Voedingsmiddelen rijk aan dierlijke eiwitten
Dierlijke eiwitten zijn, zoals de naam doet vermoeden, vervat in voedingsmiddelen en voedingsproducten van dierlijke oorsprong (vlees, vis, eieren, melk, kaas en zuivelproducten).
Dierlijke eiwitten worden beschouwd als van hoge voedingswaarde, omdat ze alle essentiële aminozuren in de juiste verhoudingen bevatten; plantaardige eiwitbronnen, aan de andere kant, worden als onvolledig beschouwd omdat ze een of meer van deze aminozuren missen. Gelukkig is dit voor elke bron van plantaardige eiwitten (granen, peulvruchten, gedroogde vruchten enz.) Een andere tekortkoming, die als zodanig kan worden opgevuld door twee complementaire eiwitbronnen te combineren. Laten we enkele voorbeelden bekijken:
| EIWITVERENIGINGEN | |||
| Plant voedsel | Het beperken van aminozuur | Complementair eten | Voorbeeld van een combinatie |
| tarwe | Lysine, threonine | peulvruchten | Pasta en bonen |
| Soja en andere peulvruchten | methionine | Gedroogd fruit en zaden | Rijst en erwten |
| maïs | Tryptofaan, lysine | peulvruchten | Tortilla's en bonen |
| groente | methionine | Gedroogd fruit en zaden | Salade en walnoten |
Deze associaties zijn speciaal aangegeven voor vegetariërs, terwijl het probleem niet optreedt voor degenen die een normaal uitgebalanceerd dieet volgen; er is bijvoorbeeld geen probleem bij het nuttigen van een maaltijd op basis van alleen dierlijke eiwitten en de daaropvolgende op alleen plantaardige eiwitten. In het bloed circuleert in feite een pool van vrije aminozuren in constant evenwicht met de eisen van het lichaam in anabole processen (waarin aminozuren nodig zijn voor de constructie van weefsels) en katabool (waarbij aminozuren afkomstig van het uiteenvallen van verouderde eiwitten worden teruggewonnen) "of storing).
Magere eiwitten en vette eiwitten
Vanuit het oogpunt van de gezondheid maakt de dierlijke of plantaardige oorsprong van eiwitten geen groot verschil; waar het om gaat, afgezien van de al genoemde verschillen in de aminozuursamenstelling, is de aanwezigheid van andere voedingsstoffen, zoals vetten, cholesterol, koolhydraten en vezels.
De dierlijke eiwitten in varkensvlees of rundvlees zijn bijvoorbeeld rijk aan cholesterol en verzadigde vetten, met significante verschillen op basis van de beschouwde coupon. Die van pluimvee, aan de andere kant, hoewel de presentatie van vergelijkbare concentraties van cholesterol, zijn minder rijk aan verzadigde vetten; om deze reden adviseren de artsen om hen te verkiezen boven de rode.
Vis-eiwit
In vis is het gehalte aan verzadigd vet verminderd, terwijl er veel omega-3-vetten zijn die een ontstekingsremmende en evenwichtswerking op de plasmaspiegels van cholesterol en triglyceriden uitoefenen.
| Dierlijke eiwitten | Eiwit / 100 g |
| Meats | 18-30% |
| vis | 14-18% |
| eieren | 11-16% |
| Volle melk | 3-3, 5% |
| kaas | 8-35% |
| peulvruchten | 25-40% |
| granen | 7-12% |
De vis is ook arm aan bindweefsel en dit maakt het een voedsel dat gemakkelijker te verteren is dan vlees; dit is een belangrijke eigenschap, zo erg dat de verteerbaarheid van eiwitten in aanmerking is genomen in de nieuwe kwaliteitsindex die is ontwikkeld door de WHO: de PDCAAS (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score of aminozuurwaarde gecorrigeerd voor de verteerbaarheid van eiwitten).
Schaaldieren zijn bijzonder rijk aan cholesterol; echter, die zeer weinig verzadigde vetten bevatten, kunnen ze worden geconsumeerd met een bepaalde vrijheid, maar zonder overdrijven. Het is hetzelfde concept als voor wit vlees vergeleken met rood: de interactie tussen cholesterol en verzadigde vetzuren is in feite potentieel gevaarlijker dan alleen cholesterol. Wat nog belangrijker is, is de totale hoeveelheid calorieën in het dieet, gezien het feit dat de overmaat aan verzadigd vet in de context van een calorierijk dieet is, en een ding is de hoge inname van verzadigd vet in een caloriearm dieet (de Fulani, een nomadische etnische groep van West-Afrika, trekt ongeveer 25% van de dagelijkse calorieën uit verzadigde vetten (dus 2, 5 keer meer dan de aanbevolen niveaus), ondanks dit duidt hun lipidenprofiel op een laag cardiovasculair risico) .
Eiproteïne
Ei-eiwitten van dieren zijn ook geassocieerd met grote hoeveelheden cholesterol; in dit geval wordt "de vijandige aanwezigheid" (laten we niet vergeten dat cholesterol onmisbaar is voor het leven) gecompenseerd door het hoge lecithine-gehalte, dat het omgekeerde transport van cholesterol (van slagaders naar de lever) bevordert, waardoor de activiteit van HDL (de zogenaamde goede cholesterol). Lecithinen bevorderen ook de vertering van voedsel.
Kaaseiwitten
In kazen vinden we belangrijke hoeveelheden cholesterol en verzadigde vetten, die niet worden gecompenseerd door voldoende hoeveelheden omega-3 vetten, lecithinen, antioxidante vitamines of vezels; ze moeten daarom met een zekere matiging worden geconsumeerd en nooit in aanvulling, maar in plaats van andere dierlijke eiwitten.
Te veel eiwitten zijn slecht
Om verteringsprocessen te bevorderen, is het belangrijk om te voorkomen dat eiwitten van verschillende oorsprong, zowel dieren als dieren (bijvoorbeeld eieren en vis, melk en vlees) en dierlijke groenten (vleespeulvruchten) in dezelfde maaltijd worden gemengd. Deze associaties, in feite, zoals een overmatige inname van eiwitten (ongeacht hun oorsprong), verminderen hun spijsvertering en absorptiecapaciteit; niet-teruggewonnen aminozuren begunstigen de groei van een verrotte flora op het niveau van de dikke darm, wat gepaard kan gaan met constipatie of de emissie van slecht gevormde en olieachtige ontlasting, met de verdrijving van darmgassen met een bijzonder slechte geur en mogelijke toename van het risico op darmkanker. Bovendien bevorderen eiwitrijke diëten het verlies van belangrijke mineralen zoals calcium, waardoor ze predisponeren voor de ontwikkeling van osteoporose. Niet alle auteurs zijn het er echter over eens dat het eiwitrijke dieet een risicofactor is voor osteoporose, gezien het positieve effect op de intestinale calciumabsorptie en de secretie van osteo-anabole hormonen, zoals IGF-1. Bovendien kan hypercalciurie in verband met eiwitrijke diëten worden gecompenseerd door de gelijktijdige en genereuze inname van alkaliserende voedingsmiddelen (verse groenten en fruit).
Als dierlijke eiwitten, zoals we hebben gezien, worden belast door de gelijktijdige aanwezigheid van cholesterol en verzadigde vetten, worden plantaardige eiwitten over het algemeen geassocieerd met enkele anti-voedingsstoffen, waaronder trypsine-remmers) die de eiwitvertering blokkeren), en significante hoeveelheden fytaten (die door te binden aan wat calcium, magnesium, mangaan, zink, koper en ijzer, verminderen ze de absorptie ervan).
Soja-phyto-oestrogenen kunnen, indien ze in overmaat worden ingenomen, de normale endocriene balans van het organisme ondermijnen, in positieve zin volgens sommige studies, maar ook in negatieve zin volgens vele anderen.
Al deze voorbeelden zijn blootgesteld om te verduidelijken dat er geen optimale of betere eiwitbronnen zijn dan de andere; de macht, niet toevallig, moet allereerst worden gevarieerd. Op deze manier is het waarschijnlijk dat alle voedingsstoffen die het lichaam nodig heeft, in de juiste hoeveelheden worden ingenomen. Bovendien worden de negatieve gevolgen van de inname van mogelijk schadelijke stoffen, die van het begin af aan aanwezig kunnen zijn of gevormd worden na de processen van verwerking, conservering en koken van het voedsel, tot een minimum beperkt. Het is daarom geen toeval dat de richtlijnen voor een gezond Italiaans dieet de voedingsintroductie van beide soorten eiwitten, dierlijke en plantaardige, in een 1: 1-verhouding in de ontwikkelingsleeftijd en 1: 3 - 1: 2 in de volwassene aanbevelen .
