Wat
Wat is de 0 bloem?
Meel 0 is een poederachtige substantie, met specifieke granulometrie en zevenniveaus (0), verkregen door het malen van "zachte tarwe" zaden.
Zoals vermeld in de Italiaanse wetgeving, heeft de generieke benaming "meel", zonder verdere details, uitsluitend betrekking op derivaten van Triticum aestivum (binominale botanische nomenclatuur van zachte tarwe). Andere synoniemen van het aestivum zijn vulgare of sativum . Opmerking : die van "durumtarwe" of Triticum-durum zijn geen meelsoorten maar griesmeel of griesmeel.
Het meel 0 is daarom een derivaat van granen. Gekenmerkt door een hoog percentage complexe koolhydraten (zetmeel), gemiddelde hoeveelheden vezels, overwegend in water oplosbare vitamines van groep B (thiamine, pyridoxine) en sommige mineralen (voornamelijk fosfor en licht biologisch beschikbaar ijzer), wordt dit meel ingedeeld in de fundamentele III-groep van voedingsmiddelen. In vergelijking met de grondstof die voor de verwerking wordt gebruikt, is het meel 0 echter verarmd door water en zemelen (kiem- en vezelbestanddelen).
Zachte tarwemelen en durumtarwemeel zijn essentiële ingrediënten van de mediterrane keuken. Met gluten, een eiwitcomplex dat wordt gevormd door de peptiden glutenine en gliadine (in de aanwezigheid van water), zijn de op meel 0 gebaseerde degen uitstekend voor recepten die natuurlijk rijzen vereisen (met biergist, zuurdesem, zuurdesem, strijdwagen) . Met hetzelfde ingrediënt is het mogelijk om producten te verpakken die lijken op brood maar niet gezuurd zijn, cakes die gezuurd zijn met chemische gist, pasta (vers of gedroogd, water of ei), gefrituurd of gekookt in een pan die meel of beslag vereist, sauzen en kooksappen "gebonden" (verdikte), romige desserts, enz.
Andere veel gebruikte meel van granen zijn: maïs (in Zuid-Amerika), rogge (in Centraal-Europa), rijst (in Azië), gerst, spelt, enz. Ze zijn ook wijdverspreid:
- Zetmeelhoudende knollen van knollen, knolachtige wortels en vruchten zoals: tapioca, aardappelzetmeel, kastanjemeel, broodmeelmeel enz.
- Pulsmeel: kikkererwtenmeel, erwtenmeel, enz.
- Pseudo-graangewassenmeel: hennepmeel, boekweitmeel, chiameel, enz.
- Oliezaadmeel: hazelnootmeel, amandelmeel, enz.
- Andere soorten: vismeel etc.
verdieping
Met granulometrie bedoelen we de schatting van de grootte van de korrels die een aggregaat vormen, meestal uitgevoerd door zeven of sedimentatie.
Voedingswaarde-eigenschappen
Voedingseigenschappen van bloem 0
Meel 0 behoort tot de fundamentele III-groep levensmiddelen. Het heeft een zeer significante calorie-inname, voornamelijk door koolhydraten, gevolgd door eiwitten en tenslotte door kleine hoeveelheden lipiden. Er moet echter aan worden herinnerd dat het een gedehydrateerd ingrediënt is; in feite hebben deeg (alleen met water) en gekookt voedsel (bijvoorbeeld brood en pasta) gemaakt van bloem 0 20 tot 50% minder calorieën dan rauw voedsel.
De koolhydraten van bloem 0 zijn in principe complex en bestaan uit zetmeel. Eiwitten hebben een gemiddelde biologische waarde, dwz ze bevatten slechts een deel van de essentiële aminozuren die menselijke eiwitten vormen. De onvolledige biologische waarde van de peptiden van het type 0-bloem (beperkt door het ontbreken van lysine en threonine) kan worden aangevuld met die van sommige peulvruchten of voedingsmiddelen van dierlijke oorsprong, zelfs niet noodzakelijk geconsumeerd in dezelfde maaltijd. Vetzuren, die de neiging hebben onverzadigd te zijn, zouden een goed percentage meervoudig onverzadigde ketens moeten hebben. Opmerking : in het type 0-meel hebben de vetten een tekort omdat de meeste van de lipiden zich in het embryo of de kiem bevinden, samen met de fibreuze capsule tijdens het raffinageproces verwijderd.
Type 0 bloem bevat een redelijke hoeveelheid vezels. Velen denken dat witte bloem, zoals geraffineerd, het helemaal niet bevat. Dit is een verkeerde overweging; zelfs als ze zeker minder dan de integrale brengen, bevatten witte melen vezel in hoeveelheden die hypothetisch voldoende zijn om een uitgebalanceerd dieet te structureren. Dit komt omdat de totale vezels van het dieet niet uitsluitend uit granen, maar ook uit groenten en fruit, uit zoet fruit, uit olieachtig fruit en uit peulvruchten komen.
Meel 0 bevat gluten, dat bij intolerante personen verantwoordelijk is voor coeliakie. Lactose en histamine zijn afwezig.
Het vitamineprofiel van bloem 0 wordt gekenmerkt door de overvloedige aanwezigheid van in water oplosbare moleculen van groep B. Thiamine of B1 en pyridoxine of B6 zijn in het bijzonder aanwezig. Bovendien, hoewel het niet echt overvloedig is, draagt de concentratie van niacine of PP ook bij aan de dagelijkse behoefte. De niveaus van in vet oplosbare vitaminen zijn verwaarloosbaar.
Wat betreft mineralen is 0 bloem een goede bron van fosfor en kalium. IJzer, dat al niet te overvloedig is, is ook slecht biologisch beschikbaar.
Meel 0 | |
Voedingswaarden per 100 g | Aantal ' |
| energie | 362.0 kcal |
Totaal koolhydraten | 69, 88 g |
zetmeel | - g |
| Simpele suikers | 0.92 g |
| vezels | 2, 4 g |
| Grassi | 1, 41 g |
| verzadigd | 0, 272 g |
| Enkelvoudig onverzadigde | 0.153 g |
| meervoudig onverzadigde | 0.712 g |
| cholesterol | 0, 0 mg |
| eiwit | 15, 33 g |
| water | 12.85 g |
| vitaminen | |
| Vitamine A-equivalent | 0.0 RAE |
| Bèta-caroteen | -μg |
| Luteïne Zexanthin | -μg |
| Vitamine A | -iu |
| Thiamine of vit B1 | 0, 736 mg |
| Riboflavine of vitamine B2 | 0, 445 mg |
| Niacine of vit PP of vit B3 | 5.953 mg |
| Pantotheenzuur of vit B5 | -mg |
| Pyridoxine of vit B6 | 0, 045 mg |
| foliumzuur | 268, 0μg |
| Vitamine B12 of cobalamine | 0, 0μg |
| Colina | -mg |
| Vitamine C | 0, 0 mg |
| Vitamine D | 0, 0μg |
| Vitamine E | 0, 05 mg |
| Vitamine K | 0, 3μg |
| mineralen | |
| voetbal | 17, 0 mg |
| ijzer | 5, 06 mg |
magnesium | 38, 0 mg |
| mangaan | -mg |
| fosfor | 128.0 mg |
| kalium | 120.0 mg |
| natrium | 2, 0 mg |
| zink | 1, 16 mg |
| fluoride | -μg |
dieet
Meel 0 in het dieet
In het mediterrane dieet spelen graangewassen, vooral die van tarwe, een beslissende rol; type 0 is geen uitzondering.
Het is geschikt voor elk dieet, behalve in het geval van coeliakie en allergie voor tarwe-eiwitten. Het heeft geen contra-indicaties voor het dieet van lactose-intolerantie en histamine.
Bij gezonde personen van elk geslacht, leeftijd, lichaamsbouw en mate van fysieke activiteit is bloem 0 vrij van contra-indicaties. Integendeel, in het geval van obesitas - in het bijzonder ernstige - type 2 diabetes mellitus en hypertriglyceridemie, is het raadzaam om de porties van op meel gebaseerd voedsel 0 te modereren. Hetzelfde geldt in de zwangerschap (vooral gekenmerkt door overgewicht), gezien de risico's die zijn verbonden aan zwangerschapsdiabetes voor de foetus.
De 0 meel is perfect geschikt voor het veganistische en vegetarische dieet maar, zoals we hebben gezegd, vereist het vanwege de onvolledigheid van de eiwitten die het karakteriseren, een zekere aandacht bij de keuze van de andere ingrediënten.
Geen enkele religie of filosofie ontkent het gebruik van bloem 0, zelfs als het niet traditioneel wordt geconsumeerd in de oostelijke landen waar het boeddhisme en hindoeïsme meestal worden toegepast.
Omdat het rijk is aan calorieën uit zetmeel, is 0 meel ideaal in het dieet van de sportman. We moeten echter niet vergeten dat de kenmerken van de verteerbaarheid, en dus van de glycemische index, maar ook van de glycemische lading, aanzienlijk kunnen veranderen volgens het recept.
Er zijn geen speciale waarschuwingen voor kinderen en ouderen.
kenmerken
Algemene kenmerken van het meel 0
Meel 0 heeft chemisch-fysische eigenschappen tussen type 00 en type 1 vanwege de eigenschappen van granulometrie en zeven.
De 00, de meest "verfijnde" en dun, is rijk aan zetmeel, ontlading van vezels en leent zich voor het snel laten rijzen van het deeg, maar natuurlijk, chemisch gerezen gebak en verse pasta. 1 heeft een aanzienlijke hoeveelheid zemelen en is veel geschikter voor het maken van brood. Dientengevolge kan het meel 0 worden gedefinieerd als tussenproduct en geschikt, in het algemeen, vooral voor het maken van brood.
Zoals we aan de onderstaande tabel kunnen zien, vermindert de toename van het zeefniveau de as (voornamelijk bestaande uit mineralen) en totale eiwitten; hetzelfde geldt voor vetten, terwijl zetmeel toeneemt. Dit komt omdat assen, eiwitten en lipiden overvloediger zijn in externe integumenten en zaadkiem. Integendeel, wat gemalen wordt om geraffineerde meelsoorten te verkrijgen (endosperm) bestaat voornamelijk uit complexe reservekoolhydraten.
| as | eiwit | Italiaanse definitie |
| ~ 0, 40% | ~ 9% | 00 |
| -0, 55% | -11% | 0 |
| ~ 0, 80% | ~ 14% | 1 |
| ~ 1, 10% | ~ 15% | 2 |
| ~ 1, 15% | ~ 13% | Volkoren tarwemeel |
Meel 0, totaal eiwit en gluten
Wat het eiwitgehalte betreft, is het nodig om een kleine verduidelijking te geven. In de context van tarwebloem is het gebruikelijk om het rijsingspotentieel te associëren met het eiwitgehalte. Dit komt omdat gluten, een onmisbare factor voor de volumetrische groei van deeg, peptidisch van aard is. Nou, het concept is niet zo eenvoudig. Gluten is in feite kenmerkend voor het endosperm, niet voor externe integumenten. Dit betekent dat een groter totaal eiwitgehalte alleen wordt geassocieerd met een grotere concentratie van gluten en het verhogen van de capaciteit (en niet noodzakelijkerwijs) door het vergelijken van gelijk gezeefde en gemalen melen van verschillende korrels. Integendeel, ondanks dat het volkorenmeel meer totale eiwitten bevat dan de 00 bloem van dezelfde tarwe, bevat het geen gluten meer en stijgt niet beter.
Meel 0 en wateropname
Ook de granulometrie, bedoeld als de dikte van het poeder, beïnvloedt de toepassingen van de bloem 0. Hoe groter de korrels, hoe langzamer en moeilijker de vorming van de gluten; dikke meelsoorten met weinig zeven vereisen superieure meng- en bewerkingstijden. Naarmate de korrelgrootte en het vezelgehalte toenemen, neemt bovendien de absorptiecapaciteit toe; dit betekent dat bloem 0 meer water absorbeert dan 00 en minder dan type 1.
Sterkte van bloem 0
Praten over de sterkte van de 0 bloem is eigenlijk onjuist, omdat deze eigenschap aanzienlijk varieert op basis van de variëteit van tarwe en het respectieve glutengehalte.
We hebben gezegd dat gliadine en glutenine in het endosperm voorkomen. Aangezien dit peptiden zijn die oorspronkelijk zijn gescheiden, opgeslagen in verschillende cellulaire compartimenten van het zaad, die alleen na malen en mengen met water combineren, spreekt het voor zich dat de combinatie van gliadine en glutenine ook wordt verhoogd door het verkleinen te vergroten.
In algemene termen kunnen we daarom stellen dat van de meest min of meer ontslagen melen, verkregen uit hetzelfde graan, die met een betere glutenontwikkeling het meest verfijnd zijn. Door het 0-meel te vergelijken met 00, zijn deze verschillen echter niet erg merkbaar en is de variëteit aan gebruikte tarwe van primair belang.
verdieping
De kracht van de bloem is echter niet zo eenvoudig om samen te vatten. We beginnen met het specificeren dat we, om deze parameter wetenschappelijk te meten, de "W-index" hebben bedacht, die specifieke kenmerken interpreteert - nauwkeurigheid en L-uitrekbaarheid - gedetecteerd door Chopin's Alveografo. In de praktijk neemt gluten toe, terwijl de W-index toeneemt, de energie die nodig is om het deeg op te blazen. In de praktijk bestaat het experiment uit het injecteren van een mengsel van water en meel tot het breekpunt (zwelindex G). De relatie tussen taaiheid en rekbaarheid is ook een zeer belangrijke factor. Als P / L 0, 5 is, is het deeg erg stijf en compact. De ideale G voor het maken van brood (de vierkantswortel van het volume van de geblazen lucht) ligt tussen 20 en 25.
