Wat zijn ze?
Wat zijn ingeblikte kersen?
De kersen op siroop zijn lang houdbare voedingsmiddelen die behoren tot het geheel van het geconserveerde fruit en fruit in de subset van siroop.
Verse kersen - fruit van de Prunus avium- boom - zoals alle mollige en zure vruchten, behoren tot de VI of VII fundamentele groep van voedingsmiddelen - groenten en fruit rijk aan vitamine A of vitamine C. Ze bevatten ook fructose - die een energievoorziening schetst medium - veel water en specifieke mineralen, vooral kalium. Echter, eenmaal omgezet in "conserven" - wassen, snijden, pitten, koken en oppotten in een zoete vloeistof - heeft de vitamineconcentratie de neiging aanzienlijk af te nemen. Bovendien, in vergelijking met de verse, zijn de kersen op siroop veel rijker aan oplosbare / eenvoudige suikers en calorieën. Dit geeft u een hoge glycemische insuline-belasting; ze zijn daarom niet erg geschikt voor klinische voeding, met name voor overgewicht, type 2 diabetes mellitus en hypertriglyceridemie. Een teveel aan suiker kan de vorming van tandbederf bevorderen. Opmerking : om de conservering te verbeteren, is in de industriële sector het fruit op siroop verrijkt met antioxidantadditieven - vooral vitamine C of ascorbinezuur, net als de vele soorten ascorbaat.
Het recept voor kersen op siroop is vrij eenvoudig. De stappen die nodig zijn om de houdbaarheid te verlengen, zijn koken en steriliseren; Als vanzelfsprekendheid een adequate hittebehandeling beschouwen, is de belangrijkste stap - maar ook de meest delicate - om kersen op siroop te verkrijgen met een perfecte consistentie - zelfs op de lange termijn - zeker de formulering van de siroop.
In de keuken worden kersen op siroop voornamelijk als desserts gebruikt, soms vergezeld van slagroom en / of likeuren en / of chocoladevlokken en / of koekjes - zelfs verkruimeld. Het is raadzaam ze weg te eten van de hoofdmaaltijden, om niet te hoge glycemische lading te bereiken; ze kunnen een snack zijn of een ingrediënt voor het ontbijt. Verschillende recepten bevatten kersen op siroop, hoewel ze in het algemeen vaak worden gebruikt voor overmatige calorieën en eenvoudige suikers in vergelijking met de behoeften van een gewoon dieet; een klassiek voorbeeld is de "Spaanse" ijssmaak, maar de kersen op siroop worden ook gebruikt voor vele soorten gebak - vooral koude - zoals cheesecake - of voor verschillende desserts - zoals semifreddi.
Waarom siroopkersen?
De uitvinding van siroop is te wijten aan de noodzaak om het behoud van vers fruit, overmatig beschikbaar in een beperkte tijdsperiode - die van rijping te verlengen. Van de kersen kun je ook uitstekende jam, gelei, gekonfijte of gedroogde / gedroogde stukjes fruit krijgen. Hoewel dit verschillende methoden zijn voor het conserveren van vers fruit, passen ze niet allemaal dezelfde criteria toe.
Bijvoorbeeld, terwijl het verkrijgen van het fruit op siroop of in sterke drank de bijna volledige "integriteit" van de grondstoffen vereist, om jam of marmelade te produceren, kunnen de vruchten ook worden geschild en gesneden omdat ze tijdens het koken tot een pulp worden gereduceerd. Het is geen toeval dat de kersen die te rijp zijn geplukt, misschien gekneusd, gemarkeerd met hagel, schimmel of ongedierte - daarom ongeschikt voor de productie van siroop - zijn bestemd voor jam of gelei. Kersen op siroop, in de geest, gekonfijt en gedehydreerd aan de andere kant, vereisen meer intacte grondstoffen en een veel hogere uitgaven aan energie en middelen.
Er moet echter worden gespecificeerd dat de consumptie van geconserveerd fruit in het verleden gebruikelijker was dan in de huidige tijd. Vervolgens werden "gezonde" producten meestal vers gegeten; alternatief, degenen die het konden betalen - niet iedereen kon grote hoeveelheden suiker kopen - produceerden fruit in blik op siroop, gekonfijt fruit of gelei. De gedeukte vruchten in plaats daarvan, gedeeltelijk beschimmeld, ongedierte of in elk geval worden gereinigd en gereinigd, werden omgezet in jam - die zelfs zonder toevoeging van suiker kan worden verkregen, waardoor het mengsel langer kan koken.
Voedingswaarde-eigenschappen
Voedingseigenschappen van kersen: vers VS in siroop
Bevat vitamine A - voornamelijk retinol-equivalenten (RAE), of carotenoïden - en vitamine C - ascorbinezuur - kersen zijn ingelijst in zowel de VI als VII basisvoedselgroep.
Rauw en vers, ze hebben een matige energievoorziening en een uitstekend percentage water. Calorieën worden voornamelijk verschaft door oplosbare / eenvoudige suikers, of fructose monosaccharide; eiwitten - met een lage biologische waarde - en lipiden zijn marginaal. Ze bevatten een goede hoeveelheid voedingsvezels. Opmerking : de aanwezigheid van fructose - in plaats van glucose, sucrose of maltose - en vezels helpt bij het definiëren van een glycemische insuline-index voor een medium laag.
In plaats daarvan zijn ze cholesterolvrij. Er worden geen sporen van lactose, gluten of histamine gedetecteerd. Ze hebben een laag gehalte aan purines en fenylalanine-aminozuren. De hoeveelheid mineralen, vooral kalium, is bevredigend. Wat betreft vitamines, naast equivalente retinol - carotenoïden - en vitamine C, is de dosis foliumzuur meer dan redelijk. Opmerking : de bijdrage van retinol-equivalenten (RAE), maar vooral die van polyfenolen - antioxidanten die deelnemen aan het toekennen van de donkere kleur aan kersen - kan aanzienlijk veranderen, afhankelijk van de variëteit en de rijpheidstoestand.
Kersen op siroop, aan de andere kant, hebben een veel hogere energie-inname, meer dan twee keer zoveel als verse grondstoffen. De toegevoegde calorieën worden geleverd door suiker - sucrose disaccharide of monosacchariden glucose en fructose - gebruikt voor siroop. Eiwitten en lipiden hebben zelfs minder relevantie dan vers fruit. Omdat ze niet geschild worden, bevatten de kersen op siroop dezelfde hoeveelheid voedingsvezels; echter, dankzij koken, een deel van de laatste ondergaat gedeeltelijke hydrolyse, steeds beter verteerbaar en beschikbaar voor de intestinale bacteriële flora - prebiotische functie. Er zijn echter geen cholesterol en lactose; evenzo verschijnen purines en fenylalanine in bescheiden concentraties. Met betrekking tot histamine moet in plaats daarvan worden opgemerkt dat het in principe in hogere concentraties aanwezig is in geconserveerde voedingsmiddelen dan in verse. Het mineraalprofiel is inferieur vanwege de verdunning in de regerende vloeistof. Hetzelfde geldt voor de vitamineconcentratie die bovendien drastisch wordt verminderd na koken en oxidatieve stress. Retinol-equivalenten (RAE of provitamine A) zijn niet zo sterk als die van ascorbinezuur (vitamine C) en foliumzuur.
dieet
Kersen op siroop in het dieet
De toename van de glycemische belasting, het totale aantal calorieën en de glycemische insuline-index, maken van de gesrurchte kersen een ongeschikt voedingsmiddel voor het dieet tegen overgewicht, hyperglycemie of diabetes mellitus type 2 en hypertriglyceridemie. Ze worden ook niet aanbevolen voor proefpersonen die vatbaar zijn voor tandbederf.
De inname van vezels is discreet en kan helpen - ondanks het lagere aandeel in vergelijking met vers voedsel - om de dagelijkse inname via de voeding te bevredigen. Voedingsvezels zijn nuttig bij het verlagen van de glycemische index, het verhogen van het verzadigingsgevoel en het moduleren van intestinale absorptie. Ze hebben ook een gunstig effect op de darm, verbeteren alvo en voorkomen of behandelen een reeks stoornissen en zelfs ernstige pathologieën: constipatie, diverticulosis en diverticulitis, ontsteking van aambeien, anale fissuren en anale verzakking; een vezelrijk dieet vermindert de incidentie van sommige darmkankers.
Provitamine A en vitamine C zijn twee krachtige antioxidanten; foliumzuur speelt daarentegen een noodzakelijke rol in de synthese van nucleïnezuren en daarom is het nodig tijdens de zwangerschap. Er moet echter rekening mee worden gehouden dat de thermolabiele moleculen - ascorbinezuur en foliumzuur - tijdens het koken een onomkeerbare afbraak ondergaan. Opmerking : de toevoeging van antioxidantadditieven in commerciële producten compenseert, althans gedeeltelijk, voor de verlaging van vitamine C.
Kalium is een alkaliserend mineraal waarvan het lichaam een hoge dagelijkse behoefte heeft. Dit ion neemt deel aan de overdracht van het neuromusculaire actiepotentiaal, wat de reden is dat een mogelijk tekort bijna onverbiddelijk leidt tot spierkrampen - frequenter bij toenemende transpiratie. De toename van kalium in het dieet neemt ook deel aan de bestrijding van de mogelijke aanwezigheid van primaire hypertensie.
Er moet echter worden gespecificeerd dat, ondanks het gehalte aan sommige nuttige voedingsstoffen, de overtollige suiker in kersen op siroop nog steeds een zeer slechte invloed heeft op het metabolisme. Bovendien zijn de aanbevolen porties vrij klein (50 g) en dragen daarom niet significant bij aan het bereiken van de aanbevolen dagelijkse inname van deze voedingsstoffen. Om beide redenen kunnen kersen op siroop niet worden beschouwd als een primaire bron van vitaminen, mineralen en voedingsvezels.
recept
Recept van kersen op siroop
Hieronder zullen we in het kort samenvatten hoe je snel en gemakkelijk gesnoeide kersen kunt bereiden.
Ingrediënten van kersen op siroop
- 900 g kersen
- 300 g kristalsuiker
- 135-140 ml water
- beschermende antioxidanten (bijv. vitamine C).
Hulpmiddelen voor het bereiden van gedroogde kersen
Mes, snijplank, glazen potten en deksels, potten en deksels, wendingen of doeken en pannenlappen, kookplaat.
Proces van gesmolten kersen
- Was glazen potten en deksels
- Steriliseer ze in kokend water in een uitlaat of steelpan
- Kook water in een andere pot
- Was de kersen
- Blancheer de kersen gedurende 5-10 "in water
- Laat ze afkoelen en koel ze in ijswater
- Snijd ze doormidden en stenig ze
- Doop de kersen in de beschermer volgens de instructies op de verpakking
- Doe suiker en water in een andere pan; breng aan de kook
- Plaats de kersen in de potten en bedek met de siroop door de luchtbellen te verwijderen
- Plaats de deksels op de potten zonder ze vast te zetten
- Plaats de potten terug in de pot met het water voor het steriliseren van de potten
- Breng aan de kook en houd voor 25-30 '
- Verwijder de potten uit het hete water en draai de deksels vast
- Koel af en controleer de vacuümafdichting.
Veel voorkomende fouten bij de bereiding van kersen op siroop
Kersen op siroop worden gezwollen en drassig of klein en hard met behoud
Als de kersen op siroop gezwollen en vochtig worden, is dit zeker de schuld van de siroop, in het bijzonder van zijn osmotische kracht - "kracht" genaamd. Als het te geconcentreerd is, heeft de siroop de neiging om het fruit uit te drogen waardoor het moeilijk wordt; als het te verdund is, duwt het het water in de plantenweefsels waardoor ze opzwellen. De ideale sterkte van de siroop moet ongeveer 20 ° Baumé zijn - verhouding van de suiker in bulk - of 145-145 / S (S = specifieke massa van de suiker). Het is een vergelijking die varieert volgens het osmotische vermogen van de gebruikte pulp; het verandert van de ene vrucht in de andere, maar de diversiteit is alleen relevant door de botanische soort te veranderen - bijvoorbeeld door de kersen te vervangen door druiven zonder schil. Lees voor meer informatie ons artikel: Fruits in Syrup.
Kersen worden niet bewaard en gefermenteerd
Als de kersen op siroop niet worden bewaard en gefermenteerd, kan de fout twee factoren hebben:
- Onvoldoende koken of steriliseren niet effectief: het bestaat uit het toepassen van temperaturen die te laag of geschikt zijn maar voor een onvoldoende tijd
- Aantasting van de hermetische afsluiting: in het algemeen veroorzaakt door een defect in de pakking of de vorm van de dop.
