Jam en jam

algemeenheid

Jam en jam zijn geconserveerde voedingsmiddelen op basis van fruit, suiker en voedingssupplementen met een verdikkende en antioxiderende werking; etymologisch, "marmellata" komt van het zelfstandig naamwoord " marmelo", of de Portugese naam van de kweepeerplant.

Zowel de jam als de jam zijn verwerkte producten (schillen, schoonmaken en pellen), gekookt (stoven zonder vet) en bewaard onder glas (vacuüm) na sterilisatie van de capsules die ze bevatten; in het verleden garandeerden confituur en jam de beschikbaarheid van fruit, zelfs in de winter, toen de landbouwproductie voorbij was. Tegenwoordig heeft de productie van jam en jam, naast een goed substituut voor snoep, de functie om productie- of aanvoeroverschotten te gebruiken en ook het fruit te exploiteren dat door bederf of kneuzing niet langer geschikt is voor consumptie in vorm cool.

Weten hoe je thuis jam en jam kunt maken, is een geweldige manier om geld te besparen en verspilling tegen te gaan.

Thuisproductie

Jam en jam zijn het resultaat van een echte "voedselverwerking"; het traditionele proces is gebaseerd op vier belangrijke principes, waaronder:

1. Wassen, schillen, het fruit schoonmaken en citroensap toevoegen om de pH van het voedsel te verlagen
2. Fruit koken met totale waterreductie, denaturatie van de enzymen en solubilisatie van de viskeuze vezel
3. Toevoeging van verdikkende moleculen:
1. Suiker (sucrose of fructose), die ook de uitdroging van stukken fruit begunstigt en een belangrijke conserverende functie heeft; de energie-inname van jam of jam neemt echter aanzienlijk toe
2. Pectine (viscose vezel) dat de energie-inname van jam of jam niet verandert en ook een prebiotische voedingsstof is en nuttig is voor intestinale regularisatie. NB . Het gebruik van pectine is optioneel en kan worden vervangen door grote hoeveelheden suiker, wat echter nadelig is voor de glycemische lading van het voedsel.
4. Injectie in steriele capsules onder vacuüm en opslag in een geschikte omgeving voor de lange termijn.

Allereerst is het raadzaam om, om de maximale oplosbaarheid van de suiker te verkrijgen, de pH van de jam en de jam in wezen zuur (minder dan 7); Om dit te doen, is het aan te raden om voor het koken wat citroensap in de stukjes fruit te persen of deze rechtstreeks in de pan toe te voegen. Velen geloven dat, op grond van de inhoud van vit. C, dit ingrediënt werkt ook als een antioxidant in jam of jam; Gezien de lange warmtebehandeling waaraan ze worden blootgesteld, is het echter waarschijnlijk dat het ascorbinezuur in het citroensap volledig wordt afgebroken door het voedsel te koken.

De jam en jam worden gekookt in een aluminium steelpan (of in een koperen pot) met behulp van een deksel. Het is een zeer langzame behandeling (van 2-3 tot 6-7 uur), die plaatsvindt met een matige intensiteit (lage vlam en gebruik van de vlamverspreider), waarbij het nodig is om de inhoud continu te mengen. LET OP: de toevoeging van pectine of speciale commerciële geleermengsels vermindert de bereidingstijden tot enkele minuten, waarbij de voedings- en organoleptische kenmerken van vers fruit behouden blijven en overmatig koken met karamelisatie van suikers wordt vermeden.

Vanwege het aanzienlijke chemische en nutritionele verschil van de verschillende fruitsoorten, vereist elke jam of jam: kooktijden, suikerdoses en doses pectine die ook erg van elkaar verschillen.

Het is belangrijk om te herhalen dat jam en jam een ​​gebonden en homogene consistentie bereiken dankzij de vermindering van water, de verdunning van suiker en de verdikkende functie van pectine. De laatste, een soort viskeuze vezel die van nature voorkomt in veel soorten fruit (vooral appels, peren en citrusvruchten), lost op bij koken en wordt dikker bij kamertemperatuur. Om het mogelijke verdikkingsmiddel van jam en jam te verbeteren, in plaats van het verhogen van de doses suiker, is het altijd raadzaam om de concentraties van pectine te verhogen met een speciaal ingrediënt dat verkrijgbaar is bij een supermarkt of supermarkt.

De pectine in jam en jam is een treffend voorbeeld van hoe het woord "levensmiddelenadditief" vaak verkeerd geïnterpreteerd wordt door de consument; deze molecule, hoewel kunstmatig toegevoegd, is een volledig natuurlijk element dat veel voorkomt in veel groente- en fruitproducten.

En nu een theoretisch en praktisch video-recept voor het thuis maken van aardbeienjam (of juister jam)

Aardbeienjam - hoe zelfgemaakte jam te bereiden

X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtube

Andere video-recepten op Homemade Jam: Blackberry en Vanilla Jam - Melon Jam - Green Tomato Jam - Fig Jam

Voedingssamenstelling van jam, (normale en levende vruchtentype) - Referentiewaarden van INRAN-tafels voor voedselsamenstelling

Voedingssamenstelling voor 100 gram eetbare portie Jam, (normale en levende vruchtentype):

Voedingswaarden (per 100 g eetbaar gedeelte)

Eetbaar deel 100, 0% water 42, 9g eiwit 0.5g Lipiden TOT tr Verzadigde vetzuren - g Enkelvoudig onverzadigde vetzuren - g Meervoudig onverzadigde vetzuren - g cholesterol 0, 0mg TOT Koolhydraten 58, 7g zetmeel 0.0g Oplosbare suikers 58, 7g Voedingsvezels 2, 2 g energie 222, 0kcal natrium 12, 0mg kalium 100, 0mg ijzer 1, 4mg voetbal 18, 0mg fosfor 7, 0mg thiamine 0, 02mg riboflavine 0, 02mg niacine 0, 90mg Vitamine A 0, 0 μg Vitamine C 4, 0mg Vitamine E tr

Om een ​​product met een lange levensduur te verkrijgen, is het ten slotte noodzakelijk om: de capsules grondig te wassen of te spoelen, ze in kokend water te steriliseren en ze onmiddellijk te vullen met jam of bij zeer hoge temperaturen te blokkeren; op deze manier, naast het garanderen van de afwezigheid (of bijna) van de micro-organismen in de potten, kunnen de doppen worden vastgedraaid en ondersteboven op een koud oppervlak worden gedraaid om een ​​uitstekend vacuüm te verkrijgen.

Het is daarom noodzakelijk om de jam of jam te bewaren in een donkere, droge geventileerde voorraadkast met een temperatuur die schommelt rond 18-20 ° C.

Blackberry-jam

Blackberry jam is een van de meest populaire recepten maar ook de minst indicatieve; het vereist geen toevoeging van pectine en bereikt een beslist solide consistentie, zelfs alleen door te koken met suiker. Het is echter mogelijk om de inname van sucrose drastisch te verminderen door toevoeging van pectine, waardoor een verdere vermindering van de totale calorie-inname en verkorting van de kooktijd wordt verkregen.

Ingrediënten : 1000 g bramen, 300 g suiker.

Procedure : was de braambessen, geef ze door en meng het suikergehalte. Bak op laag vuur, af en toe roeren tot het de juiste consistentie bereikt; was ondertussen en steriliseer de capsules. Vul de capsules met het kokende mengsel en draai ze ondersteboven; laat het afkoelen.

De procedure om thuis braambessenjam te maken, wordt geïllustreerd in dit video-recept.

Voedingskenmerken

Jam en jam zijn erg zoete voedingsmiddelen, hoewel er recent een aantal soorten voedingssupplementen op de markt zijn gebracht, omdat ze geen toegevoegde suikers bevatten. In tegenstelling tot vers fruit, als gevolg van langdurig koken, jam en jam zijn arm aan thermolabiele vitamines en antioxidanten. De hoeveelheid vezel en minerale zouten blijft vrijwel ongewijzigd, evenals die (hoewel onbelangrijk) van eiwitten en lipiden.