Wat is het?
Chantilly Cream, Custard of Diplomatic Cream?
Volgens sommige teksten is de chantillycrème een banketbakkersbasis die in 1691 werd gecreëerd door de Franse chef-kok Francoise Vatel; hij, als hoofd van de catering aan het hof van Lodewijk XIV, formuleerde de eerste chantillycrème door verse room, poedersuiker en vanille in bessen te combineren.
- Slagroom : "zeer koude" vloeibare verse room die volledig is geslagen.
- Chantilly- crème: "zeer koude" vloeibare verse room die enkele uren op smaak is gebracht met vanillestokjes, vervolgens gefilterd (met een katoenen zeef) en onderworpen aan volledig kloppen; aan het einde van het mechanische proces wordt de chantillycrème geleidelijk aan poedersuiker toegevoegd, die van onder naar boven is opgenomen zonder het voltooide product te demonteren.
Chantilly Cream - Video Recept -
Chantilly Cream - Recept
X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtube- Vanillevla : eidooiers geranseld met kristalsuiker, daarna gebonden met gezeefde tarwemeel type 00 (of zetmeel of maïszetmeel of rijstmeel enz.), Daarna verdund en warmtebehandeld samen met melkkoemelk (vanillebessen), voorverwarmd en gefilterd. De vla wordt dan terug in het vuur gebracht totdat het de juiste consistentie bereikt (mate van stevigheid, afwezigheid van brokken) en mogelijk gefilterd met een Chinees vergiet. NB . Het is beter om de eiwitten niet te gebruiken omdat ze verantwoordelijk zijn voor de "gelering" van de crème, die in plaats daarvan een consistentie alleen "dik" moet houden (probeer het verschil om het te begrijpen!).
Custard - video
Hoe custard te maken - Video Recept - Zie ook de lichte variant met weinig calorieën en die van chocolade custard
Lichte custard zonder boter
X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtube- Diplomatieke room : vrucht van de verbintenis tussen vanillevla en chantillycrème (delicate bewerking, uit te voeren zonder de samenstelling te verwijderen); de verhouding tussen de basen varieert afhankelijk van de gewenste kenmerken, maar komt in principe overeen met:
- 70% crème voorbij. en 30% Chantilly-crème voor een "robuuste" diplomatieke (opvulling);
- 50% crème voorbij. en 50% Chantilly-crème voor een diplomatieke "gemiddelde consistentie" (vullen en oppervlakte-decoraties);
- 30% crème voorbij. en 70% Chantilly-crème voor een "lichte" diplomatieke (oppervlaktedecoratie en in een kop / lepel).
Diplomatieke cake - Video-recept
Diplomatieke cake
X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtube- Engelse crème : vergelijkbaar met vla, maar lichter aanvoelt. Het is de vrucht van het kloppen van de eidooiers met de kristalsuiker, vervolgens gecombineerd met volle koemelk (op smaak gebracht met vanille als voor de custard) tot een temperatuur die iets hoger is dan de pasteurisatietemperatuur (dus rond 80 ° C) ). Op het vuur, houd de aangewezen temperatuur tot de crème de juiste dichtheid bereikt. WAARSCHUWING! Het overschrijden van de optimale temperatuur leidt tot eiwitcoagulatie van de dooier, waardoor de Engelse room wordt afgescheiden door deze "gek" te maken. Voor liefhebbers van perfectionisme is het raadzaam om de custard in een bain-marie te dikken en niet op het directe vuur.
Recept en nutritionele eigenschappen
De verschillende recepten voor chantilly creme verschillen in enkele kleine details. Bepaalde formuleringen omvatten het gebruik van verse en zuivere room met de toevoeging (na assemblage) van poedersuiker, in tegenstelling tot andere die het gebruik van reeds gezoete room suggereren. In sommige versies van Chantilly Cream heeft natuurlijke vanille de voorkeur, terwijl in andere de vanilline synthetische aroma verschijnt. Van de verschillende soorten chantillycrème zijn er echter geen grote chemische en voedingsvariaties, behalve die met betrekking tot de hoeveelheid eenvoudige toegevoegde suikers (variabel volgens persoonlijke smaak); gemiddeld adviseren we in traditionele recepten voor chantillycrème een verhouding tussen het volume van de vloeibare room en de massa van de poedersuiker gelijk aan: 25: 2 (minder zoet) of 20: 3 (zoeter).
Chantilly-crème is een extreem caloriebevattende suikergoedbasis en daarom mag het NIET worden gezien als een gebruikelijk voedsel of systematisch aanwezig zijn in een caloriearm dieet dat is gericht op gewichtsverlies. Het is altijd af te raden om het als een puur dessert te consumeren en de aanwezigheid in andere recepten moet op zijn minst spaarzaam zijn.
Uit voedingsoogpunt is de chantilly-crème rijk aan lipiden en eenvoudige suikers, terwijl eiwitten kwantitatief van weinig waarde zijn. De chantilly crèmevetzuren zijn voornamelijk verzadigd en, geëvalueerd in associatie met de relatieve cholesterolniveaus, maken het een voedsel dat NIET geschikt is voor mensen die lijden aan hypercholesterolemie. Bovendien wordt de chantillycrème in de meest verzoete formuleringen beschouwd als een te vermijden product, zelfs in het dieet tegen type 2 diabetes mellitus.
Wat minerale zouten betreft, zijn er geen opmerkelijke toevoegingen, terwijl, met betrekking tot vitamines, de concentratie van liposoluble A die ook retinolequivalenten wordt genoemd, opvalt.
Het verschil tussen de chantilly-crème en de diplomatieke crème (waarvan we ons herinneren dat deze het resultaat is van de vereniging tussen chantilly-room en vla) omvat een groot deel van de voedingssfeer. Allereerst is de chantillycrème beslist rijker aan vet en cholesterol, terwijl de diplomatieke een grotere hoeveelheid koolhydraten heeft (waaronder complexe); uiteindelijk, tussen de twee crèmes, is de meest energieke ongetwijfeld de chantilly. Met betrekking tot micro-elementen in plaats daarvan zijn de enige verschillen die moeten worden benadrukt: het grotere calciumgehalte van de diplomatieke crème en de beste inname van vit. Een of retinol-equivalent van de chantilly-crème.
Voedingswaarde
Voedingssamenstelling per 100g Chantilly Cream (waarden verkregen uit het gemiddelde tussen de verhouding 25: 2 en 20: 3) en per 100 g diplomatieke crème (waarden verkregen uit een verhouding van 1: 1 of 50/50)
 | |||
| Eetbaar deel | 100, 0% | 100, 0% | |
| water | 52.68g | 56.72g | |
| eiwit | 2, 07 g | 3, 46 g | |
| Overheersende aminozuren | - | - | |
| Het beperken van aminozuur | - | - | |
| Lipiden TOT | 31.51g | 17.14G | |
| Verzadigde vetzuren | 18.43g | 10.57g | |
| Enkelvoudig onverzadigde vetzuren | 8.96g | 5.69g | |
| Meervoudig onverzadigde vetzuren | 1, 04 g | 0, 88 g | |
| cholesterol | 94.50mg | 144.00mg | |
| TOT Koolhydraten | 13.02g | 20.14g | |
| zetmeel | 0, 17 g | 2, 23 g | |
| Oplosbare suikers | 12.85g | 17.91g | |
| Voedingsvezels | 0.0g | 0, 07 g | |
| oplosbaar | 0.0g | - g | |
| onoplosbaar | 0.0g | - g | |
| energie | 340.70kcal | 237.58kcal | |
| natrium | 30.70mg | 33.13mg | |
| kalium | 90.20mg | 101.63mg | |
| ijzer | 0.00mg | 0.32mg | |
| voetbal | 4.00mg | 79.55.00mg | |
| fosfor | 54.90mg | 85.00mg | |
| thiamine | 0, 02 mg | 0, 04 mg | |
| riboflavine | 0, 10 mg | 0, 15 mg | |
| niacine | 0.00mg | 0, 06 mg | |
| Vitamine A | 241.20 RAE | 161.18 RAE | |
| Vitamine C | 0.90mg | 1.05mg | |
| Vitamine E | 0.77mg | 0.61mg | |
