeleken met tarwezetmeel, en zelfs meer met maïszetmeel, is het zetmeel rijk aan amylopectine (70% in maïs, 75% in tarwe), terwijl de verstijfselingstemperatuur rond 60 - 65 ° C is.
Eigenschappen Verdikkingsmiddelen
In 2005 werd begonnen met de teelt van een nieuwe wasachtige aardappelvariëteit (Eliane), die een zetmeel bevat dat praktisch alleen uit amylopectine bestaat. Net als wasachtige maïs is dit kenmerk eerder gegeerd door de voedingsmiddelenindustrie, omdat het de verdikkingseigenschappen van het product verhoogt. De toevoeging van zetmelen rijk aan amylopectine bespaart dus op het basisingrediënt (yoghurt, sauzen, kazen, crèmes, worsten, gebak, puddingen, conserven, enz.), Zowel in termen van kwaliteit als kwantiteit. Helaas komt er een smakelijker product uit, met enkele betere organoleptische kenmerken maar verstoken van een deel van zijn kostbare voedingsstoffen.
Invloed van Tempeature en Vochtigheid
Bij kamertemperatuur is aardappelzetmeel onoplosbaar in water en ethanol, maar door het gecombineerde effect van water en warmte neemt de oplosbaarheid ervan aanzienlijk toe. In feite ondergaan de zetmeeldeeltjes bij verwarming transformaties die hen in staat stellen om water te absorberen; dit leidt tot een verstoring van de oorspronkelijke kristallijne structuur, met als gevolg een toename van de viscositeit van het systeem (gelatinering).
Als de verwarming doorgaat, zwellen de korrels overmatig op, breken ze, met lekkage en gedeeltelijke solubilisatie van het zetmeelmateriaal (amylose en amylopectine), en verlies van viscositeit. Dit verschijnsel wordt na gelatinering "plakken" genoemd en leidt tot de vorming van wat gewoonlijk zetmeelzout wordt genoemd.
Als het systeem vervolgens wordt onderworpen aan koeling, reorganiseren de zetmeelmoleculen zichzelf in nieuwe kristallijne structuren (retrogradatie), waardoor structuur en viscositeit aan het systeem wordt hersteld (wanneer deze eigenschap negatief is voor het product, is het noodzakelijk om zetmelen te kiezen die armer zijn in amylose).
Voedingsaspecten
In tegenstelling tot aardappelmeel bevat zetmeel slechts een hoge koolhydraatfractie (91%), terwijl vetten slechts in sporenhoeveelheden aanwezig zijn, met een vrij bescheiden aandeel aan eiwitten (ongeveer 1, 4%). Sterker nog, zetmeel brengt lege calorieën naar het organisme, opvallend vanuit het kwantitatieve oogpunt maar verstoken van al die stoffen die nodig zijn in voeding (eiwitten, vetten, mineralen en vitamines).
Gezien de afwezigheid van gluten, kan aardappelzetmeel ook worden gebruikt voor coeliakiepatiënten.
In de keuken vindt aardappelzetmeel zijn belangrijkste toepassing in de bereiding van banketbakkersproducten.
