Wetgeving en soorten siroop
Volgens de huidige wetgeving is glucosestroop een gezuiverde en geconcentreerde waterige oplossing van voedsel-koolhydraten, verkregen uit zetmeel, zetmeel en / of inuline, die de volgende kenmerken moet hebben:
a) droge stof niet minder dan 70 gewichtspercenten
b) dextrose-equivalent van niet minder dan 20 gew.% van de droge stof, uitgedrukt in D-glucose
c) gesulfateerde as van niet meer dan 1 gewichtsprocent op de droge stof.
Het dextrose-equivalent (beter bekend als dextrose-equivalentie) is een schatting van het percentage reducerende suikers dat aanwezig is in glucosestroop.
De definitie van glucosestroop is vrij breed, dus deze naam is te wijten aan producten met iets andere kenmerken. Zoals verwacht worden deze stropen verkregen uit verschillende typen zetmeel (in het algemeen uit maïs) door een enzymatisch omzettingsproces; zetmeel is in feite een polysaccharide bestaande uit vele glucose-eenheden die op een lineaire en vertakte manier met elkaar zijn verbonden. Op industrieel niveau worden enzymen toegevoegd die in staat zijn om deze bindingen op te lossen, wat leidt tot veel kortere glucoseketens (maltose, dextrines) en enkele suikers. Onder deze enzymen herinneren we ons alfa-amylase, dat het mogelijk maakt stropen te verkrijgen met een gehalte van ongeveer 10-20% vrije glucose en gluco-amylase, dat dit percentage met meer dan 90% verhoogt. Alfa-amylase wordt industrieel geproduceerd met behulp van een bacteriesoort ( Bacillus sp.), Terwijl gluco-amylase een schimmelsoort gebruikt: Aspergillus.
Zoals te zien in de tabel, op basis van dextrose-equivalentie, kan glucosestroop kenmerken aannemen die geschikt zijn voor specifiek gebruik als voedsel.
Gebruik in de voedingsmiddelenindustrie
Glucosestroop komt in de vorm van een dichte, kleurloze siroop met een zoete smaak. Ondanks dat het minder zoet is dan suiker (in frisdranken verdient het de voorkeur om te profiteren van de grotere zoetkracht en grotere oplosbaarheid van fructosesiroop), het presenteert een hele reeks technologische voordelen. Glucosestroop is in feite in staat om lactosekristallisatie te voorkomen, het vriespunt te verlagen en lichaam aan het eindproduct te geven. Als zodanig is het aangegeven in talrijke toepassingen in het roomijsveld, om de mate van zoetheid en het vriespunt te beheersen, en in de zoetwaren / gebak (croissants, koekjes, panettone, duiven enz.), Waar de romigheid van het product wordt verhoogd terwijl een lage mate van zoetheid of verlaging van de zoetkracht (bijvoorbeeld door de aanwezigheid van belangrijke hoeveelheden teveel suikerachtig fruit). Glucosestroop wordt ook gewaardeerd om zijn conserverende eigenschappen.
Voedingswaarde-eigenschappen
Uit voedingsoogpunt is glucosestroop een typisch voorbeeld van een levensmiddel dat rijk is aan "lege calorieën", een term die wordt gebruikt om zijn hoge energievermogen aan te geven, in tegenstelling tot de afwezigheid van vitaminen, eiwitten, vetten en vezels, met een zeer laag gehalte aan minerale zouten. Afhankelijk van de dextrose-equivalentie, kan glucosestroop een min of meer hoge glycemische index (GI) vertonen (als DE hoog is, zelfs IG hoog is en omgekeerd). Het is dan ook geen toeval dat het uitgebreide gebruik van glucose - fructosesiropen in de voedingssector wordt beschouwd als een belangrijke persoon die verantwoordelijk is voor de verspreiding van obesitas.
Zelfs als het wordt verkregen uit tarwezetmeel, veroorzaakt glucosestroop geen grote problemen voor coeliakie, omdat het wordt gezuiverd door de eiwitcomponent, derhalve in hoofdzaak glutenvrij.
