Generaliteit en productie
De slagroom is een schuimige en zachte massa, relatief stabiel, verkregen door mechanisch roeren van de vloeibare room.
Om een goede slagroom te verkrijgen, zijn de bedieningsvaardigheden van de operator en / of de kalibratie van het instrument (afhankelijk van het type verwerking) ook van fundamenteel belang.
Soorten room
Niet alle room is geschikt voor de productie van slagroom
Er zijn 3 soorten crème op de markt, maar alleen van een van deze krijg je slagroom.
We sluiten de room onmiddellijk uit de keuken; het heeft een vetgehalte dat varieert van 20 tot 25%, NIET GEMONTEERD (later zullen we begrijpen waarom) en heeft een halfvaste uitstraling, als gevolg van de vorming van de caseïnegel die de vetbolletjes vangt. Soms, na enkele maanden opslag, zien we een zekere scheiding van het vaste deel van het vloeibare deel dat opnieuw wordt geïntegreerd door de verbinding te mengen.
Zelfs de koffieroom kan niet schuimen; het heeft een lipidengehalte dat te veel op melk lijkt, dus onvoldoende (in het algemeen ongeveer 12%), en als het een UHT-behandeling heeft ondergaan, is het erg stabiel en kan het lange tijd worden bewaard.
Eindelijk komen we bij de slagroom, dat is de enige van waaruit slagroom te verkrijgen is. Dit heeft een vetinname van gemiddeld 35%, of de hoeveelheid die nodig is om het tot 300% van het initiële volume te laten bereiken. Als soortgelijke producten worden gevonden, maar met lagere vetpercentages (<30%), zullen ze beslist minder stabiel zijn; integendeel, met hoge doses vet (tot 47%) zullen deze bijzonder moeilijk te assembleren zijn.
Beperkende productiefactoren
Als het proces niet op een technisch onmeetbare manier wordt uitgevoerd (verkeerde tijd, snelheid, soort garde, enz.), Verhoogt het aanzienlijk het risico van het verkrijgen van het TEGENOVERZICHT schuimeffect, dat wil zeggen het maken van boter . Samenvattend, door het te veel monteren van de room (te krachtig of te lang), vindt de scheiding van de eiwitten van de vetbolletjes plaats; de laatste, in de afwezigheid van de peptidecoating, aggregaat ( coalescentie ) dat aanleiding geeft tot een vaste vetmassa die scheidt van het residuele serum; de laatste, eenmaal geconcentreerd, wordt boter genoemd (zie het video-recept voor het thuis maken van boter).
| Voedingssamenstelling van room of melkcrème - Referentiewaarden van INRAN-tafels voor voedselsamenstelling | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Voedingswaarden (per 100 g eetbaar gedeelte) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Andere factoren die het schuimen van slagroom beperken zijn homogenisatie, warmtebehandeling met warmte en verzuring ; terwijl de eerste een afname in volume en de daaruit volgende dispersie van vetbolletjes (die het vermogen tot interactie met eiwitten verliest) genereert, veroorzaken de tweede en derde de chemisch-fysische denaturatie van de peptiden, waardoor hun emulgerend vermogen in gevaar wordt gebracht. NB . De verzuring van slagroom en de verwarming ervan hebben indirect ook een voorkeur voor het proces van het maken van boter
Slagroom of kookroom?
Fysieke verschillen
Ondanks dat de kookroom en slagroom een redelijk vergelijkbare chemische samenstelling hebben, is de eerste NIET in staat om te schuimen. Dit kenmerk is te wijten aan het fysieke proces dat het ondergaat tijdens de industriële verwerkingsfase: de UHT.
De crème die een UHT-behandeling ondergaat, wordt blootgesteld aan een excessieve drukverhoging, wat gunstig is voor de afzetting van caseïne-micellen in de interface; in dit geval werken ze op het moment van afkoeling met elkaar samen en vormen een nogal vaste gel. Dit fenomeen, dat volledig ONGEMAAKT is voor de slagroom, is in plaats daarvan gericht op het stabiliseren van de hiervoor genoemde "kookroom".
Voedingskenmerken
Omdat het een geschuimd product is, komt de voedingswaarde van de slagroom overeen met ongeveer 1/3 van die van de "Room of melkroom" VLOEISTOF, omdat aan het einde van de verwerking QUEST'ULTIMA een volume bereikt dat gelijk is aan driemaal de oorspronkelijke vloeistof (2/3) waarvan ze uit atmosferische gassen bestaan).
Slagroom is een derivaat van vetrijke en daarom energierijke melk; zelfs als de cholesterolwaarden en de afbraak van vetzuren niet beschikbaar zijn in de tabel, is het waarschijnlijk aannemelijk dat slagroom rijk is aan zowel verzadigde vetzuren als cholesterol. Al deze aspecten maken van slagroom een voedsel dat niet geschikt is voor gewichtsverliestherapie, vooral voor mensen die lijden aan hypercholesterolemie.
De slagroom bevat een paar gram lactose (koolhydraten), een bijzonderheid die het ongeschikt maakt, zelfs voor het voeden van intolerantie voor deze glucose.
Behalve de uitstekende concentratie van vit. A, de slagroom levert geen significante hoeveelheden vitamines en / of minerale zouten op.
Voor al deze kenmerken is slagroom een voedsel dat zelden en met zeer beperkte porties wordt geconsumeerd.
