Algemeenheden en typen
De room van melk of verse room is een product dat behoort tot de II-basisgroep van voedingsmiddelen (dat van melk en derivaten).
Het is een bijproduct van koemelk, hoewel het kan worden verkregen uit elk type dierlijke melk.
- 10-12%: vanuit cafetaria
- 30-35%: gewoon of gebakje
- 48%: dubbele crème
In sommige landen van de wereld wordt melkcrème ook op de markt gebracht in verschillende lipidenpercentages.
Verkregen door afromen (natuurlijke verharding of meer versneld door centrifuges of "afscheiders") van rauwe melk, en uitsluitend onderworpen aan pasteurisatie, moet de "traditionele Italiaanse" melkcrème niet worden verward met kookroom (gesteriliseerd met UHT-methode ).
In werkelijkheid zijn er twee soorten verse melkcrème:
- Gemaakt van rauwe melk.
- Gemaakt van serum.
De eerste, de bekendste en meest verspreide in ons land, heeft een zoete, ronde smaak en lijkt typisch op volle melk. De tweede, in plaats van dunner, heeft duidelijke zoute, pittige en typisch "kaas" -tonen.
Tegenwoordig is gevriesdroogde melkcrème ook in de handel verkrijgbaar, maar deze wordt meer gebruikt in commerciële catering.
De verse (gepasteuriseerde) melkcrème is niet lang houdbaar en moet in de koelkast worden bewaard.
Het heeft voedingskenmerken die nauwelijks compatibel zijn met klinische voedingsregimes, vanwege de hoge calorie-inname door verzadigde vetten.
Vanuit gastronomisch oogpunt is melkcrème de enige crème van dierlijke oorsprong die opgeklopt kan worden (zweepbaarheid). Om het mechanisme van slagroom beter te begrijpen, raden we aan het artikel te lezen: Fresh Cream: Why Monta?
Voedingsfuncties
 | ||
| Eetbaar deel | 100, 0% | |
| water | 58.5g | |
| eiwit | 2, 3 g | |
| Overheersende aminozuren | - | |
| Het beperken van aminozuur | - | |
| Lipiden TOT | 35, 0 g | |
| Verzadigde vetzuren | -mg | |
| Enkelvoudig onverzadigde vetzuren | -mg | |
| Meervoudig onverzadigde vetzuren | -mg | |
| cholesterol | -mg | |
| TOT Koolhydraten | 3.4g | |
| zetmeel | -g | |
| Oplosbare suikers | 3.4g | |
| Voedingsvezels | 0.0g | |
| Oplosbare vezels | 0.0g | |
| Onoplosbare vezels | 0.0g | |
| energie | 337.0kcal | |
| natrium | 34.0mg | |
| kalium | 100, 0 mg | |
| ijzer | 0.0mg | |
| voetbal | 78.0mg | |
| fosfor | 61.0mg | |
| thiamine | 0, 02 mg | |
| riboflavine | 0.11mg | |
| niacine | -mg | |
| Vitamine A | 335.0μg | |
| Vitamine C | -mg | |
| Vitamine E | - mg | |
Melkcrème is een voedingsmiddel dat wordt gekenmerkt door een zeer hoge calorie-inname, waardoor het zich niet leent voor een voedingsbehandeling voor overgewicht en obesitas.
Energie wordt voornamelijk geleverd door lipiden, gevolgd door koolhydraten en uiteindelijk door eiwitten.
Het deel van de koolhydraten in de melkroom bestaat uit lactose; dit kenmerk plaatst het in de groep zuivelproducten. Om deze reden leent traditionele melkcreme zich niet voor het dieet voor lactose-intolerantie, zelfs als recent lactosevrije varianten op de markt zijn gebracht (waarin lactose al gehydrolyseerd of voorverteerd is in glucose en galactose).
WAARSCHUWING! Delattosata-crème is geschikt voor een dieet tegen lactose-intolerantie, maar niet voor galactosemie.
Vezels en alcohol zijn afwezig.
De lipiden van melkcrème zijn hoofdzakelijk verzadigd, gevolgd door enkelvoudig onverzadigde en tenslotte door meervoudig onverzadigde vetten. Bovendien is de cholesterolinname meer dan relevant.
Deze kenmerken maken de melkroom tot een voedsel dat totaal ongeschikt is voor de hypercholesterolemische voeding.
Hoewel ze schaars zijn, hebben de peptiden in melkcrème een hoge biologische waarde en bevatten ze aanzienlijke hoeveelheden essentiële aminozuren. De meest voorkomende zijn glutaminezuur, proline en leucine.
Vanuit een mineraal oogpunt, melkroom toont een behoorlijke hoeveelheid calcium en fosfor. Wat vitamines betreft, wordt een redelijke inname van retinolequivalenten (vitamine A) aangetoond.
Melkcrème is een glutenvrij voedingsmiddel, maar in aanvulling op lactose- en galactosemie-intolerantie, moet het worden uitgesloten in geval van allergie voor koemelkproteïnen (caseïne en / of wei).
Het wordt toegegeven door de vegetarische lacto-ovo voedingsfilosofie, maar niet door de veganistische.
Voor de Joodse religie wordt de room van melk als een koosjer voedsel beschouwd, omdat het gemaakt is van koemelk (herkauwers met gespleten hoeven). Het is duidelijk dat het afkomstig is van melk, het kan niet samen met vlees worden gegeten en de consumptie van de twee voedingsmiddelen moet gedurende ten minste 6 uur worden gescheiden.
Melkroom wordt ook getolereerd door de islamitische religie (halal voedsel) en is het enige voedsel van dierlijke oorsprong dat in het hindoeïsme wordt verdragen.
Overzicht van de gastronomie
Melkroom, normaal of opgeklopt, wordt gebruikt als ingrediënt in veel recepten, waaronder koude desserts, banketbakkerswerk, crèmes, puddingen, cakes, ijsjes, sauzen, soepen, sauzen voor pastagerechten, stoofschotels, enz.
Gezoete slagroom wordt chantillycrème genoemd en diende als decoratie / kruiden in: ijsbekers, smoothies, warme chocolademelk en alcoholische dranken (advocaat, zabov / vov, Ierse room, bombardino enz.).
In de Verenigde Staten en Canada is het gebruikelijk om room (van 10-12% of 20% koffie) toe te voegen aan Amerikaanse koffie; sommigen gebruiken het in plaats van melk in thee.
De functie van melkroom in hartige recepten is vergelijkbaar en adjuvant aan die van rauw eigeel (hoewel voor verschillende mechanismen). Hoe hoger de lipidefractie, hoe groter de emulgerende capaciteit. Uiteindelijk zorgt het toevoegen van room aan melk ervoor dat het zogenaamde splitsende of "scheidende" effect van de waterige component uit vetten wordt voorkomen (onvermijdelijk als u de room vervangt door melk).
Crème voor melk en honing
X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtubeAdditieven en verdere verwerking
Melkroom kan toegevoegde verdikkingsmiddelen en stabilisatoren bevatten.
Onder de verdikkingsmiddelen noemen we: natriumalginaat, carrageen, gelatine, natriumbicarbonaat, tetranatriumpyrofosfaat en alginezuur.
Verder kan de melkcrème verder worden gestabiliseerd met een gedeeltelijke demineralisatie en de toevoeging van natriumcaseïnaat. Dit voorkomt de scheiding in olieachtige bolletjes ("feathering" -effect) die typisch optreedt na de toevoeging aan warme dranken. Het proces is vrij duur en daarom weinig gebruikt.
