gerst

introductie

In een paar jaar tijd is de gerst opgeklommen naar de graanranglijst die het meest wordt gewaardeerd door de wereldbevolking en een onbetwiste prestigieuze rol verdient: zeker een grote prestatie voor gerst, aangezien deze jarenlang slechts een provisorische rol in het eten heeft gespeeld mens. Het is niet verrassend dat juist van de gewone gerst een groot deel van het totale voedselpakket afhankelijk is.

Uit de analyse van gegevens die teruggaat tot 2001, blijkt dat gerst 7% van de Italiaanse graanproductie vertegenwoordigde en dat in Emilia Romagna de gebieden die voor de productie van gerst werden gebruikt vergelijkbaar waren met die van tarwe!

Momenteel beslaat de gerst in de Bel Paese ongeveer 360.000 hectare cultuurgrond, wat overeenkomt met een productie van 1, 4 miljoen ton per jaar; Rusland is zeker de grootste producent van gerst ooit. [FAO, Faostat, 2006]

Gerst is een graansoort met een zeer hoog fytotherapisch belang, hoewel slechts aan enkelen bekend: in dit verband zal dit artikel zich vooral richten op de beschrijving van de therapeutische eigenschappen van de plant, na het in het algemeen te hebben beschreven, botanisch en voedsel.

algemeenheid

De gewone gerst (ook gekweekte gerst of meer eenvoudig gerst genoemd) is een inheemse plant uit Azië, die al sinds mensenheugenis bekend is; men gelooft dat gerst al in het 7e millennium v.Chr. werd gecultiveerd (andere auteurs plaatsen hun oorsprongsdatum zelfs in de tiende eeuw v.Chr.) in het Midden-Oosten, en verspreidt zich zeer langzaam - maar niet te stoppen - overal. Gerst heeft de titel gewonnen van de eerste graansoort die ooit door de mens werd verbouwd en tot 1400 was het de meest geëxploiteerde graansoort voor het maken van brood. Met het verstrijken van de tijd heeft de gerst zijn voorrang aan tarwe overgegeven, dreigt zelfs om te worden vergeten; op dit moment heeft de gerst zijn prestigieuze rol teruggekregen.

Gerst wordt op grote schaal verbouwd voor voeder en graan; in het laatste geval wordt het graan zowel voor het voederen van het vee als voor de productie van mout gebruikt, op zijn beurt een grondstof voor de productie van bier, whisky, moutmeel en ten tweede koffiesurrogaat.

Botanische beschrijving

Gerst behoort tot het geslacht Hordeum en tot de familie van de Poaceae : het wordt vooral herinnerd de soort Hordeum vulgare, waaronder de rassen tetrasticum en exasticu, en de soort Hordeum disticum, waarvan de natuurlijke vorm - wijdverspreid in Azië en in Noord-Afrika - is Hordeum spontaneum . Echter, deze classificatie roept grote meningsverschillen op bij botanische experts, niet altijd tuners, gezien de ontelbare variëteiten, ook gerelateerd aan andere soorten.

Gerst is een eenjarige kruidachtige plant die op volle rijpheid zelfs 120 centimeter hoog kan worden. De stengel is bedekt met lancetvormige en afwisselende bladeren, bestaande uit een lamina en oorschelpen (uitzetten ter hoogte van de lamina van het blad) vrij lang: de bladeren hebben bijzonder ontwikkelde oorschelpen, altijd schurend, die elkaar kunnen overlappen. De onderkant van het blad lijkt glad, in tegenstelling tot de bovenste, gekenmerkt door groeven rijk aan hygroscopische cellen.

De hermafrodiete bloemen, samengesteld uit twee harige stampers en drie meeldraden, zijn gegroepeerd in dichte punten, bestaande uit kleine kuikens; de glumelles zijn perfect hechtend aan de caryopsis (fruit), daarom gecoat.

De vruchten zijn over het algemeen geelachtig, wat kan variëren afhankelijk van de soort en de variëteit, vervagend van wit naar rood naar zwart.

Naakte kernels, die over het algemeen als koffiesurrogaat worden gebruikt, zijn vrij zeldzaam, zelfs als ze bestaan.

Gerstmout

De term "mout" verwijst naar de caryopsis van gerst na zijn ontkieming: de mout kan naast gerst ook afkomstig zijn van andere granen, maar in deze gevallen moet het oorsprongslabel op het etiket worden vermeld (bijvoorbeeld maïs). rijst, etc.).

De gerstkorrels worden na ontkieming verwerkt in mouterijen om mout te verkrijgen: gerstkorrels worden gemacereerd in speciale containers waarin, nadat ze het water hebben geabsorbeerd, ze zwellen. Na een week in de kiemkamer wordt de mout gedroogd, bijgevolg stopt de kieming en daalt de vochtigheid van 50% naar 8%.

Maar laten we nu proberen een meer gedetailleerde beschrijving te geven van wat er gebeurt tijdens de verwerking van gerstmout. Tijdens de kieming beginnen zich in de caryopses hydrolytische enzymen te vormen die zetmelen kunnen omzetten in fermenteerbare en minder complexe suikers: het zetmeel wordt omgezet in maltose en de eiwitten worden afgebroken tot aminozuren, waardoor het voedsel goed verteerbaar is.

Op deze manier wordt een product verkregen dat bijzonder geschikt is voor de bereiding van bier en andere alcoholische dranken zoals whisky.

Instant gerst en Alkmaarse gort

Parelgort (ook wel 'gerstwereld' genoemd) is eenvoudig de caryopsis van het graan gescheiden van elk omhulsel en van het embryo; met andere woorden, parelgerst wordt gereduceerd tot alleen zetmeelhoudende endosperm: het is rijk aan zetmeel, suikers en kauwgom, met weinig sporen van gluten. Als voedsel wordt parelgort bijzonder gewaardeerd en gewaardeerd vanwege de hoge verteerbaarheid en vanwege de eenvoud van gebruik: in feite is het zonder de externe huid, het vereist geen preventieve weektijden en koken is tamelijk snel.

Oplosbare gerst, daarentegen, wordt gebruikt als koffiesurrogaat: na te zijn geroosterd in de oven op 170-180 ° C, wordt het gemalen tot zeer fijne korrels om een soort bloem te verkrijgen. Het wordt gebruikt als een drankje door eenvoudig water of melk toe te voegen, naar smaak zoetmakend.

Gerst of tarwe?

Gerst heeft op de een of andere manier de voorkeur boven tarwe, zelfs in sommige Italiaanse en Europese gebieden. Het heeft zelfs graan bij uitstek vervangen, omdat het hogere en bovenal constantere opbrengsten garandeert.

Ten eerste is gerst zeker minder veeleisend dan tarwe in termen van vruchtbaarheid, maar ook veel competitiever ten opzichte van ziektes: zelfs de biologische teelt van gerst levert in dit opzicht geen bijzondere problemen op. Het is juist om een feit te vermelden dat plaatsvond in 2001: in dat jaar ondervond zachte tarwe een aanzienlijke schimmelaanval, terwijl gerst ongedeerd bleef. Dit verklaart de opmerkelijke resistentie van gerst tegen ziekten vergeleken met tarwe.

Een ander zeer belangrijk punt is de vroegheid van het graan: gerst is zeker meer vroegrijp dan tarwe, en heeft ook een bijzonder korte biologische cyclus.

Gerst geeft de voorkeur aan losse, defecte maar noodzakelijkerwijs uitgelekte grond en is goed bestand tegen hoge graden van zoutgehalte, in tegenstelling tot tarwe. Gerst heeft echter veel meer last van kou en vorst dan zijn concurrent.

In een bijzonder droog klimaat groeit gerst echter gemakkelijker en met minder moeite dan tarwe: dit feit wordt eenvoudigweg verklaard door een lagere waterconsumptie en tolerantie voor hoge temperaturen (niet verrassend, de productie van gerst is zeer hoog gebieden van Noord-Afrika en het Midden-Oosten, gekenmerkt door een zeer droog klimaat).

Qua cultivatietechniek zijn gerst en tarwe vrijwel vergelijkbaar: zaaien, kalium en fosfor, bemesting en onkruidbestrijding zijn in beide gevallen hetzelfde. Wat betreft de oogst is gerst daarentegen eerder en rijpt het twee weken eerder dan tarwe.

Hoewel gerst in kleinere hoeveelheden dan de concurrent, ook gluten vormt, is het ook verboden in het dieet van de coeliakie.