Net als de artisanale vereist zelfgemaakte ijs een basisstudie van het mengsel. Een goed ijs kan namelijk niet en mag niet worden beschouwd als een willekeurig mengsel van bevroren grondstoffen.
Hoe verder te gaan?
Hier is een voorbeeld van een heel eenvoudig fiordilatte ijs, bereid met:
- 500 ml melk
- 50 g room
- 130 g suiker
- 25 g dextrose
- 4 g stabilisator (johannesbroodpitmeel)
- 14 g inuline
Door de voedingsstoffen in elk ingrediënt te analyseren, ontdekken we of deze formule in balans is of dat we enkele wijzigingen moeten aanbrengen.
Laten we doorgaan:
- Verdeel elke grondstof in de groep waartoe het behoort (suikers, vetten, SLNG, andere vaste stoffen). In ons geval hebben we:
- Suikers: sucrose en dextrose
- Vetten: melk en room
- SLNG: melk- en creme-eiwitten en lactose
- Andere vaste stoffen: inuline, stabilisator
- Bereken de hoeveelheid totale suikers (limieten suiker in roomijsmixen: 16-22%)
Sucrose levert 100% suiker (130 g) en dextrose 80% suiker (80% van 25 g is 20 g). De totale suiker is 130 + 20 = 150 g .
Berekend dat het gewicht van het mengsel 723 g (500 + 50 + 130 + 25 + 4 + 14) is, wordt het percentage suikers (x) berekend door een eenvoudige verhouding toe te passen, waarbij de onbekende hoeveelheid x wordt geplaatst als het percentage van de te berekenen suikers:
150: 723 = x: 100
x (% suiker) = 20, 7% suiker
Suikers zijn perfect gebalanceerd.
- Bereken de totale hoeveelheid vet (vetlimieten in roomijsmixen: 6-10%)
Volle melk levert 3 g vet per 100 g melk. We hebben 500 ml melk, dus het totale vet is 15 g. De crème levert 20 g vet per 100 g product. In dit geval hebben we 50 g crème of 10 g vet. Totale vetten zijn 25 g (15 + 10).
Voor suikers, ook voor vetten, moeten we het percentage berekenen uitgaande van de berekende grammen, in de volgende verhouding:
150: 723 = x: 10025: 723 = x: 100
x (%) = 3, 5% vet
Vetten zijn uit balans, omdat de aanbevolen minimumlimiet 6% is. - In dit tweede geval moet de totale hoeveelheid suikers ook worden herberekend / gecorrigeerd omdat een toename van de room (specifiek) ook een toename van het totale gewicht van het mengsel met zich meebrengt. De balans van elk afzonderlijk ingrediënt moet worden beoordeeld en eventueel worden gecorrigeerd wanneer de hoeveelheid van een ander bestanddeel in het mengsel wordt gewijzigd.
Let op
In deze formulering hebben we de inuline toegevoegd die, zoals we weten, als een vervanging voor vetten fungeert, of beter het lichaam en de structuur van het ijs geeft: de inuline compenseert daarom het gebrek aan vet in het mengsel .
In hoge termen, als we geen inuline aan het mengsel toevoegen, moeten we de hoeveelheid room verhogen omdat de vetten onder de aanbevolen minimumlimiet liggen. In dit geval hebben we echter het inuline toegevoegd, waardoor we het vetgehalte in het mengsel laag kunnen houden.
Het volgende is echter ook het ideale vetpercentage voor een geformuleerd ijs, ongeacht de hoeveelheid inuline die in het mengsel aanwezig is.
Aangezien de minimumhoeveelheid vet die in een roomijs wordt aanbevolen 6% is, moeten we de hoeveelheid room verhogen, bijvoorbeeld tot 150 g.
In het laatste geval is het totale vetgehalte 15 (van melk) + 30 (van room) = 45 g, wat overeenkomt met 6, 2% vet (verkregen uit de verhouding 45: 723 = x: 100).
- Bereken de hoeveelheid SLNG (SLNG-limieten in een ijsmengsel: 9-12%)
Om de hoeveelheid niet-vetachtige melk vaste stoffen te berekenen, moet de volgende algemene formule worden toegepast:
[100- (% suiker +% vet + andere vaste stoffen%)] x 0, 15
We hebben ontdekt dat suikers aanwezig zijn in een percentage gelijk aan 20, 7% en gebalanceerde vetten vertegenwoordigen 6, 2% van het mengsel: nu moeten we het percentage van de andere vaste stoffen (droge residu) berekenen uitgaande van de hoeveelheid inuline en stabilisator. In dit mengsel vinden we 14 g inuline + 4 g stabilisator (totale vaste stoffen = 18 g). Laten we nu de grammen omzetten in een percentage, waarbij de verhouding 18: 743 = x: 100 wordt toegepast
We vinden dat de onbekende x gelijk is aan 2, 4% (percentage dat overeenkomt met het droge residu dat in het mengsel aanwezig is).
Dus nu kunnen we uitzoeken of de SLNG's in balans zijn door de algemene formule toe te passen:
[100- (20, 7 + 6, 2 + 2, 4)] * 0, 15 = 10, 6% SLNG
- 500 ml melk
- 150 g crème (niet meer dan 50 g, zoals we eerder hadden vastgesteld)
- 130 g suiker
- 25 g dextrose
- 4 g stabilisator
- 14 g inuline
- Nu het mengsel in balans is, kunnen we doorgaan met het MIXEN van de ingrediënten.
In een pan moeten melk, room en suikers worden gegoten.
In deze fase kan ook johannesbroodmeel worden toegevoegd: we herinneren er echter aan dat de werking van deze stabilisator begint wanneer deze 80 ° C bereikt.
De verbinding moet daarom worden geëmulgeerd met een handmatige garde of, beter nog, met een dompelmenger.
Vervolgens moet het mengsel worden verwarmd tot het 45 ° C bereikt. Op dit punt kunnen we de inuline toevoegen.
- Ga dan verder met de PASTURISERING van de verbinding: om het proces te versnellen, heeft het de voorkeur om een hoge pasteurisatie te kiezen, die wordt uitgevoerd door het mengsel op 80 ° C te brengen en de temperatuur gedurende 2 minuten te handhaven.
- Het gepasteuriseerde mengsel moet vervolgens zo snel mogelijk worden afgekoeld, de pan in een schaal onderdompelen met water en ijs. Alles moet dan worden overgelaten (MIXTURE MATURATION) in de koelkast gedurende 6-12 uur. De rest van het mengsel dient om de hydratatie van vaste stoffen te bevorderen en om de vorming van grove ijskristallen tijdens de daaropvolgende vriesfase te verminderen.
- Op dit punt kan het mengsel in de zelfgemaakte ijsmaker (GELATURA OF MANTECATURA) worden gegoten en 10 tot 20 minuten worden doorgeseind tot de gewenste consistentie is bereikt.
Voor verdere consolidatie van de massa kan het ijs een aantal uren in een bakje in de vriezer worden bewaard.
SLNG's zijn ook gebalanceerd.
Het uitgebalanceerde mengsel wordt aldus als volgt geformuleerd:
Stracciatella-ijs
X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtubeWie niet de maker van de ijsmachine is, kan nog steeds genieten van de bereiding van ijs, met inachtneming van alle beschreven stappen tot aan de rijping van het mengsel.
Op dit punt moet het uitgebalanceerde mengsel van ingrediënten in een grote kom met lage randen worden gegoten, zodat het in de vriezer moet rusten. Na 15-20 minuten moet de schaal uit de vriezer worden verwijderd en moet het mengsel goed worden gemengd, eerst met een garde en vervolgens met een stijve lepel. De bewerking moet om de 15-20 minuten worden herhaald, gedurende ongeveer 2 uur of totdat het ijs is geconsolideerd. Het is belangrijk om het mengsel dikwijls te verdikken om de opname van lucht in het ijs te bevorderen, om de kristallisatie van water te vermijden en om een ijs met een optimale consistentie te verkrijgen.
Een praktisch voorbeeld van ijs gemaakt zonder ijsmachine is beschikbaar in het video-recept voor atleten "hazelnootproteïne-ijs".
