Wat
Wat is ansjovis saus?
Ansjovis is een voedselkruiden. Dat van Cetara - provincie Salerno, aan de kust van Amalfi, in de regio Campania - geniet van de erkenning van Traditional Agri-food Product (PAT).
Het gieten van ansjovis is vloeibaar, licht viskeus of olieachtig. De kleur is barnsteen, bijna roodachtig, vergelijkbaar met peper of ahornsiroopolie. Het wordt geproduceerd door de pekel te pekelen die wordt gebruikt bij de verwerking van verduurzaamde ansjovis. Meer bepaald, het zijn gevangen vissen - tijdens de periode van voortplanting - direct onder de kust tussen het midden van de lente en de vroege zomer; de colatura heeft een verwerking van ongeveer 6-7 maanden en is klaar in de kerstperiode.
De garum, een soortgelijk recept, was al in de Romeinse tijd in gebruik. Sporen van ansjovisdruppels zijn al in de middeleeuwen te herkennen, toen de monniken de vis in zoutvaten hielden - mbuosti - om te verzamelen wat er uit de kieren kwam.
Voedingswaarde-eigenschappen
Voedingseigenschappen van ansjovis colatura
Ansjovis colatura is een kruiderij die geen echt kader heeft in de VII fundamentele voedselgroepen. Het bevat voornamelijk water, zeezout en vloeistoffen van ansjovisvlees.
De ansjovissaus zou geen aanzienlijke energievoorziening moeten hebben, verre van dat. Desalniettemin lijkt de calorische dichtheid van het voedsel zeer verschillend van het ene label tot het andere (van 100 kcal / 100 g tot 200 kcal / 100 g eetbaar gedeelte). De verschillen in energietermen zijn zelfs 100%.
De osmotische kracht van zout heeft het enige effect van het extraheren van water en bepaalde mineralen uit de weefsels van vissen. Aminozuren en vitaminen, met grotere afmetingen, passeren de membranen niet passief en blijven dus in de cellen achter. Bovendien zijn lipiden niet oplosbaar in water - maar in vetzuren en oplosmiddelen, die niet aanwezig zijn in ansjovis colatura - en daarom zijn ze niet effectief verdeeld in de omringende vloeistof. Hoewel beperkt, is er nog steeds een zekere mate van cellulaire breuk door de verwerking van de vis - uitholling, onthoofding, persing - wat een beperkte verdeling van het cytoplasmatische gehalte bepaalt. Om deze redenen bevat de verankering van ansjovis alleen sporen van: aminozuren, vetzuren, cholesterol en vitamines, zowel in water oplosbaar als in vet oplosbaar. Gluciden - zelfs lactose - vezels en gluten zijn volledig afwezig.
Sommigen beweren dat het gieten van ansjovis een uitstekend lipidenprofiel heeft. Er moet echter rekening mee worden gehouden dat, als het waar is dat deze blauwe vis meer onverzadigde ketens bevat dan verzadigde ketens, het evenzeer waar is dat hun concentratie in het druipen van ansjovis zo laag is dat ze irrelevant is. Bovendien, aangezien meervoudig onverzadigde vetzuren gevoelig zijn voor oxidatie, licht en warmte, is het denkbaar dat het percentage intacte omega-3-ketens - vetzuren die gunstig zijn voor het lichaam - zeer beperkt is in het druipen van ansjovis. .
De ansjovis-saus is rijk aan natrium, afkomstig van pekel op basis van zeezout. Vanwege het bovengenoemde osmotische effect, de concentratiegradiënt en de cellulaire afbraak, is het logisch om te concluderen dat in de ansjovis saus ook een bescheiden hoeveelheid kalium, magnesium, calcium, ijzer, jodium en andere mineralen zit. Nogmaals, echter, hun hoeveelheid is niet aanzienlijk.
De ansjovis-persing zou in plaats daarvan histamine kunnen bevatten, gevormd tijdens het kruiden van de ansjovis en de omringende vloeistof. De hoeveelheid purines, overvloedig aanwezig in ansjovis, moet in het gieten zitten.
dieet
Colatura van ansjovis in het dieet
Ansjovis colatura is een voedsel dat zich niet leent voor alle voedingsregimes. Hoewel het geen contra-indicaties heeft voor het dieet van overgewicht en obesitas - zolang het wordt gebruikt als kruiderij, dat is in hoeveelheden van 5-10 g per keer - wordt het in plaats daarvan niet aanbevolen in een reeks van zowel metabole als spijsverteringsstoornissen.
De verankering van ansjovis, vanwege de hoge natriumconcentratie, moet absoluut worden vermeden bij preventieve en therapeutische voedingstherapie in de richting van primaire natriumgevoelige hypertensie. Er moet echter worden benadrukt dat de hoeveelheid ansjovis die per portie wordt gegeten, zelfs als rekening wordt gehouden met de lage frequentie van consumptie, zo laag is dat deze een relatief lage invloed heeft op de natriumbalans in de voeding. Voor iemand die nauwgezet de doktersinstructies respecteert - DASH-dieet - zou het daarom voldoende zijn om de natriumconcentratie in het dieet in evenwicht te brengen, om de ansjovissaus in een menu zonder zout voedsel te plaatsen. De hoge natriumconcentratie kan ook de maag schaden. Met een bijzonder osmotisch en dehydraterend effect, kan ansjovis persen de mucosa verergerende aandoeningen zoals gastritis en maagzweer irriteren.
Laten we niet vergeten dat een dieet rijk aan zout statistisch gezien gepaard gaat met grotere kansen op: overgewicht, verschillende metabole pathologieën, relatieve complicaties, ernstige maag- en darmziekten.
Lekken is logisch te vermijden in het geval van een allergie voor ansjovis. Bovendien is het vanwege de waarschijnlijke aanwezigheid van histamine raadzaam om het niet op te nemen in het dieetmenu tegen de relatieve voedselintolerantie.
De Ansjovis-stam heeft geen contra-indicaties voor coeliakie en lactose-intolerantie. Hoewel het gieten, in tegenstelling tot de ansjovis zelf, geen hoog percentage aan purines mag bevatten, is het in geval van hyperuricemie echter een goede gewoonte om hun consumptie te vermijden of te beperken.
De ansjovissaus moet worden vermeden in het geval van een vegetarisch en veganistisch dieet.
De gebruiksfrequentie van ansjovissaus is sporadisch, eenmalig, terwijl het gemiddelde deel overeenkomt met 5-10 g (ongeveer 5-20 kcal).
keuken
Giet ansjovis in de keuken
Ansjovis saus is een zeer hartig en smakelijk ingrediënt; zoals we zeiden, in de Campaniaanse keuken neemt het de rol van kruiderij aan. Het heeft de typische kenmerken van blauwe vis en om deze reden wordt het vaak gebruikt om visgerechten of eenvoudige recepten te verrijken, net zoals bottarga.
De ansjovissaus past perfect bij extra vierge olijfolie, tomaten, olijven, kappertjes, chili, knoflook, oregano en andere kruiden. Het is uitstekend geschikt voor het kruiden van pasta (griesmeel), in het algemeen lang - spaghetti of linguine - of voor het poffen van gefrituurde groenten - bijvoorbeeld andijvie voor gevulde pizza's, snijbieten of gesauteerde spinazie. Eierrecepten worden traditioneel verrijkt met ansjovis-colatura.
productie
Hoe voer je ansjovis uit?
De bereiding van ansjovissaus is nauw verwant aan die van gezouten ansjovis. Na het vissen in de periode maart-juli moet de vis worden gestript, onthoofd en ongeveer een dag onder zeezout worden geplaatst. Daarna worden ze overgebracht in houten vaten - kastanje of eiken - gelaagd met meer zout. Vervolgens worden ze geperst met een ballastschijf die na verloop van tijd de pekel uit de ansjovis laat komen. Dit wordt vervolgens verzameld in glazen potten en blootgesteld aan zonlicht, waardoor de concentratie wordt verhoogd door verdamping. Na vier of vijf maanden, in de herfst, wordt de matrix teruggegoten in de vaten van de ansjovis door een gaatje boven de containers. Na ongeveer een maand wordt het gietstuk verwijderd en gefilterd met linnen vellen.
