Integrale Rusks van R.Borgacci

Wat zijn ze?

Wat zijn integrale beschuiten?

De integrale beschuiten zijn voedingsmiddelen die zijn afgeleid van granen, het resultaat van echt complexe recepten.

Het hoofdbestanddeel is volkoren volkorenmeel, dat wil zeggen het vezelrijke meel verkregen door het malen van de zaden van Triticum aestivum .

De integraal beschuit kan thuis worden bereid, maar het is eigenlijk industrieel voedsel. Uit voedingsoogpunt behoren ze tot de fundamentele III-groep van voedingsmiddelen, die daarom rijk is aan zetmeel, vezels, sommige vitamines en mineralen. Ze lenen zich voor de meeste voedingsschema's; aan de andere kant, in caloriearme diëten, kunnen ze slecht worden aanbevolen vanwege de hogere inname van vet - zelfs oppervlakkig gespoten tijdens de productiecyclus om het effect van bruining te verhogen - en van eenvoudige suikers - maltose - in vergelijking met eenvoudig brood.

De volkoren beschuiten zijn het commerciële alter ego van broodbruschettas - desgewenst ook van geroosterde gesneden polenta. De vorm is schijf of parallellepipedum - met zijden van de basis van ongeveer 8 x 9 cm of meer rechthoekig - en 1 cm dik; de kleur is aan de buitenkant goud en donkerder, maar kenmerkend voor volkorenmeel - terwijl de eenvoudige en zoete een uniforme pigmentatie hebben. In vergelijking met brood zijn ze kruimelvrij en knapperig. Ze bevatten een hoger niveau van malt-dextrines, oplosbare suikers, lagere luchtvochtigheid en een beslist zoetere smaak. Opmerking : er moet echter aan worden herinnerd dat de volkoren beschuiten de minst rijke zijn in eenvoudige gludics, een record dat in plaats daarvan wordt ingenomen door de zoete beschuit.

De integraal beschuitschijven worden vooral gebruikt als vervanging of analoog van het brood. In Italië is het belangrijkste gebruik bij het ontbijt of in secundaire snacks - geplaatst tussen de hoofdmaaltijden, daarna halverwege de ochtend en / of halverwege de middag. Het is typerend voor de associatie met zoete smeerbare levensmiddelen, maar ook met gezouten voedingsmiddelen van verschillende soorten - vlees en kaas.

Voedingswaarde-eigenschappen

Voedingseigenschappen van volkoren beschuit

Opmerking : deze paragraaf verwijst naar het recept van integrale beschuiten van industriële productie.

De integrale beschuit is voedsel met een hoge energiedichtheid; deze eigenschap wordt bepaald door de hoge concentratie koolhydraten, de zeer lage luchtvochtigheid en de aanwezigheid van lipiden die nodig zijn voor het deeg en de vergulding. De integrale beschuiten bevatten een gemiddeld-lage hoeveelheid eiwit en een aanzienlijke concentratie voedingsvezels. De koolhydraten zijn voornamelijk complex - zetmeel, zelfs als de eenvoudige een fundamentele rol spelen - onverzadigde vetzuren en peptiden van gemiddelde biologische waarde; voedingsvezels, voornamelijk van zemelen, zijn bijna uitsluitend onoplosbaar.

De zetmeelhoudende polymeren en de eiwitten van de integrale beschuit, die een dubbele bereiding ondergaan, ondergaan thermische hydrolyse - verhoging van het percentage oplosbare suikers - en denaturatie. In vergelijking met volkorenbrood bevordert dit aspect de vermindering van de spijsverteringstijden; deze karakteristiek bepaalt een grotere snelheid van absorptie en de daaruit volgende stijgende glycemische insuline-index. Als het vetpercentage lager zou zijn, zouden de bovengenoemde parameters nog hoger zijn. Het is echter noodzakelijk om te specificeren dat, in het geval van volkoren beschuiten, de vezels spijsvertering en absorptiemodulatie mogelijk maken door de glykemische insuline-index van de integrale beschuit te verminderen.

Hele beschuit bevatten gluten; sommige tonen ook kleine concentraties van lactose, terwijl het niveau van histamine verwaarloosbaar is. Het purinegehalte is laag, terwijl de inname van fenylalanine van gemiddelde grootte lijkt te zijn. Cholesterol is afwezig.

De integrale beschuiten bevatten goede hoeveelheden ijzer - zelfs als ze niet erg biologisch beschikbaar zijn; de bijdrage van kalium, magnesium en zink is discreet. De natriumconcentratie lijkt overdreven. Met betrekking tot het vitamineprofiel kan het niveau van verschillende in water oplosbare moleculen van groep B, in het bijzonder thiamine (vit B1), riboflavine (vit B2) en niacine (vit PP), worden gewaardeerd. De inname van vitamine E (alfa-tocoferol of tocotrienol) is niet verwaarloosbaar - onbetekenend in witte bloem beschuit.

dieet

Volkoren beschuit in de voeding

De integrale beschuit is geschikt voor de meeste diëten. De rijkdom aan vezels, mits goed ondersteund door goede hydratatie, kan bijdragen aan een groter gevoel van verzadiging. Echter, vanwege de energiedichtheid, de glycemische belasting, de meer dan aanzienlijke glycemische insuline-index - ondanks dat deze lager is dan die van witte meeldraden - en de onverwachte aanwezigheid van lipiden, is het van essentieel belang om het niet te overdrijven. met het deel en de frequentie van het verbruik.

Bovendien, zelfs als de belasting en de glycemische insuline-index niet zo hoog zijn als bij eenvoudige beschuiten, zijn ze nog steeds significant en gecontraïndiceerd in de voeding van type 2 diabetische en hypertriglyceridemische.

De integrale beschuit is geen complete eiwitbron. De biologische waarde, van medium entiteit - bevat niet alle essentiële aminozuren voor mensen in de juiste hoeveelheden en verhoudingen - vereist te worden gecompenseerd door voedselbronnen te nemen die de zogenaamde beperkende aminozuren bevatten. Onder deze - niet noodzakelijkerwijs genomen bij dezelfde maaltijd - kunnen we alle voedingsmiddelen van dierlijke oorsprong, bepaalde peulvruchten of andere zaden en zeewier omvatten.

Het lipidenprofiel van de beschuiten is zeer variabel. Dit hangt vooral af van het type meel dat wordt gebruikt, of het wit is verrijkt met zemelen of feitelijk integraal is - dat wil zeggen ook het zaad van het zaad bevat - en het type vet dat in het deeg wordt gebruikt en voor het vergulden. In het algemeen kunnen we stellen dat de beschuiten van de huidige productie een adequaat lipidenprofiel hebben - afwezigheid van cholesterol en de prevalentie van onverzadigde vetzuren op verzadigde, met fractie van meervoudig onverzadigde vetten van goede grootte - zelfs voor mensen die lijden aan hypercholesterolemie.

De overvloed aan vezels bevordert de darmgezondheid, ontwijkende behandelingsconstipatie, werkt positief op de preventie van bepaalde kankers van de colorectum, en helpt bij het voorkomen van de vorming van aambeien, anale fissuren, verzakkingen, diverticulose en diverticulitis.

De rijkdom aan ijzer, zelfs als deze niet biologisch beschikbaar is, maakt volkoren beschuiten een voedsel dat de voorkeur heeft in vergelijking met vele anderen in dezelfde categorie en armer dan het mineraal. Ze kunnen echter niet in de plaats komen van elitaire voedselbronnen zoals vlees, vis en eieren - noodzakelijk om te voorkomen - genezen van bloedarmoede door ijzertekort, frequenter in vruchtbare vrouwen, bij zwangere vrouwen enz. Het goede gehalte aan kalium en magnesium helpt om de specifieke voedingsbehoeften van deze alkaliserende mineralen te dekken en noodzakelijk voor de overdracht van het neuromusculaire actiepotentieel; in het lichaam nemen ze af met toenemende transpiratie en feces-urinaire verliezen. Zink is essentieel voor de vorming van antioxidante enzymen en om de gezondheid van de schildklier te behouden.

De vitamines van de B-groep spelen de rol van co-enzymen. Beschuit is geen exclusieve voedselbron maar neemt deel aan het bereiken van het aanbevolen rantsoen en ondersteunt gedeeltelijk de efficiëntie van alle weefsels. Vitamine E is een krachtige antioxidant; zijn aanwezigheid in volkoren beschuiten is te wijten aan de aanwezigheid van tarwekiemen, het gebruik van oliën van goede kwaliteit of de toevoeging als conserveermiddel.

De integrale beschuit is niet geschikt voor het coeliakiepatiënt. Als ze vrij zijn van melk en derivaten, zijn ze geschikt voor voedingstherapie tegen lactose-intolerantie en melkeiwitallergie. Ze kunnen worden gebruikt in de voeding tegen hyperurikemie, histamine-intolerantie en fenylketonurie.

Beschouwd als van goede verteerbaarheid, worden de integrale beschuit soms aanbevolen in de voedingstherapie van diegenen die lijden aan spijsverteringsstoornissen, bijvoorbeeld: maagzuur, hiatale hernia en gastro-oesofageale refluxziekte, gastritis en gastrische of duodenale maagzweren.

Ze zijn allemaal geschikt voor vegetarische filosofie, terwijl alleen mensen zonder melk en derivaten, eieren en dierlijke bijproducten en vetten zich lenen voor het veganistische dieet. Relevantie voor religieuze diëten moet van geval tot geval worden geanalyseerd, als we kijken naar de lijst met ingrediënten.

keuken

Volkoren beschuiten in de keuken

Volkoren beschuiten zijn broodvervangers. Ze worden voornamelijk gegeten voor het ontbijt of snacks. Ze worden vooral geassocieerd met zoete voedingsmiddelen zoals: jam, jam, gelei, honing, gecondenseerde melk, smeerbare hazelnoot-cacaoroom - nootel-type - enz.; ze zijn goed voor de insgroup in melk, vruchtensap en sinaasappelsap. Het is duidelijk dat niets ons belet om de volkoren beschuiten te associëren met voornamelijk zoute ingrediënten; de combinaties met smeerbare kaasachtige crescenza, squacquerone, stracchino, philadelphia, certosa, robiola of robiolino enz. komen vrij vaak voor. - of met gerookt vlees zoals prosciutto crudo, gekookte ham, salami, mortadella, pancetta, coppa etc.

recept

Hoe worden industriële volkoren beschuiten gemaakt?

De volkoren beschuiten kunnen worden vergeleken met het geroosterde brood geproduceerd met een recept rijk aan maltose - verantwoordelijk voor de zoete smaak.

Ingrediënten van industriële volkoren beschuit

De ingrediënten van de commerciële volkoren beschuiten zijn: volkoren meel - of meer algemeen type 00 toegevoegd aan zemelen - plantaardige olie - ook palmolie - biergist, suiker - dextrose en / of sucrose - moutextract gerst, gemoute tarwemeel en zout. Behalve de diëtistische, hoewel ze enigszins kunnen verschillen afhankelijk van het producerende bedrijf, hebben de integrale beschuiten allemaal ongeveer hetzelfde recept.

Proces van de integrale industriële beschuit

De procedure is volledig geautomatiseerd. Na het deeg, het rijzen en het eerste bakken van het brood waaruit de volkoren beschuiten zullen worden verkregen, wordt het typische spuiten achtereenvolgens toegepast - om meer bruining te geven - en een roosterende hittebehandeling - om de knapperigheid te vergroten. Deze laatste passages garanderen een lager percentage water en een grotere lipidenbijdrage, die bijdragen aan een grotere energiedichtheid en de verteerbaarheid van de kruimel verhogen in vergelijking met traditioneel brood. Het proces eindigt met de verpakking, die het behoud van de organoleptische en smaakkenmerken van de integrale beschuiten gedurende een lange periode garandeert.

Hoe worden zelfgemaakte volkoren beschuiten gemaakt?

De integrale beschuit kan ook thuis worden geproduceerd.

Ingrediënten van volkoren zelfgemaakte beschuit

De ingrediënten van de integrale beschuit zijn: volkoren tarwebloem, boter, biergist, tafelsuiker, eieren, melk, water en zout. Opmerking : voor het veganistische equivalent kunnen melk, eieren en boter worden vervangen door ander water en olie of margarine, maar het resultaat is niet superpermetisch.

Eigengemaakt volkoren beschuitproces

De procedure wordt als volgt uitgevoerd: zeef de bloem en rangschik deze in een fontein. Los de gist op in een beetje water en voeg het toe aan het meel met de rest van het water, samen met de melk, suiker en eieren. Kneed krachtig en voeg pas later het zout en de zachte boter toe. Laat opstaan ​​om tweemaal het aanvankelijke volume te bereiken. Breek het deeg door het deeg te spreiden en het dan op te rollen. Plaats het in een broodvorm in een doos met bakpapier en laat het weer rijzen; borstel op het oppervlak met losgeklopt ei of melk en bak het koken - statische modus - op 180 ° C gedurende 40 '. Haal uit de oven en laat afkoelen. Snijd het brood in plakjes ongeveer een centimeter en leg ze vervolgens in een bakplaat. Bak opnieuw in een geventileerde oven op 130 ° gedurende 45 '; laat afkoelen en consumeer.