Legume-eiwit

peulvruchten

Peulvruchten, ook wel peulvruchten, Fabaceae of Papilionaceae genoemd, zijn bloeiende planten van de Fabales- orde; peulvruchten produceren een vrucht genaamd peul waarvan de ingesloten zaden voornamelijk eetbaar zijn.

Dit zijn peulvruchten: bonen, erwten, tuinbonen, kikkererwten, linzen, soja, lupinen, pinda's, graserwten, caiani, johannesbrood enz.

Peulvruchten zijn voedingsmiddelen met extreme flexibiliteit; ze kunnen worden gebruikt als voorgerecht, als bijgerecht, als tweede gerecht (in combinatie met granen) ... en sommige van hun meel kunnen worden gebruikt in de sector levensmiddelenadditieven (verdikkingsmiddelen - zoals johannesbroodpitmeel E410) of als substraat snijden (bijvoorbeeld kikkererwtenmeel) om de hoeveelheid tarwe in voedselproducten te verminderen.

Voedingskenmerken

Peulvruchten vertegenwoordigen een categorie voedingsmiddelen met talrijke voedingskwaliteiten; hoewel sommige recente theorieën (???) hebben geprobeerd ze in diskrediet te brengen, blijven deze zaden een zeer hoge therapeutische werkzaamheid vertonen in een groot deel van de dysmetabolische pathologieën met een SOVR-gereduceerde etiologie; in eenvoudige termen:

het leren hoe peulvruchten te gebruiken als vervanging voor geraffineerde granen (bij mensen die de neiging hebben om te overschrijden met voedsel) bepaalt: een significante vermindering van overtollige calorieën, een toename van voedingsvezels (met matiging van de globale glycemische index en absorptie) vet), een verlaging van cholesterol door lecithine) en circulerende triglyceriden, en een toename van de inname van vitamines en minerale zouten.

In vergelijking met geraffineerde granen en verwante zetmeelhoudende derivaten, bieden peulvruchten:

Meer eiwit
Minder koolhydraten
Meer voedingsvezels
Meer kalium (K)
Meer ijzer (Fe)
Meer calcium (Ca)
Meer fosfor (P)
Meer thiamine (B1)
Meer riboflavine (B2)
Meer niacine (PP)
Ze bevatten geen gluten!

Eiwitten in peulvruchten

Van de peulvrucht-eiwitten wordt gezegd dat ze een gemiddelde biologische waarde hebben (medium VB) en worden gemaakt van minimaal 18% (sommige kikkererwten) tot maximaal 44, 3% (droge lupinen).

De biologische waarde is een kwalitatieve evaluatieparameter van voedselproteïnen op basis van de analyse van de essentiële aminozuren die ze bevatten; preciezer gezegd, de VB wordt gegeven door de gelijkenis van samenstelling tussen het onderzochte eiwit en het menselijke. Het wordt uitgedrukt met een numerieke waarde die op zijn beurt verwijst naar het eiwitstikstof dat feitelijk wordt geabsorbeerd en gebruikt door het lichaam, dus zonder urinaire, fecale, huidverlies, enz. (zie het artikel: "Eiwitkwaliteit"). Het referentie-eiwit voor de berekening van de biologische waarde is dat van het ei, dat een VB = 100 heeft (er wordt geschat dat van 100 g aminozuren 32.256 g essentiële aa en 67.744 g niet-essentiële aa worden geïdentificeerd).

NB . De biologische waarde in de tabellen verwijst naar rauw voedsel; zij hebben na het koken een significant verminderde VB.

Hieruit volgt dat: bijna alle voedingseiwitten (inclusief peulvruchteiwitten), vergeleken met die van menselijke weefsels of rauwe eieren, deficiënt zijn in één of meer essentiële aminozuren. Het specifieke tekortniveau kan in percentage worden geëvalueerd met een parameter die index of chemische score (IC) wordt genoemd, dat wil zeggen: als in het menselijke eiwit het "X" -aminozuur in hoeveelheid 10 aanwezig is, terwijl in het geanalyseerde eiwit er slechts 5 zijn ... het is mogelijk om te definiëren dat het geanalyseerde eiwit voor 50% deficiënt is in het "X" -aminozuur (IPC = 50%).

Biologische waarde (VB) :

Eieren, melk en zuivelproducten, vlees en visserijproducten → bevatten ALTO VB-eiwitten
Peulvruchten, noten en graankiemen → bevatten MEDIUM VB-eiwitten
Geraffineerde granen meel, groenten, paddenstoelen en fruit → bevatten lage VB-eiwitten

Het berekenen van de biologische waarde kan zeer nuttig zijn, vooral in "speciale" diëten zoals veganisme (mogelijk afwezig in sommige essentiële aminozuren), maar ook in het beoordelen van de sportbijdrage van de atleet; de laatste heeft, vanwege de vermoeidheid veroorzaakt door lichamelijke inspanning, de neiging om een grotere eiwitinname en in het bijzonder 3 aminozuren genaamd vertakt (leucine, isoleucine en valine) te vereisen. De vertakte aminozuren zijn in het bijzonder onderhevig aan verbranding omdat ze de toewijding van de lever (deaminatie en transaminering) voor de productie van energie niet vereisen; daarom zullen voedingseiwitten in het voedingspatroon van de sporter NOOIT een tekort aan vertakte aa hebben.

De peulvruchteiwitten zijn ESPECIAAL deficiënt in methionine en cysteïne, terwijl lysine (4 - 5, 5%) en tryptofaan (beide met een tekort aan granen) meer dan voldoende zijn. Door peulvruchteiwitten te combineren met granen, is het daarom mogelijk om een totale biologische VB te bereiken die gelijk is aan die van dierlijke eiwitten.

NB . Een andere methode om de VB van graaneiwitten te verbeteren, is ze te integreren met een paar vergelijkbare moleculen van het dierlijke type, die tot 7% lysine bevatten.

De biologische waarde van sommige peulvruchten en granen vergelijken:

Bonen of erwten	45-55
sojabonen	65-88
Gemengde granen	± 50

... met dat van sommige voedingsmiddelen van dierlijke oorsprong ....

melk	70-80
vlees	69-81
vis	63-90

het is duidelijk dat het werkelijke verschil gemakkelijk kan worden overbrugd door een voedselassociatie tussen peulvrucht- en graan- eiwitten.

Bovendien is het, met inachtneming van de onderstaande tabel (percentage inhoud in essentiële aminozuren van sommige voedingsmiddelen), ook mogelijk om dit af te leiden: door het combineren van granen met peulvruchten is het mogelijk om een biologische waarde te bereiken die bijna gelijk is aan die van het ei .

Voedingsstoffen (g)	Verfijnde pasta	Gedroogde bonen	Heel ei	Volle melk
water	12.4	10.7	73.9	87.0
fenylalanine	0660	1270	0737	0212
isoleucine	0.410	1306	1000	0248
leucine	0720	1976	1114	0452
lysine	0228	1708	0900	0300
methionine	0360	0232	0612	0132
threonine	0324	0997	0612	0184
tryptofaan	0156	0213	0187	0064
valine	0, 1468	1395	0912	0264