Bain-marie kooktechniek
De "bain-marie" is een kooktechniek die wordt gekenmerkt door de indirecte overdracht van warmte. Het is in feite gebaseerd op het gebruik van een eerste houder die heet water bevat, waarin een tweede houder is ondergedompeld die het te koken voedsel bevat. De eerste container wordt direct op het vuur of op een bord verwarmd.
De eigenaardigheid van de bain-marie is de progressie van de thermische stijging en de maximale limiet van ongeveer 100 ° C, waarboven het water natuurlijk niet kan gaan omdat het het kookpunt bereikt.
Bain-marie koken wordt gebruikt voor bepaalde crèmes of voor sommige deegmixen; tegenwoordig wordt het vaak vervangen door sommige machines zoals de pasteur of de tempereermachine.
De pasteur wordt vooral gebruikt voor crèmes en sorbets, terwijl de tempereermachine voor het bedekken van chocolade.
Aan de andere kant, voor kleine hoeveelheden is de klassieke bain-marie voldoende, waarvan de experts drie soorten onderscheiden.
Dynamische bain-marie
Het bestaat uit een pot waarin het water wordt verwarmd tot een temperatuur van 95 ° C en de warmte doorgeeft aan een andere houten container; binnenin mengt de operator totdat het mengsel coaguleert. Water mag nooit koken.
Statische bain-marie
Het is gericht op de bereiding van puddingen waarvan het mengsel moet worden gegoten in beboterde vormen, geplaatst in pannen half vol water. De verlengde warmtebehandeling kan worden uitgevoerd met water bij een intense kook. Een variant van dit systeem vereist dat de container wordt geplaatst in een bakpan met hoge randen, waarin kokend water wordt geplaatst. Alles wordt minstens een half uur in de oven op 200 ° C geplaatst.
Niet-kokend waterbad
Je doet warm water in een steelpan op een matige warmtebron. Binnen, in een andere container, worden botercrèmes en andere samenstellingen die moeten worden gemonteerd zonder te koken bereid.
Gebruik in de keuken
De bain-marie kan op de volgende manieren worden gebruikt:
- Smelt de chocolade om scheiding en de typische afzettingen van de pannen op het vuur te voorkomen
- Kook de cheesecake zonder dat hij in het midden zakt of kraakt
- Kook de crèmes zonder klontjes en oppervlaktefilm (ook dankzij de stijgende stoom)
- Klassieke warme sauzen, zoals de Nederlandse en Bernese, die een bepaalde warmte nodig hebben om het mengsel te emulgeren, maar niet te veel, omdat een hoge temperatuur de saus doet stremmen of de saus "verdelen"
- Sommige producten, zoals terrines en paté, worden gekookt in een "oven bain-marie"
- Verdikking van gecondenseerde melk
- Verwarm de melk voor voedingen
- Houd voedsel warm voor lange tijd (voedselwarmer)
- Smelt de gekristalliseerde honing door de glazen pot in de bain-marie te plaatsen.
