algemeenheid
Oesters zijn visserijproducten van dierlijke oorsprong, behorend tot de Phylum of Molluscs, de klasse van Bivalves en de Ostreidae-familie. Er zijn daarom verschillende soorten oesters, die behoren tot verschillende geslachten en soorten; van alle, behoren de meest gebruikte en bekende ongetwijfeld tot de Genus Ostrea (gewone oester - Ostrea edulis ) en Crassostrea (Japanse oester of Japanse oester - Crassostrea gigas ).
Oesters hebben een zeer lage energievoorraad en bevatten voornamelijk eiwitten; lipiden zijn schaars, maar het cholesterolgehalte vereist matige consumptie. Het hygiënisch-hygiënische risico verbonden aan de consumptie van rauwe oesters uit de vrije of niet-gegarandeerde herkomst is niet verwaarloosbaar.
Sommige oesters (niet de hierboven genoemde) produceren parels en worden veel gebruikt in de sieradenindustrie.
beschrijving
Zoals verwacht, zijn de oesters weekdieren die behoren tot de tweekleppige klasse; de gewone hebben een externe schaal (klep) die het zachte gedeelte beschermt. Uiterlijk is dit soort pantser gerimpeld, lamellair, onregelmatig, van een wit-grijs grijze kleur; intern lijkt het zacht en parelmoer van kleur. De schaal van de oesters is, naast het afschermen van het dier, essentieel voor het verankeren op de rotsen. Het onderste segment is groter en concaaf, terwijl het bovenste segment vlak is. de
Het binnenlichaam van de gewone oesters is discoïde, grijsbeige en groenachtig van kleur, begrensd door kleine trilhaartjes en bevestigd aan de binnenkant van de platte klep. Buiten werkt de schaal als een kleefstof op vaste lichamen (rotsen, palen, wrakken enz.). De gewone oesters zijn middelgroot, iets meer dan 10 cm, terwijl de C. gigas duidelijk grotere afmetingen bereikt en een zeer sterk polymorfisme vertoont, dat is een opmerkelijke onregelmatigheid van de algehele vorm; de anatomische organisatie is echter vergelijkbaar met die van gewone oesters.
Overzicht van de biologie
Oesters leven in zoute of brakke wateren, mogelijk rijk aan organische resten en kleine organismen, die gevoed worden door filterwater (vergelijkbaar met mosselen). Ze koloniseren bathymetrische variabelen variërend van 0 tot tientallen meters diep (sommige blijven blootgelegd bij laag water) en zijn aanwezig in zeeën over de hele wereld.
Op Europees niveau wordt Specie edulis vooral in Italië, Frankrijk en Kroatië verbouwd / geteeld. Naast het Middellandse-Zeegebied zijn ook gewone oesters aanwezig in de Atlantische Oceaan, in de Noordzee.
Tegelijkertijd hebben de Japanse oesters (die, zoals de term suggereert, typerend zijn voor dat gebied) zowel de Atlantische Oceaan als de Middellandse Zee bereikt en gekoloniseerd. Ze hebben een proliferatie en een hogere opbrengst dan gewone oesters en dit is bepalend voor hun commerciële oplegging in vergelijking met hun Europese neven.
Oesters in de keuken
Oesters danken hun faam aan de onmiskenbare smaak die wordt waargenomen in 'ruwe' recepten. In werkelijkheid zijn oesters niet de enige tweekleppige weekdieren die zich voor dergelijke consumptie lenen; ook mosselen, sint-jakobsschelpen, fasolari, mosselen etc. ze vertegenwoordigen echte delicatessen.
Wat oesters betreft, is waarschijnlijk de enige nuttige observatie die betrekking heeft op het reinigen van rauw voedsel . De fokdieren zijn al voldoende schone oesters; Soms is het echter nog steeds nodig om een energetische borstel op de schaal aan te brengen om zandresten en eventuele algen te verwijderen. Dit is een bijzonder belangrijke procedure, omdat het bij de rauwe consumptie (waar het nog steeds in de schaal wordt geserveerd) of bij het koken (sauteren, gratineren, enz.), De aanwezigheid van onzuiverheden de aangenaamheid ervan kan aantasten. Bovendien is het voor rauwe oesters ook essentieel om een goede techniek te hebben voor het openen van de kleppen; dit proces wordt uitgevoerd met behulp van een speciaal gereedschap bestaande uit een stalen mes (niet scherp), druppelvormig en voorzien van een handvat. Houd de oesters met een hand goed beschermd door de karakteristieke metalen handschoen, ga verder met de identificatie van het punt waar de twee schalen zijn samengevoegd. Precies daar, met energie, zal het nodig zijn om het blad in te brengen en de opening van de kleppen te forceren met behulp van de hendel van het instrument. WAARSCHUWING! Voor de meest onervaren is het raadzaam om te controleren dat in de openingsfase de shell splinters niet in het weekdier vallen. Zodra de opening van de oesters is voltooid, is het dan voldoende om ze te kruiden met zwarte peper (of wit, afhankelijk van de smaak) en citroensap; voor sommigen wordt ook de combinatie met een beetje kaviaar en / of een druppel extra vierge olijfolie gewaardeerd; ABSOLUUT om zout te vermijden! Het zeewater dat zich in de oesters bevindt, is in feite al voldoende om smaak aan het gerecht te geven.
Vanzelfsprekend is voor de rauwe consumptie de keuze voor een goede en veilige aanvoerbron bepalend, die, naast het garanderen van de versheid en organoleptische kwaliteit van de oesters, de volledige gezondheid van de schelpdieren zal garanderen, waardoor de consument wordt beschermd tegen voedselvergiftiging. Enkele voorbeelden van contracteerbare ziekten door het consumeren van rauwe verontreinigde oesters zijn: HAV virale hepatitis, cholera, gastro-enteritis van faecale coliformen etc. Vanzelfsprekend moeten de oesters op het moment van aankoop levend zijn, vervolgens worden verzegeld en een aangename geur van zee en vers zeewier afgeven. In geval van twijfel over de staat van instandhouding, vermijd ze.
Oyster sauté is een bijna banale bereiding; na ze te hebben geborsteld, bak ze met olie en knoflook, meng ze met witte wijn zodra de schelpen beginnen te openen. Van daar, wacht tot het volledig uitkomt (minder duidelijk dan dat van de mosselen of mosselen) en voeg gemalen peper en verse peterselie toe.
| Voedingssamenstelling van oesters - Referentiewaarden van de INRAN-tafels voor voedselsamenstelling | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Voedingswaarden (per 100 g eetbaar gedeelte)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Gegratineerde oesters worden bereid door het weekdier te openen (zoals hierboven beschreven) en het licht te bevlekken met een "panure" op smaak gebracht met EVO-olie, peper, verse peterselie en knoflook. De toevoeging van kleine bottarga, kappertjes, ansjovis en blokjes verse tomaat is zeer aangenaam. Voor sommigen doet een snuifje geraspte pecorino-kaas geen pijn. Het koken moet enkele minuten (van 5 tot 10) in de oven (of in salamander) bij zeer hoge temperaturen (> 200 ° C) worden gedaan.
Voedingskenmerken
Oesters zijn voedingsmiddelen die gedefinieerd kunnen worden als een lage energie-inname. Geschikt voor voeding tegen overgewicht, maar ze hebben een grote limiet voor de porties; dit komt door de verminderde verteerbaarheid van het voedsel dat, in geval van overmaat, de oorzaak kan zijn van vervelende bijwerkingen (maagkrampen en braaksel, niet te verwarren met de symptomen van een mogelijke voedselvergiftiging). De oesters zijn daarom niet geschikt voor diegenen die last hebben van spijsverteringsproblemen (bijv. Hypo en hyperchlorhydria).
We herinneren er ook aan dat oesters mogelijk allergene voedingsmiddelen zijn en dat hun consumptie niet wordt aanbevolen in: zwangerschap, borstvoeding en vroege kinderjaren.
Er moet ook aan worden herinnerd dat oesters weekdieren zijn die hoge concentraties zeewater kunnen vasthouden; deze eigenschap geeft het een zeer hoog natriumgehalte, een element dat mogelijk verantwoordelijk is voor het ontstaan of verergering van arteriële hypertensie. Oesters zijn niet geschikt voor het natriumarm dieet, dus moeten ze worden uitgesloten van het dieet met hypertensie, dat ze slechts af en toe kan bevatten.
Vanuit het oogpunt van energievoedingsstoffen onderscheiden oesters zich door de prevalentie van eiwitten (met een hoge biologische waarde) in vergelijking met suikers (de laatste is aanwezig in een paar gram glycogeen) en vetten (van de drie, het meest deficiënte element).
Oesters zijn ook rijk aan cholesterol; dit aspect contextualiseert ze in het dieet van het gezonde subject, maar verhindert het gebruik ervan in het dieet van het lijden aan hypercholesterolemie.
Wat betreft de minerale zouten, evenals natrium, zijn de oesters zeer rijk aan ijzer (van belang om ijzertekortbloedarmoede te voorkomen, vooral bij vruchtbare vrouwen) en calcium (nuttig voor botmetabolisme, vooral bij teelten en ouderen).
Vanuit een vitamine-oogpunt bevatten oesters goede concentraties retinolequivalent (vit. A). Het is interessant om te weten dat in sommige soorten oesters (bijvoorbeeld Olimpia) goede hoeveelheden vitamine C zijn gedetecteerd (38 mg / 100 g - niet vermeld in de tabel).
