Wat is brovada?
Brovada (broede, brovade of bruade) is misschien wel het meest karakteristieke recept van de regio Friuli Venezia Giulia; sinds 2011 heeft het de DOP-erkenning (beschermde oorsprongsbenaming) ontvangen. Opmerking : meer in het oosten is een zeer vergelijkbaar recept, genaamd "brovada carsolina", in eerste instantie bekend als "rava garba" (zure raap).
Brovada is een levensmiddel op basis van rapen (variëteit met paarse kragen), dat gedurende één of twee maanden wordt gemacereerd in de zure marcen van zwarte druiven (residu van de productie van de most). Hun gastronomisch gebruik vereist koken in een pan of in een pan en is beperkt tot het formuleren van de bijgerechten voor vers of geconserveerd varkensvlees (ribben, snuit, enz.).
Brovada is een typisch wintergerecht omdat:
- De afvallen zijn alleen beschikbaar tijdens de productie van de most (herfst)
- De rapen, in maceratie, worden niet bewaard tot het voorjaar.
Voedingswaarde-eigenschappen
Voedingskenmerken van brovada
Opmerking : in de onderstaande tabel worden de waarden van onbewerkte rapen, niet van gerede brovada vermeld; hun voedingskenmerken moeten echter bijna overlappen.
Brovada is een voedsel dat behoort tot de VI-groep levensmiddelen. Het is een geconserveerde / getransformeerde groente, daarom kan het natuurlijke gehalte aan antioxidanten zoals vitamine C in gevaar komen. Het recept heeft een matige calorie-inname, voornamelijk geleverd door koolhydraten; eiwitten zijn onbelangrijk en vrijwel afwezige vetten (inclusief cholesterol). De vezels zijn in plaats daarvan overvloedig.
Vooral hoge waarden van mineralen en vitamines worden niet op prijs gesteld; het is redelijk om te denken dat, van deze, de meest indicatieve voedingsstoffen kalium en ascorbinezuur (vitamine C) zijn. Het bevat geen lactose, gluten, histamine of bijzonder allergene moleculen.
Brovada is geschikt voor alle diëten, met uitzondering van die gericht op klinische voeding voor metabole ziekten en obesitas. Het wordt ook erkend door de vegetarische en veganistische filosofie. Het voert ook een positieve actie uit op de darmmotiliteit.
Het gemiddelde aandeel brovada is 200 g (ongeveer 35 kcal).
| Eetbaar deel | 69% | |
| water | 93, 3 g | |
| energie | 18.0 kcal | |
| eiwit | 1, 0 g | |
| Lipiden TOT | 0, 0 g | |
| verzadigd | 0, 0 g | |
| Enkelvoudig onverzadigde | 0, 0 g | |
| meervoudig onverzadigde | 0, 0 g | |
| cholesterol | 0, 0 g | |
| koolhydraten | 3, 8 g | |
| eenvoudig | 3, 8 g | |
| vezels | 2, 6 g | |
| oplosbaar | 0, 29 g | |
| onoplosbaar | 2, 32 g | |
| natrium | - mg | |
| kalium | - mg | |
| voetbal | 40, 0 mg | |
| fosfor | 29, 0 mg | |
| ijzer | 0, 6 mg | |
| magnesium | - mg | |
| zink | - mg | |
| koperen | - mg | |
| selenium | - μg | |
| thiamine | 0, 02 mg | |
| riboflavine | 0, 07 mg | |
| niacine | 0, 9 mg | |
| Vitamine A | 0, 0 μg | |
| Vitamine C | 23.0 mg | |
| Vitamine E | - mg | |
Recept en productie
Productie van brovada
De voorbereiding van brovada is eenvoudig maar arbeidsintensief. Begin met het marineren van rapen in de afvallen, die plaatsvindt als volgt:
- Laat de uitgelekte makken 24-48 uur in azijn gisten, nog beter als ze in de pers worden geperst
- Versterk het zure afval met het wijnproductieafval, het olijfolieslib en voldoende water. Nu is er een vaste component van afvallen en een zure vloeistof
- Pluk de rapen, verwijder de bladeren en verkrijg altijd in het bovenste deel een holronde en conische snede waarin de azijn van de marc doordringt
- Laag de rapen en de afvallen, met de snede van de eerste naar boven gericht, en zout de lagen afvallen
- Vul opnieuw, tot onder water, alle rapen met de zure vloeistof
- Laat een lange tijd trekken en vul zo nodig water of wijnazijn bij. Na 40-60 dagen (nooit meer dan twee maanden) zijn ze voldoende gemacereerd en daarom klaar. Het is beter om niet tot de lente te komen
- Verwijder vóór het gebruik de rapen van maceratie, pel ze en snij ze in reepjes.
Traditioneel recept
Brovada en muset
Het is het meest bekende recept op basis van brovada.
Ingrediënten van brovada en muset
- Brovada 500 g
- Muset (cotechino friulano) n ° 2
- Knoflookteentjes ontkleed nr. 2-3
- Baai vertrekt 3-4
- Groentebouillon QB
- Extra vierge olijfolie 20 g (twee eetlepels)
- Zout QB
- Pepe QB
- Type 00 witte bloem (of maïszetmeel of rijstmeel) QB.
Proces van brovada en muset
- In een muffler, kook de musetti beginnend met koud water gedurende 90 '.
- In een aparte pan, knoflook en laurierblaadje met olie braden. Verwarm ondertussen de bouillon.
- Voeg in de braadpan de brovada toe en bak deze bruin; giet vervolgens de bouillon en zet gedurende 90 minuten op matig vuur. Het gebruik van het deksel is alleen nodig als de voorraad niet voldoende is om het koken te voltooien; omgekeerd, als de brovada het moeilijk vindt om te drogen, moet deze onbedekt worden gelaten
- Breng op smaak met zout en peper. Dikker met een beetje witte bloem
- Voeg de gekookte en uitgelekte musetto brovada toe en kook 30 minuten door.
- Serveer warm.
gebruik
Gastronomisch gebruik van brovada
Brovada kan op verschillende manieren worden gebruikt. De eenvoudigste bijgerecht is brovada gebaseerd langzaam gestoofd met olie in een pan (ovenschotel). Exclusief de recepten waarin het koken direct of gedeeltelijk met vlees plaatsvindt, zijn andere populaire varianten:
- Brovada met ui
- Brovada met stekken van ham (betere gambuccio)
- Brovada en kool
- Brovada met gesmolten Montasio (pas aan het eind toegevoegd), kaas of zuivel (naar smaak).
geschiedenis
Historische achtergrond van de brovada
De oorsprong van de brovada is vrijwel zeker Romeins. Tussen de I en II eeuw voor Christus was de methode om rapen te bewaren in grote vazen vol met marc al bekend bij Marco Gavio Apicio (Romeinse gastronomie en kok).
Ongeveer 4 eeuwen later werd het recept uiteindelijk getranscribeerd in de collectie "De Re Coquinaria". Aan de andere kant ging de traditie van dit gerecht alleen verder in Friuli Venezia Giulia en de Carso, waar het de naam brovada (rava garba in het oosten) kreeg.
