kastanjes
Algemene informatie over gekookte kastanjes
Kastanjes kunnen vers, gekookt of geroosterd worden gegeten, of worden gedroogd en gemalen om meel te maken.
In dit artikel zullen we het hebben over gekookte kastanjes, een van de meest karakteristieke Italiaanse gerechten op basis van deze zetmeelrijke vruchten. Typisch voor het herfstseizoen zijn gekookte kastanjes, vooral aan het einde van een maaltijd, in plaats van dessert, vers fruit of kaas.
Organische en botanische tonen op kastanje
"Kastanjes": eetbare vruchten van loofbomen en struiken van de familie Fagaceae en het geslacht Castanea ; sommige wijdverspreide soorten zijn: alnifolia, dentata, henryi, mollissima, ozarkensis, pumila, sativa en seguinii .
De genus Castanea is een inwoner van de gematigde streken van het noordelijk halfrond en is een integraal onderdeel van het spontane Apennijnen en lagere maquis in de Alpen. De kastanjebossen zijn ook het onderwerp van teelt en herbebossing, aangezien het verzamelen en verkopen van kastanjes een uitstekende bron van inkomsten is. Bovendien bieden de kastanjebossen de juiste omgeving voor de ontwikkeling van enkele porcini-paddenstoelen.
Tegenwoordig lijken deze planten meer dan ooit te lijden onder met name klimaatverandering, ziekten en plagen. Om deze reden hebben lokale kastanjes een aanzienlijk hogere prijs dan de geïmporteerde uit het buitenland.
Voedingsinleiding op gekookte kastanjes
De voedingswaarde-indeling van gekookte kastanjes is nogal gecompliceerd. Dit zijn verse zetmeelrijke vruchten en met beperkte hoeveelheden water; kastanjes verschillen daarom van:
- Zoet waterig fruit, rijk aan fructose (perziken, appels, kersen, aardbeien, enz.)
- Gedroogde olieachtige vruchten (walnoten, hazelnoten, amandelen, pistachenoten, enz.).
In plaats daarvan hebben ze meer affiniteit met aardappelen, die aan de andere kant knollen zijn, en met granen en peulvruchten, die de zaden vormen van bepaalde kruidachtige planten. Een niet Italiaanse plant, die vruchten voortbrengt die qua voedingswaarde vergelijkbaar zijn, is de broodboom (Genus Artocarpus ).
Gekookte kastanjes zijn tamelijk caloriearm, gekenmerkt door een hoog gehalte aan complexe koolhydraten. Hun gebruik in de voeding moet op de juiste manier worden berekend, omdat ze vaak objecten van misbruik, calorische overmaat en reden voor gewichtstoename vertegenwoordigen.
Voedingswaarde-eigenschappen
Voedingsoverwegingen voor kastanjes
Kastanjes zijn voedingsmiddelen van plantaardige oorsprong die, vanuit botanisch oogpunt, als echt fruit worden beschouwd. Vanwege de ambiguïteit van hun voedingswaarde worden ze echter niet ingedeeld in een precieze fundamentele groep voedingsmiddelen.
Ze bevatten geen vitamine A, maar, gebaseerd op de "USDA Nutriënten Database", brengen ze aanzienlijke hoeveelheden vitamine C (de gegevens worden niet bevestigd door de INRAN-database). Het meeste van deze vitamine gaat echter verloren tijdens het koken, een essentiële procedure omdat rauwe kastanjes NIET eetbaar zijn.
De enige gemeenschappelijke kenmerken van kastanjes met vers fruit zijn:
- Kaliuminname (goed)
- De vezelinname (hoog).
Ze verschillen ook van gedroogd fruit (oliehoudende zaden), maar worden gekenmerkt door een hoog vetgehalte, met weinig water en koolhydraten.
Kastanjes hebben daarentegen meer affiniteit met de fundamentele groep III en IV (granen, aardappelen en peulvruchten).
Hieronder is een kleine samenvattende tabel die de calorische dichtheid en het zetmeel- en watergehalte van: ruwe griesmeeldeegwaren (droog), type 00 brood (gekookt), aardappelen (onbewerkt), bonen (rauw) vergelijkt en kastanjes (rauw).
| Rauwe griesmeel pasta (100 g) | Type 00 brood (100 g) | kastanjes (100 g) | Rauwe bonen (100 g) | aardappelen (100 g) | |
| water | 10, 8 g / 100 g | 29, 0 g / 100 g | 55, 8 g / 100 g | 60, 8 g / 100 g | 78, 5 g / 100 g |
| zetmeel | 68, 1 g / 100 g | 59, 1 g / 100 g | 25, 3 g / 100 g | 19, 5 g / 100 g | 15, 9 g / 100 g |
| energie | 353 kcal / 100 g | 289 kcal / 100 g | 165 kcal / 100 g | 133 kcal / 100 g | 85 kcal / 100 g |
Opmerking : houd er rekening mee dat rauwe griesmeelpasta en brood geheel en gedeeltelijk gedehydrateerd voedsel zijn. De verse granen (normaal niet te vinden) bevatten een percentage water en koolhydraten dat meer lijkt op dat van kastanjes en bonen.
Voedingseigenschappen van gekookte kastanjes
Gekookte kastanjes zijn voedingsmiddelen met een significante energie-inname, die als hoog of medium kunnen worden beschouwd, afhankelijk van de context waarin ze worden ingebracht; op het gebied van vers fruit is het erg hoog, in de context van zetmeelrijk voedsel is het in plaats daarvan gemiddeld.
Ze bevatten een iets hoger percentage water dan de onbewerkte, zelfs als de reden niet duidelijk is; over het algemeen neemt het voedselwatergehalte toe als het product tijdens het koken in direct contact met de vloeistof staat. Kastanjes worden daarentegen gekookt met de schil, die op korte termijn onoplosbaar en hermetisch is (dus waterdicht).
Calorieën worden voornamelijk geleverd door complexe koolhydraten, gevolgd door bescheiden percentages eiwitten en lipiden. De koolhydraten hebben de neiging complex te zijn, bestaande uit zetmeel (hoewel ongeveer 8% is gebaseerd op sucrose, glucose en fructose) en peptiden van gemiddelde biologische waarde (beperkend aminozuur: tryptofaan); vetzuren zijn waarschijnlijk onverzadigd (specifieke details zijn niet beschikbaar).
Het vezelgehalte is zeer hoog, zelfs hoger dan dat van bijna alle soorten fruit, groenten, granen, peulvruchten, aardappelen, enz. (alleen oliehoudende zaden houden de vergelijking); tussen de vezels zijn echter ook bepaalde "niet-beschikbare koolhydraten", vooral stachiosio en raffinose, verantwoordelijk voor de typische productie van darmgas veroorzaakt door de inname van kastanjes. Cholesterol, lactose en histamine zijn afwezig.
Het enige allergeen dat erin zit, bestaat uit eiwitten, maar statistisch gezien is kastanjeallergie vrij zeldzaam.
Met betrekking tot minerale zouten lijken de niveaus van kalium en koper behoorlijk significant; wat vitamines betreft, zijn concentraties van in water oplosbare B2 (riboflavine) en PP (niacine) daarentegen significant.
Zoals verwacht in de vorige paragraaf zijn kastanjes volgens een Amerikaanse bron (USDA Nutrient Database) rijk aan vitamine C. Aan de andere kant, om ze eetbaar te maken, is het essentieel om ze lange tijd te koken. Omdat het een thermolabiele vitamine is, is ascorbinezuur bijzonder gevoelig voor hitte en wordt het tot 40% afgebroken door te koken.
Bij mensen die geen problemen hebben met obstipatie, kunnen aanzienlijke hoeveelheden kastanjes bepalen: verhoogde evacuatie, opgeblazen gevoel en winderigheid, opgezette buik en zwelling.
Gekookte kastanjes hebben geen contra-indicaties voor vegetarische en veganistische filosofieën, noch voor religieuze voedingsregimes zoals koosjer, moslim en hindoe.
Het gemiddelde aandeel gekookte kastanjes, gebruikt als maaltijd, is 60-80 g (ongeveer 100-130 kcal). Willen ze invoegen in plaats van een eerste gang, het gemiddelde deel is 200 g (ongeveer 330 kcal). In plaats van brood is het gemiddelde deel 100 g (ongeveer 165 kcal).
| kastanjes | Gekookte kastanjes | ||
| Eetbaar deel | 85% | 88% | |
| water | 55, 8 g | 63, 3 g | |
| eiwit | 2, 9 g | 2, 5 g | |
| Lipiden TOT | 1, 7 g | 1, 3 g | |
| Verzadigde vetzuren | - g | - g | |
| Enkelvoudig onverzadigde vetzuren | - g | - g | |
| Meervoudig onverzadigde vetzuren | - g | - g | |
| cholesterol | 0, 0 mg | 0, 0 mg | |
| TOT Koolhydraten | 36, 7 g | 26, 1 g | |
| zetmeel | 25, 3 g | 16, 9 g | |
| Oplosbare suikers | 8, 9 g | 7, 5 g | |
| Voedingsvezels | 4, 3 g | 5.4 g | |
| Oplosbare vezels | 0, 37 g | 0, 59 g | |
| Onoplosbare vezels | 4, 33 g | 4, 84 g | |
| energie | 165.0 kcal | 120.0 kcal | |
| natrium | 9, 0 mg | - mg | |
| kalium | 395, 0 mg | - mg | |
| ijzer | 0, 9 mg | - mg | |
| voetbal | 30.0 mg | - mg | |
| fosfor | 81, 0 mg | - mg | |
| magnesium | - mg | - mg | |
| zink | - mg | - mg | |
| koperen | 0, 4 mg | - mg | |
| selenium | - μg | - μg | |
| thiamine | 0, 08 mg | - mg | |
| riboflavine | 0, 28 mg | - mg | |
| niacine | 1, 11 mg | - mg | |
| Vitamine A | 0, 0 μg | 0, 0 μg | |
| Vitamine C | 40, 2 mg * | - mg | |
| Vitamine E | - mg | - mg | |
* Deze waarde wordt geleverd door de "USDA Nutrient Database".
Voorbereiding en recept
Recept van gekookte kastanjes
Het recept voor gekookte kastanjes is eenvoudig. Allereerst is het op het moment van aankoop noodzakelijk om te controleren of de grondstof van goede kwaliteit is. Tijdens opslag en opslag verliezen kastanjes tot 1% van hun gewicht per dag; om aan te raken, ze moeten daarom gezwollen en vol zijn, zonder lege ruimtes. Controleer bovendien of er geen schimmelresten, insectengaten of larven zijn.
Gekozen kastanjes, ze moeten in stromend water worden gewassen; tijdens deze fase, als sommige zweven, moeten ze worden geëlimineerd. Ze worden vervolgens ondergedompeld in een pan met veel koud water, mogelijk op smaak gebracht.
Steek het vuur aan en, vanaf het moment van koken, schat een kooktijd van 20 'voor zeer kleine kastanjes, 30-40' voor middelgrote kastanjes en> 40 'voor grote kastanjes. Dompel en wikkel ze daarom in een schone doek en "knijp" (om de daaropvolgende afpelfase te vergemakkelijken). Nog steeds warm, pel ze, beroof ze van zowel de gladde externe coating en de harige binnenvoering. Als de kastanjes niet goed schillen, gebruik dan een scheermes.
Opmerking : kastanjes die niet goed schillen, worden niet goed bewaard, zijn niet voldoende gekookt of zijn niet in een doek gewikkeld en geperst.
