algemeenheid
Ragù is een saus bedoeld om de eerste gerechten te begeleiden op basis van: pasta (droog, vers, gevuld), gnocchi of polenta; andere recepten met ragù zijn de gevulde Siciliaanse arancini, de bruschette etc.
De term "ragù" vormt de Italianisering van het Franse zelfstandig naamwoord " ragoût ", wat "appetente" betekent. Sterker nog, in Frankrijk is de ragoût een gerecht op basis van gestoofd vlees. MA is ver verwijderd van de functie van de Italiaanse saus, maar is uitsluitend bestemd voor begeleiding van voorgerechten of unieke gerechten.
Traditioneel recept uit Bologna
De beroemdste Italiaanse ragù ter wereld is ongetwijfeld de Bolognese ragù; de Napolitaanse ragù, Romagna en Marche zijn ook bekend. In werkelijkheid zijn de variaties van de ragù de vrucht van de combinaties tussen de verschillende ingrediënten volgens de geografische locaties; het spreekt voor zich dat dit een praktisch onmeetbaar repertoire is.
Het Bolognese ragù-recept is allesbehalve geheim. De ingrediënten zijn: sauté: ui, wortel, olie, boter; rundergehakt, varkensgehakt, vers varkensvlees van gehakt; rode wijn; tomatenpuree, bouillon, zout, gemalen peper en een glas melk. De procedure is eenvoudig maar vrij lang: bak wortel en ui in olie en boter, voeg het spek toe en bak het bruin; dan het gehakt en bruin het; vermengen met de wijn en laten verdampen; ga door met de bouillon gedurende ongeveer 2 uur; melk toevoegen en verminderen; pas de smaak aan met zout en peper.
Hoewel het allemaal heel duidelijk lijkt, is dit recept veel te benaderend, omdat sommige details op zijn zachtst gezegd WEZENLIJK zijn; in de volgende paragraaf zullen we beter uitleggen wat.
De ware aard van Ragù
Wat mensen zich niet herinneren
Allereerst worden in de verschillende recepten voor vleessaus altijd zeer verse en hoogwaardige ingrediënten voorgesteld. Enorme fout! Een goede vleessaus, als je wilt, naast VETEN, vereist het gebruik van onbewerkte ESUBERS van andere meer "nobele" bereidingen. Oorspronkelijk was dit recept (net als vele anderen in de thuistraditie) een bron van "op één na beste" voor: slagerijen of, in de mate, minder fijne stukken * ; afval uit de tuin; de "minder aangename" producten van de kelder. Uiteindelijk heeft de ragù zelf, hoewel hij dezelfde procedure heeft, NOOIT dezelfde identieke smaak.
Alle kleine stukjes afsnijden van varkensvlees en rundvlees maken deel uit van de ragù, beter indien ontdaan van de moeilijkste bindweefsels (huid, kraakbeen, pezen, gespierde omhulsels); er is geen tekort aan overtollig worst / salami-deeg (of enigszins donkere worsten, misschien gedroogd, maar nog steeds geurig), stukjes spek, hamvet, enz.
Uiteraard geldt hetzelfde voor groenten, bouillon, wijn en tomaat. In de saus worden stukjes ui, selderij en wortels gebruikt die gedeeltelijk verspild zijn of niet op andere wijze bruikbaar zijn. De porties groenten zelfs minder "in vorm" (hoe eetbaar ook), samen met enkele botten die de slager levert (of beter, moet ...) GRATIS, zal worden gebruikt voor de bouillon. Het is onnodig om te zeggen dat het openen van een conservenblik voor ragù zeker het laatste redmiddel is; sommige overblijfselen van de moestuin kunnen hun doel perfect vervullen.
De wijn moet volgens de beschikbaarheid zelfgemaakt, droog of zacht zijn (de "goede" wijn wordt nooit gebruikt om ragù te maken, altijd de "treurigste of enigszins verdwenen" ... maar LET OP! Het mag geen ACETOUS zijn! ).
De echte moeilijkheid bij het formuleren van een goede vleessaus is om de maximale smaak te krijgen met de minste kosten. De ragù moet ZEER tijd en moeite kosten (zie het schoonmaken en schoonmaken van groenten en vlees of de bereiding van de bouillon), MAAR heel weinig geld!
Dit alles wordt dan versterkt door de kooktechniek. Veel lezers zullen stomverbaasd zijn om te horen dat koken op een bepaald moment een paar maanden per jaar kostte. In feite werd de economische keuken gebruikt, dat wil zeggen de kachel die ook werd ingeschakeld om de kamer te verwarmen (meer zelden de ketel op de openhaard). De hitte werd gereguleerd door meer of minder hout toe te voegen (duidelijk verkregen door het maaien van de omliggende percelen) en, als de hitte laag was, werd het koken zelfs een halve dag voortgezet. Onnodig te zeggen dat met deze methode zowel de bouillon (waarvan het overschot de volgende maaltijd zou zijn geweest) als de ragù, een heerlijke en totaal onbekende smaak krijgen voor de hedendaagse fijnproevers.
Last but not least, de kookpan. Voor het specifieke vermogen om warmte over te dragen, zou het gepast zijn om die in terracotta te kiezen.
De overtuiging dat het voor een goede ragù noodzakelijk is om first-choice ingrediënten te gebruiken, is daarom volkomen verkeerd; het is niet ongebruikelijk dat sommige "zorgzame moeders" kiezen voor lenden, walnoten of zelfs kalfsvleesfilets die gemalen moeten worden voor de saus. Hieraan herinner ik je dat mager vlees NIET geschikt is voor dit doel; het overtollige vet kan worden verwijderd uit de "zware" saus dankzij de verharding die zowel tijdens het koken als bij koude voorkomt. Het zou echter geen "licht" voedsel zijn, maar geloof me, het is beter om eenmaal per maand van de ragù te genieten, maar eet het goed, in plaats van 2-3 keer per week een "vezelige" vleessaus in de tomaat te verdrinken !
NB . Nogmaals voor informatieve duidelijkheid, dezelfde terugwinningstechnieken voor voedingsmiddelen die verslechteren (wat vanuit mijn oogpunt een echte kunst is) worden gebruikt door bijna ALLE restauranthouders (vooral die beroemd zijn om hun uitstekende ragù); degenen die deze strategieën niet toepassen en de voorkeur geven aan de grootte van heel vlees doen dit alleen om economische redenen of in het geval waar het werk van de keukentechnicus COSTI van MEER is dan het opslaan van de grondstof. In de praktijk:
- Als ik 10 kg ragù krijg met gerecyclede grondstoffen, geef ik € 5 uit aan ingrediënten, gas, water en elektriciteit + € 15 aan arbeid = € 25
- en om 10 kilo ragout met grondstoffen klaar voor gebruik te krijgen, besteed ik 10 € aan ingrediënten, gas, water en elektriciteit + 5 € aan arbeid = 20 €
het is logisch om te denken dat we de tweede optie moeten kiezen in plaats van de eerste.
Variaties van Ragù Bolognese
Vergeleken met het traditionele recept van Bolognese saus, zijn er veel regionale, provinciale en zelfs gemeentelijke varianten. Zonder in te gaan op de details van "wie gebruikt wat", vermelden we kort enkele mogelijkheden om de voorbereiding aan te passen.
Allereerst is het een vrij algemene gewoonte om sjalotten in plaats van ui in een lichte saus te gebruiken, ook verrijkt met een teentje knoflook om te worden verwijderd voordat het vlees wordt toegevoegd. Vervolgens kunt u bij de bereiding van de saus kiezen: alleen boter, alleen olie of reuzel (of het vet van ham zonder zwoerd en, bovenal, VRIJ VAN SUGNA! ).
De vetcomponent van het vlees kan op veel manieren worden beheerd. In plaats van spek kunt u worst, tastazout of een spekblok gebruiken; beter nog, het is mogelijk om al vrij vettige stukjes te kiezen en op dat moment zou het niet langer nodig zijn om spek, worst of spek toe te voegen.
Vleesragout LICHT - Geen toegevoegd vet
X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtubeZie ook de veganistische variant zonder cholesterol: seitan plantaardige ragout
Wat betreft de wijn, veel liever de witte in plaats van de rode, in plaats daarvan SLECHTS niet in de rundersaus te vervangen.
De tomaat is ongetwijfeld een ingrediënt uitgesloten van de witte ragù, maar voor de rode verandert de keuze van het product het tempo van het recept aanzienlijk.
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Voedingswaarden (per 100 g eetbaar gedeelte)
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Het is heel gemakkelijk om het concentraat te gebruiken, omdat het de correctie van de zuurgraad niet nodig heeft en de waterigheid van de saus niet verhoogt. Aan de andere kant kan een tomatensaus die al gearomatiseerd is of verse rijpe tomaten (zoals S. Marzano) een "plusje" geven aan de saus.
Misschien is het gebruik van specerijen en aromatische kruiden de belangrijkste variabele onder alle genoemde. Alleen de zwarte peper is opgenomen in het traditionele Bolognese recept; Maar laurierblaadjes, laurierblaadjes en rozemarijn zijn ook heel gewoon. Minder gebruikt, maar nog steeds aanwezig: jeneverbessen, kruidnagel en basilicum.
Het gebruik van melk is nogal controversieel en hangt in wezen af van het type preparaat dat moet worden verkregen. De melk verzacht veel de smaak van de saus, verduidelijkt deze en vermindert de zuurgraad; uiteraard leent het zich niet voor schaduwrijke ragues met bijzonder volle wijnen (bijv. een gestructureerde Sangiovese).
Tot slot voeg ik een persoonlijk advies toe; voor liefhebbers van schapenvlees, zal het toevoegen van twee of drie botten van schapenvlees of lamsvlees tijdens het koken van de vleessaus op zijn zachtst gezegd een uitstekend resultaat opleveren.
Voedingskenmerken
Ragu alla Bolognese is een uitgesproken hoogcalorische saus rijk aan verzadigde vetten * . Het leent zich niet voor gebruikelijke voeding en nog minder voor diegenen die lijden aan overgewicht en / of hypercholesterolemie. Bovendien is het een product dat vrij moeilijk te verteren is; het is daarom logisch om het uit te sluiten van het dieet tegen gastritis, hypochloridria, hypercloridria, gastro-oesofageale reflux (vooral bij avondmaaltijden) en in het dieet van ouderen.
We herinneren ons ook dat de voedingswaarden in de tabel verwijzen naar de nutritionele vertaling van de gebruikte ingrediënten en niet naar de afgewerkte ragout, veel minder rijk aan water en meer geconcentreerd.
Onder de minerale zouten is er geen tekort aan ijzer, kalium en calcium (uit boter en melk). Wat de vitamines betreft, zijn thiamine (vitamine B1), niacine (vitamine PP) en vitamine A goed aanwezig.
