algemeenheid
Ei pasta is een basisvoorbereiding van de Italiaanse keuken, vooral in de regio Emilia. Het is een eenvoudig deeg, gebaseerd op kippeneieren en tarwebloem, verdeeld in kleine regelmatige vormen en bedoeld om met vochtige hitte te koken.
WAARSCHUWING! Het is niet ongebruikelijk dat eierpasta abusievelijk "bladerdeeg" wordt genoemd. Het misverstand komt voort uit het feit dat de verse pasta zich verspreidt (later zullen we zien hoe) de naam sfoia of sfoglia (van foi of blad) verwerft; in werkelijkheid is het bladerdeeg zelf een TOTAAL verschillende bereiding, Frans, rijk aan boter, vrijwel zonder eieren en bestemd voor zoet en hartig gebak.
Voedingsfuncties
Van eipasta verkrijgen we eerste zetmeelrijke gerechten die rijk zijn aan gluten. De calorische prevalentie van eierdeeg is daarom toe te schrijven aan het gehalte aan complexe koolhydraten. Eiwitten volgen, belangrijker dan griesmeelpasta; eindelijk vetzuren. De vezel is aanwezig in een middelgrote hoeveelheid, maar iets hoger dan de griesmeelhuid. In tegenstelling tot de laatste, biedt het ei (zowel vers als droog) ook een bepaalde hoeveelheid cholesterol.
De energie-inname van droge eideegpasta is vergelijkbaar (iets hoger) met die van droge griesmeelpasta. Die van verse eierpasta daarentegen is meer vergelijkbaar met de energie die wordt geproduceerd door COTTA griesmeelpasta. Omdat het al erg gehydrateerd is, laat verse eierpasta tijdens het koken geen significante volumegroei zien.
Wat minerale zouten betreft, valt eierpasta op door de grotere aanwezigheid van ijzer; integendeel, met betrekking tot vitaminen zijn retinol-equivalenten of vit goed aanwezig. A. (dankzij de ei-carotenoïden).
Variaties van eierdeeg
Het is duidelijk dat eierpasta gemaakt kan worden met ingrediënten van dezelfde soort maar verschillend van de traditionele. Ze kunnen bijvoorbeeld de soorten eieren of de verhouding dooier / ei veranderen: parelhoenders, eend, gans, kalkoeneieren, meer eigeel dan albumine, meer eiwit dan dooier, enz.
Het is ook mogelijk om het gebruikte type meel te wijzigen: volkorenmeel, type 1, type 0, griesmeel van harde tarwe, enz. Eipasta kan ook in verschillende kleuren worden gemaakt: rood (met het gebruik van tomatenpuree of rode bietenpuree), groen (met de toevoeging van gekookte, geperste en fijngehakte kruiden), zwart met zwart van sepia etc.
Voor het aromatiseren van eierpasta voegt u gewoon de gewenste specerij toe; sommige soorten zijn: saffraan, chili, paprika, peper, mosterd, kurkuma, enz.
Traditionele eiteegakleur
Voor een traditionele verse eierdeeg is het cruciaal dat de eieren vers zijn, met een intens oranje, bijna rood, dooier. Veel lezers zullen zich afvragen hoe het mogelijk is de kleur van de dooier te begrijpen voordat deze is gebroken. Het is er niet! Eens, toen eierpasta een gebruikelijk preparaat was in de boerenwoningen in de Po-vallei, wist de zdore (of azdore ) dat het voor het maken van eierpasta nodig was om legkippen met voedsel te voeren (keukenresten en granen) van rode kleur. Het zal raar lijken, maar het werkt! In feite is het pigment van de eigeel te wijten aan de aanwezigheid van pro-vitamine A van het carotenoïde type; het spreekt vanzelf dat hoe hoger de voedingswaarde in carotenoïden van de kip, hoe beter de pigmentatie van het ei is. Naast rotte pepers, gebroken wortelen, schillen van tomaten (resten van de bereiding van de conserven), meloenschillen en watermeloen, enz., Is het raadzaam om de leghennen met een portie maïs uit popcorn te voeren.
Andere eidoughs
Terwijl traditie vooral leert om eierpasta te "manipuleren", suggereert de innovatieve keuken hoe het deeg kan worden geoptimaliseerd op basis van het recept. Wees duidelijk, van een goede eierpasta kun je alle mogelijke gerechten krijgen die deze basis nodig hebben; Aan de andere kant hebben sommige technici een paar iets andere recepten ontwikkeld die zich speciaal lenen voor sommige producten.
Ik maak van deze gelegenheid gebruik om te rapporteren wat Michele D'Agostino (de kok van de Italiaanse Chefs Federatie) heeft beschreven in een bestand dat is geproduceerd door het raadplegen van het archief van de Universiteit van de Italiaanse keuken en gepubliceerd op de website www.assocuochibaresi.it.
Recept van eenvoudige verse eideegwaren
Ingrediënten: "00" type zachte tarwemeel 800g, 200g durumtarwegriesmeel en 10e kippeneieren. Sommige voegen ook een eetlepel extra vierge olijfolie toe, maar het maakt geen deel uit van de Emiliaanse traditie.
Recept van verse eideeg voor ravioli
Ingrediënten: tarwemeel "00" type 800g, 200g durumtarwemeel en 10e kippeneieren, één eetlepel extra vierge olijfolie en één van witte wijnazijn.
Recept van verse eideeg voor engelenhaar
Ingrediënten: "0" type zachte tarwemeel 1000g, eierdooiers 900g.
Recept van verse eideeg voor spaghetti met wijnpers
Ingrediënten: "00" type zachte tarwemeel 500g, 500g durumtarwemeel en 350g kippeneieren.
Recept van verse eideeg met peper
Ingrediënten: "0" type zachte tarwemeel 1000g, 80g eigeel, hele eieren 200g en gepasteuriseerde peper 100g.
Recept van verse eierdeeg met inktvisinkt
Ingrediënten: zachte tarwemeel type "00" 1000 g, eigeel 100 g, hele eieren 250 g en inktvis inkt 50 g.
Recept van verse groene eideeg
Ingrediënten: tarwebloem type "00" 1000 g, kippeneieren 200 g, chlorofyl 100 g en een eetlepel extra vierge olijfolie.
Recept van rode verse eideegwaren
Ingrediënten: zachte tarwemeel type "00" 500 g, harde tarwe griesmeel 60 g, eigeel 100 g, heel ei n ° 1, 200 g puree rode bieten en een eetlepel extra vierge olijfolie.
Saffraan ei pasta recept
Ingrediënten: "00" type zachte tarwemeel 800g, 200g durumtarwegriesmeel, hele 400g kippeneieren, 4 verdunde saffraanzakjes.
Truffel eierdeeg recept
Ingrediënten: zachte tarwebloem type "00" 1000 g, hele eieren 350 g, truffelpuree 10 g, truffelolie 1 el, water QB.
Eipasta-proces
De procedure voor het bereiden van FRESCA-eierpasta is eenvoudig, maar het is niet gemakkelijk! In de praktijk zijn de verschillende verwerkingsstappen tamelijk duidelijk, maar de juiste uitvoering ervan is niet voor iedereen.
De noodzakelijke hulpmiddelen zijn: gebakbord, vork of kleine garde en schraper.
Begin met het vormen van een fontein (zoals een "vulkaan") met bloem. Binnen worden de eieren gebroken en vervolgens geslagen met een vork of garde. Op dit punt, altijd met de vork of garde, wordt het meel geleidelijk verwerkt vanaf de randen van de fontein totdat de consistentie van het centrale deeg zo hoog is dat het onmogelijk is om verder te gaan. Bewaar nu uw vork of garde en begin uw handen te gebruiken; eerst wordt het hele meel verwerkt door het deeg (nog steeds rauw) te mengen, vervolgens wordt het met "elleboogvet" en met behulp van de schraper gekneed, waarbij er op wordt gelet dat er geen stukken deeg aan het gebakbord of aan de handen worden gehecht. We blijven de eierdeeg manipuleren om een soepel en uniform mengsel te verkrijgen; stop het ten slotte in de koelkast om minstens 30 minuten te rusten.
NB : Het bloemmengsel (zachte tarwe en harde tarwe) bepaalt de hardheid en consistentie van het deeg. Hoe meer durumtarwe wordt gebruikt, hoe groter de sterkte (fysica en warmte) en hoe moeilijk het is om te mengen.
Droge eierpasta is een voorrecht van industriële verwerking; in dit geval wordt, naast het gebruik van gevriesdroogde en gerehydrateerde eieren, de methode van dehydratie met koude lucht toegepast.
Verse zelfgemaakte pasta - gele pasta, groene pasta en zwarte pasta - hoe het te bereiden en hoe het te koken
X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtubeAndere maatregelen voor eierpasta
Zoals verwacht, is eierpasta een deeg voor het verpakken van voorgerechten. Allereerst is het noodzakelijk om de soorten pasta te onderscheiden in: eenvoudige eierdeeg (vers of gedroogd) en gevulde eierpasta. Bedenk dan dat de kooktijden en de fysieke kenmerken van voedingsmiddelen in hoofdzaak afhankelijk zijn van 3 factoren: aanwezigheid van meelgluten (elasticiteit), albumine-albumine (gelering) en eigeellecithinen (emulsie). Het aanzienlijk verminderen van een van deze 3 factoren, bijvoorbeeld voor:
- Maak een glutenvrije / niet-gluten pasta (zonder of met weinig tarwemeel)
- Produceer een pasta met weinig cholesterol (zonder of met weinig eigeel)
- Produceer een zeer gele pasta met een intense smaak (zonder of met weinig eiwit)
zal worden gewijzigd: taaiheid in verwerking, kooktijden en weerstand.
Dat gezegd hebbende, kan eierpasta worden gebruikt voor: op soep gebaseerde pasta's (maltagliati, tagliolini, enz.), Gesauteerde pasta (tagliatelle, pappardelle, lavagnette, spaghetti alla chitarra of torchio enz.) En gevulde pasta (ravioli, snoepjes, agnolotti), cappelletti, tortellini, tortelli, cappellacci, cannelloni en lasagne).
Wees echter voorzichtig; het is noodzakelijk om te onthouden dat bij de bereiding van elk recept, eierdeeg altijd het ingrediënt is met de kortste kooktijd; dit betekent dat zowel de begeleidende saus, bepaalde sauzen (ragù, bechamel enz.) en de vulling (van gevulde pasta) altijd voorbewerking met warmte vereisen (behalve voor bewerkte voedingsmiddelen zoals ricotta ); dit maakt het mogelijk om de pasta niet te gaar te maken tijdens de laatste stappen van de procedure.
